财务视角下的门店漏洞【刘一手陈姁】

2017/10/23

10月12日,天财商龙餐饮研究院公开课邀请了一位重量级嘉宾!

陈总将在在刘一手工作的13年财务管理经验,以门店漏洞管理为重点,为餐饮人奉献了一场兼具指导性与落地性的精彩分享。

一、门店存在漏洞的原因

1.待建立的标准:就是门店里没有执行标准,管理者需根据经营情况建立标准。从而弥补门店漏洞存在的现象。

2.待修补的漏洞:就是门店有一些标准,但这些标准还不健全、存在漏洞,需要管理者去完善,同时也需要增补一些新的标准。

3.待升级的漏洞:是企业根据实际情况在某一阶段制定的标准,但随着企业发展需要和市场变化,门店经营方式同时也发生了改变,原有标准满足不了经营需要,需要对原有标准进行升级。

二、常见的漏洞

1. 门店组织架构漏洞

企业在设置组织结构时,大多是战略部门或HR部门负责。但餐饮企业在进行架构设置的时候,应该征求其他管理部门的意见。要深入其他部门去调研,其中必不可少的是负责门店运营的管理部门和集团财务部门。组织架构设计有缺陷,岗位职责的设定也会有影响,从而出现财务漏洞。

(1)如果总部直接管理,门店店长的职位就会形同虚设,门店的一些问题就有可能不及时汇报。大小事务都向总部汇报,解决问题的效率极低。这也就是常说的门店“内耗”。

(2)店长过分集权,影响基层员工的连贯性。店长不在或离职对门店影响过大,员工无法应对紧急事务。

(3)缺乏对店长的监督机制。连锁门店就出现山高皇帝远的现象。

2.管理流程漏洞

这里重点分享失窃管理的流程:

针对门店被盗的情况,首先,发现被盗情况的员工应在第一时间向门店负责人汇报并保护现场。

第二步,门店负责人应在5分钟内对事件进行处置,并制定专人负责跟进,然后向集团连锁门店管理部门汇报。

第三步,向公安、保险部门报案。

第四步,派出所警员进入现场调查后,方可对现场进行清理或营运。

第五步,门店内部分析发生该事件的原因并做补救措施。

第六步,专人跟踪处理结果,直至该事件处理完毕。

第七步,根据事件设立备忘录,集团在全国门店做解释,预防其他门店类似事件的发生。

三、如何规避门店漏洞

凡是在管理过程中出现经济损失,或者可预见经济损失,那么财务人员就有义务进行管理。

1.制定标准

门店要制定的标准有很多,在此与大家分享与财务管理关系最为紧密的3个:

(1)采购验收标准

从气味、品质、来源、收货等四个方面进行标准制定,采购、库管、厨师长,严把原材料质量和价格。

(2)标准成本卡

厨房人员做主导,财务人员做配合,在餐饮软件中进行设定,保证出品标准化,避免因品项损耗核算不准确,出现管控漏洞。

2.体系搭建

(1)从“人”的角度

特别说明一下库管和收银员的岗位职责。库管要对货品的价格进行监控,特别是一些实行周定价、月定价甚至时价的原料,库管在收货时都应进行相应的核对和登记。在收银员方面,现在多种信息化软件可以让服务员取代部分收银员的工作,但是如果门店进行促销、优惠等活动,还是要让服务员到收银台与收银员进行核对。

(2)从“财”的角度

需要特别强调的是门店的仓库管理。其特殊性在于,门店的仓库会包含一些非食品的物品,需要关注它们的堆码摆放、保存期、库存警戒线。

3.落地执行

落地执行不仅要细化对每个工作岗位的标准化检查,特别要重视差异分析,以此作为管理的重要依据。

4.分析考核

考核的目的就是要让员工将总部的各项标准化管理措施执行到位。

 

天津市神州商龙科技股份有限公司是专为连锁餐饮企业提供餐饮信息化整体解决方案及管理咨询服务的高新技术企业。产品品牌“天财商龙”创立于1998年,是国内具有深厚行业底蕴的餐饮信息化品牌。目前公司拥有互联网SaaS技术三大餐饮软件产品线——智能POS餐饮管理系统、CRM客户关系管理系统、SCM供应链管理系统,产品包括收银软件、厨房管理、智能点餐系统、库房管理、会员管理系统、供应链管理系统、移动扫码点餐支付、微信智慧餐厅等,适用于不同规模、各种业态的餐饮企业。

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