餐饮行业的成本分析是对我们经营现场的还原，对于成本管理有着重要的意义。成本分析中，餐饮老板应该特别关注原材料的采购、原材料的价格、原材料的用量分差，那这些数据如何获取？靠人工记录、整理么？当然不！下面结合供应链管理系统的应用价值，为大家一一解读。
餐厅成本分析之原材料的采购解读：
解读原材料的采购信息，我们需要对种类、数量、金额进行分析。比如：食品类采购了多少种、非食品类采购了多少？分别的占比是多少？
同时，还需要聚焦到每一个类别里具体的原材料采购情况。比如：肉类，采购最多的五花肉，那么五花肉的用量与上一期的采购占销比有没有发生变化？具体是销售结构发生了变化，还是出现了原料的质量问题？对于采购量大的原材料，我们也可以优化采购渠道。
以图中数据为例，企业本月原料采购金额为29765元，共计采购389种品项；其中肉类采购金额最高9872元，低耗类采购金额最低2500元，肉类中通脊采购金额最高2432元。
那么我们可以分析每一种品类具体的采购信息。
餐厅成本分析之原材料的价格解读：
大家都知道采购的价格是影响毛利的关键因素，我们应该对当期各原料品项采购价格波动情况进行解读，重点对异常价格进行数据呈现。
如果您已经应用了天财商龙供应链管理系统，可在后台的报表中心中清晰的看到门店采购价格环比表，可将本期采购价格与上期采购价格进行差异对比，可及时掌握品项的采购价格变化。
以图中数据为例，本月价格上涨的原材料有5种，其中韭菜涨幅最高，达到了80%，牛肉、桂鱼涨幅其次，均超过了10%，需要加以关注；本月价格下降的原材料有两种，建议根据涨幅情况，合理设置销售结构。
根据原材料的波动表我们可以看出，哪些原材料上涨了，涨幅最高的是多少。涨幅的情况再结合菜品的销售，在保证毛利的情况下，考虑菜品的下牌或者限量。同理，也可以根据涨幅的情况，合理设置销售结构。
餐厅成本分析之原材料的分差解读：
通过原材料的分差解读，我们能够清晰看到存在浪费的原材料有哪些（负分差），哪些原材料产生了节约（正分差）。
像天财商龙供应链管理系统中的基于标准BOM的生产成本分差比对功能。通过组合加工单，既可以实现生产成本核算，也可以实现生产成本管控，控制生产环节中的原料浪费。但如果供应链管理系统中没有BOM的支持，就无法计算出生产消耗原料的理论量，也无法形成理论与实际的对比分差，只能进行生产成本核算。这样就不能对生产成本及生产环节中原材料浪费的情况进行监督、监管。
以图中数据为例，本月价格存在浪费原材料有80种，存在节约的原材料有20种，其中浪费原材料最多的为五花肉，需要检查五花肉所涉及到的菜品的投量情况及五花肉的品质等，找出原因；节约原材料最多的为虾仁，需重点关注虾仁的两期盘点数据准确性及成本卡合理性。
我们可以通过对金额和数量进行排序，再结合原材料的使用情况，成本卡的合理性等对分差进行分析。
原材料在使用的过程中，肯定会出现损耗，但是损耗需要有合理范围，最重要的找到问题的源头。从而解决问题。需要注意的是，对于正分差的重视程度一定要高于负分差，原因之前分享过，忘记了的再翻翻老文吧。
供应链管理系统对于餐饮企业的成本管控工作起着重要的作用，远不止上边所提到这几点，如果您的企业正面临着采购、库存管理、生产加工、门店成本控制等等方面的难题，欢迎点击页面右侧或底部“天财商龙”售前客服了解更多。
