疫情影响、消费恐惧,为什么还有排队的餐厅?

2021/02/24

2020,“守”成为餐饮全行业的主题。2021,餐饮却现冰火两重天的分化。

南京某餐厅除夕当天,50多个包间创造70万营业额。杭州某港式茶点店,2月17日午市有150多桌等位。而三四线城市的餐企,面对的却是消费额低、堂食冷清。这样的天壤之别,真的只因“就地过年”截流了客流吗?

当大环境相同,当消费升级来临,经营的制高点已发生重大变化,而餐企也需学会用数字化手段抢占市场。

春节档期是餐企一年经营中的重头戏,我们就以此为例,告诉大家,如何用数据赢得现今的餐饮经营之战(以下由天财商龙龙决策提供数据支持)!

营业额研判整体经营状况

对经营状况的反馈,营业额是最直观的。但需关注各年份相同时间的营业额,这样才能更好的判断各项促销政策、活动的效果。

比如,通过近5年的整体营业额对比,我们可以看出这家餐企在2021年实现了营业额增长,由于2020年疫情影响,数据可参考性较低,但相较2018、2019仍有明显增长,这说明今年的经营状况是不错的,“开年第一炮”打响了!

细化营业额,抓住“客流大军”

2018年春节经营情况

2019年春节经营情况

2021年春节经营情况

通过这些具体数据,我们可以发现,每年的客流和营业额都是从初三、初四开始有明显增长和提升,因此,我们需要进一步了解客群状况,看看是哪类客流增加带来的营业额增长,这对我们指定有针对性的促活政策将十分有益。

掌握消费数据,自如掌控客流

客流量分层

通过客流分层数据,我们可以粗略判断春节到店就餐的消费群体的基本状况,是多人聚餐、小团体聚餐、还是单人就餐。据此,我们可以推出相应的套餐、优惠,提升客单价和毛利。同时,我们还应关注消费客群的会员占比,包括老会员的消费金额占比,及新会员的开台数量占比。

老会员消费金额占比

新会员开台数量占比

这样,我们就能了解会员营销的状况,一方面判断节前会员营销的有效性,同时为节后调整会员政策提供参考依据。

除了会员消费,各渠道会员转化状况也需关注。

各销售渠道会员转化率

节假日是重要消费节点,如何更好的统筹调配各渠道资源,对提升会员营销效率、降低营销成本具有重要意义。

紧握菜品销售数据,击破爆品焦虑

打造爆品是餐饮经营的一个重点,但是你的客群究竟喜欢怎样的菜品,你真的了解吗?

菜品销售及退菜情况

重点菜品销售情况

当消费升级伴随疫情影响,调整菜品结构势在必行,通过增加位上菜品、小份菜品提升消费体验是很多餐企的选择,调整后的效果如何,是否能够在春节后的其他节假日继续推行,都可以通过菜品销售数据找到真实反馈。

读懂退菜数据,提升管理效率

退菜,特别是中餐宴会类餐饮的退菜情况,是需要给予极度重视的。

各退菜原因对应退菜数量

通过数据统计,将退菜原因分门别类,不仅可以提升管理效率,也可以助力经营链条的各个节点进行优化。

疫情虽然阻碍了经济的发展,却加速了餐饮行业的变革。无论单品为王还是爆品战略,亦或是提升组织力、整合供应链管理,走在行业尖端的餐企都在通过数字化找到发展的高速路。让营销与客流对位,用提效突破发展瓶颈,全方位的数据展现是餐企找准生存发展出口的可靠依据。

天财商龙龙决策-标准版-数据驾驶舱部分截图

后疫情时代,做好产品、控制成本已不是餐饮战场的主旋律,餐企之间的竞赛已经演变为一场数据竞赛。谁能掌握更全面的数据、谁会解读数据背后的意义,谁就能在餐饮的战场上一骑绝尘!

注:以上由天财商龙龙决策提供数据支持。

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