供应链管理系统中餐饮采购环节3个要素解读

2021/02/23

餐饮行业的成本分析是对我们经营现场的还原,对于成本管理有着重要的意义。成本分析中,餐饮老板应该特别关注原材料的采购、原材料的价格、原材料的用量分差,那这些数据如何获取?靠人工记录、整理么?当然不!下面结合供应链管理系统的应用价值,为大家一一解读。

餐厅成本分析之原材料的采购解读:

解读原材料的采购信息,我们需要对种类、数量、金额进行分析。比如:食品类采购了多少种、非食品类采购了多少?分别的占比是多少? 

同时,还需要聚焦到每一个类别里具体的原材料采购情况。比如:肉类,采购最多的五花肉,那么五花肉的用量与上一期的采购占销比有没有发生变化?具体是销售结构发生了变化,还是出现了原料的质量问题?对于采购量大的原材料,我们也可以优化采购渠道。

以图中数据为例,企业本月原料采购金额为29765元,共计采购389种品项;其中肉类采购金额最高9872元,低耗类采购金额最低2500元,肉类中通脊采购金额最高2432元。

那么我们可以分析每一种品类具体的采购信息。

餐厅成本分析之原材料的价格解读:

大家都知道采购的价格是影响毛利的关键因素,我们应该对当期各原料品项采购价格波动情况进行解读,重点对异常价格进行数据呈现。

如果您已经应用了天财商龙供应链管理系统,可在后台的报表中心中清晰的看到门店采购价格环比表,可将本期采购价格与上期采购价格进行差异对比,可及时掌握品项的采购价格变化。

以图中数据为例,本月价格上涨的原材料有5种,其中韭菜涨幅最高,达到了80%,牛肉、桂鱼涨幅其次,均超过了10%,需要加以关注;本月价格下降的原材料有两种,建议根据涨幅情况,合理设置销售结构。

根据原材料的波动表我们可以看出,哪些原材料上涨了,涨幅最高的是多少。涨幅的情况再结合菜品的销售,在保证毛利的情况下,考虑菜品的下牌或者限量。同理,也可以根据涨幅的情况,合理设置销售结构。

餐厅成本分析之原材料的分差解读:

通过原材料的分差解读,我们能够清晰看到存在浪费的原材料有哪些(负分差),哪些原材料产生了节约(正分差)。

像天财商龙供应链管理系统中的基于标准BOM的生产成本分差比对功能。通过组合加工单,既可以实现生产成本核算,也可以实现生产成本管控,控制生产环节中的原料浪费。但如果供应链管理系统中没有BOM的支持,就无法计算出生产消耗原料的理论量,也无法形成理论与实际的对比分差,只能进行生产成本核算。这样就不能对生产成本及生产环节中原材料浪费的情况进行监督、监管。

以图中数据为例,本月价格存在浪费原材料有80种,存在节约的原材料有20种,其中浪费原材料最多的为五花肉,需要检查五花肉所涉及到的菜品的投量情况及五花肉的品质等,找出原因;节约原材料最多的为虾仁,需重点关注虾仁的两期盘点数据准确性及成本卡合理性。

我们可以通过对金额和数量进行排序,再结合原材料的使用情况,成本卡的合理性等对分差进行分析。

原材料在使用的过程中,肯定会出现损耗,但是损耗需要有合理范围,最重要的找到问题的源头。从而解决问题。需要注意的是,对于正分差的重视程度一定要高于负分差,原因之前分享过,忘记了的再翻翻老文吧。

供应链管理系统对于餐饮企业的成本管控工作起着重要的作用,远不止上边所提到这几点,如果您的企业正面临着采购、库存管理、生产加工、门店成本控制等等方面的难题,欢迎点击页面右侧或底部“天财商龙”售前客服了解更多。

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