年年岁岁花相似，岁岁年年人不同。
又一个庞大的身躯重重倒在累累白骨堆就的餐饮大道上，身体撞击大地发出的巨响混同回音震惊了整个餐饮业，让许多餐饮人在炎热的伏天感受到了兔死狐悲的阵阵寒意。这次倒下的是金钱豹——中国自助餐知名品牌。
在我们这期《餐饮36计》现场，课前课后学员们谈论的频率最高的词就是“金钱豹”。终于，有人没憋住，在课堂上举手提问：“丁一老师，金钱豹的事你怎么看？”提问声刚落，课堂上一片掌声和一张张期待的面孔。
我知道，他们相互之间没有争论出结果，就想翻开我的头盖骨看看我头脑中的观点，好来旁证他们之间的是非对错。
我不愿意在这件事上花费时间，影响课程进度，便闪身避开这个球：“我对这事了解的不比你们多，不敢乱说。”
没想到，另一个声音立马将我一军：“丁一老师，咱们课程的特色就纯案例教学，老天眷顾，特意掉下这么个鲜活案例，专供咱们解剖。要是咱们不领悟，老天会不高兴的。”
课堂上又闪出一位神助攻，拍马上前狠补一刀：“丁一老师，您教育我们说不要死学具体的做法，而要学会正确的思考。我们知道您不了解金钱豹，我们只想听听你的分析思路。”
老天和神助攻都出手了，这个球不接不行了：“我给大家讲个故事吧。十多年前，我们给一家火锅企业做营销咨询，这家企业的老板姓王。双方合作得非常愉快，咨询快结束时，王老板和几位高管请我们几位同事去当地一家大型自助餐厅吃海鲜，号称有五万平方米，客单价498元/位，每天营业额上百万。我们进去后，发现里面人山人海，就像集市一样热闹。进去后，先取餐盘，自助选餐。作为四川人，我不怎么爱吃海鲜，就取了两样平时比较喜欢吃的家常菜。王老板旗下一位店长，走过来给我说‘丁一老师，这些菜太便宜了’，便领着我到了名贵海鲜区，结果一看，只剩下空餐盒，这些名贵海鲜全被别人选完了。没办法，这位店长帮我取了几样普通的海鲜，普通海鲜非常多，好像没有多少人来取。”
我看大家听得正入神，便问道：“为什么会这样？”
下面七嘴八舌：“现在的人太贪了”、“花了这么多钱，当然要吃够本”…
我接着说：“假设你回公司后，宣布这个月给利润最高的店长奖励一台笔记本电脑，标准是不超过5000元。如果让这个店长自己选型号，他会怎么样？”
“选4999元的电脑。”下面几乎异口同声。
我说：“其实，这两件事原理一样。在这种情况下，人们往往会‘只选贵的，不选对的’。不能怪人贪，这就是人性。人性决定，我们花了498元，就要尽可能多吃，吃得越多越好。至少也工吃够498元的饭菜。吃够498元才是最重要的，喜不喜欢反而是次要的。如果因为吃自己喜欢的，而没有吃够498元，别人就会觉得自己傻，自己心理也会不平衡。为了平衡心理，可能会恶意浪费甚至破坏。所以，人性决定自助餐厅很难盈利。可能浪费的食材远远超过节省几个员工的成本。而且，以中国目前人的平均素质来看，自助餐在某种程度助长了人性的恶。”
有人问：“丁一老师，自助餐就不能做了吗？”
“当然不是，”我接着说，“如果非要做，有三种经营策略可选：一是盈在模式。把自助餐厅当成现金流的来源，赔本获取现金，然后把这些现金投入到其他地方，获得高额回报，填补餐厅亏损后，还有可观的利润。餐厅可能大亏，但是，企业可能大盈。二是盈在成本管控，但是，这会非常难。自助餐厅的成本又有两种方法，第一种方法是降低食材质量标准，但是，这会导致顾客流失；第二种方法是餐后彻底回收，这不但会导致法律风险，而且会伤害顾客健康。三是吸引旅游消费，把餐厅开在外地游客集中旅游区，只做一锤子买卖。当然，如果运作得好，成功吸引全国各地的餐饮同行前来考察学习，也会带来丰厚的利润。”
一位学员说：“原来是人性杀死了金钱豹啊！”
我说：“我对金钱豹不了解，也没看过他们的财务报表，不知道金钱豹的死因。但是，我知道很多自助餐都是被人性杀死的。”
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