高佳庄费丽丽:餐饮经营数据挖掘带来管理提速

2020/06/17

本期访谈主人公——高佳庄

拥有30年历史的高佳庄餐饮管理有限公司,旗下经营5家单店超过4000平米的餐厅,作为主营中餐的连锁企业,高佳庄始终本着“脚踏实地步步高”的经营理念,不断精进内部管理,不仅赢得了江浙沪三地游客的好评,更吸引了众多餐饮同行争相考察学习。

高佳庄副总兼财务总监费丽丽

餐饮信息化建设已经成为餐饮企业的一门必修课,在这样的背景下,我们借助平台和技术获取数据变得越来越简单,但同时,我们可获取的数据量也越来越大。因此,如何通过数据或数据的再处理挖掘数据背后的意义,用数据发现问题、解决问题,让数据辅助经营、成为决策依据,是包括我在内的所有餐饮财务人员需要不断深入学习的。

此次,我就以高佳庄在实际经营中通过数据挖掘带来的管理提速为蓝本,与大家分享如何让数据更有意义。

1、数据多维度分析:利用矩阵分布结合毛利与销量打造聚焦菜

以往我们在分析各档口菜品结构时,会分析档口标准毛利结构,会分析菜品销量排行。但是如果不能同时结合毛利与销量,是无法体现菜品对于这个档口在营业及毛利上的贡献的,所以结合菜品销量和标准毛利率来做矩阵分布(原点取档口标准日销量的期望值标准毛利的期望值),这样就能更好的看出该档口的菜品结构。

另外,菜品的聚焦过程其实也是借助这个数据图表工具不断打造明星菜、淘汰瘦狗菜的过程。档口对明星菜的聚焦做好之后,是能够提升上菜速度、顾客满意度、菜品出品稳定性的。

2、数据要结合实际业务:海鲜养殖结合原料特点深入分析

作为主营海鲜的餐厅,我们很关注海鲜养殖,也一直在做养殖死亡登记的工作。但是由于各门店、各海鲜品种之间情况不同,因此造成海鲜死亡的原因也是五花八门。

为了提升经营分析的效率,我们没有使用单一的总金额列式,而是将总金额拆分为:到店死亡,养殖死亡,临死预杀。

而对于死亡金额较大的品种,我们还会再结合实际业务进行分析。例如,梭子蟹这种亏了也得卖的舟山大IP产品,我们只能通过加大销售提高周转率、提高养殖技术与物流管理的方式降低死亡率。帝王蟹、龙等宴会刚需产品,我们主要通过供应商管理与养殖技术提升实现死亡率降低。

但是表格中的小蚌仔,一直难以打造出销量高且稳定的产品属于创收少、增值少、浪费多的产品,厨委就要考虑是否停用。

这里想要和大家分享的是,结合实际业务看数据很重要,因为有时好看的数据背后,也是存在隐患的。

比如刚才提到的考虑是否停用的小蚌仔,我们发现有一家门店的小蚌仔没有出现死亡情况,如果单看数据,这显然是好的。但是经过了解,这家门店是将小蚌仔提前调拨给了冷菜间做刺身,而我们从冷菜间负责人那里了解到的情况是,小蚌仔拼入刺身后虽然更高档,但是同时价格也上涨很多,本来刺身就不便宜,拼入小蚌仔后价格更高,客人感受不到性价比与附加值,所以很难推销,也成了冷菜间的痛点。

所以,数据难看就一定有问题,数据好看也不代表业务上真的没有问题。都要通过对比,结合实际业务去了解。

3、可考核的数据,一定是“可控的”:阶梯式的边际贡献式利润表

我们在考核店总的时候,由于各家门店情况不同,很多不属于店总“可控”的条件,如果直接拿财务利润表去考核,就会相对不公平。因为有些门店的房租有优惠政策,导致同等面积、类似地段的情况下,房租差异较大,还有些员工宿舍在酒店内部,那么跟那些另外租房的门店比,房租费用就会节省很多。

所以我们将利润表修改为适合我们酒店的、阶梯式的“边际贡献式利润表”,在毛利之后、利润之前,插入了可控边际。可控费用在前列支,不可控费用在后列支,这样考核店总业绩时,主要参考可控边际,在考核门店业绩时才会参考利润。

考核数据时,考核的必定是“可控”的否则就失去了意义。这就如同我们在考核厨房菜肴毛利率时,不论是标准毛利率还是实际毛利率,我们都选取折前营业额作为基数。因为折扣是前厅控制的,属于厨房不可控的因素。

4、要围绕经营(与顾客满意度):退菜分析不能只围绕“成本

解读数据的时候,我们应该多从经营的角度出发去分析数据与思考问题,不能片面。因为我们做数据分析的最终目的都是拓展经营。

退菜原因:上桌被退的菜就是上退菜、上退菜与出菜/传菜后退菜的要退菜单。

我们导入成本管控已有多年,“上退菜”一直是成本分析的一个小重点,从成本角度看,上桌又退菜造成了成本浪费,所以绩效考核应与此挂钩。在固有思维下,我们忽略了其他类型的退菜。比如估清退菜等没有造成原料成本浪费,就忽略了分析,但是从机会成本、管理效率、顾客满意度等角度考虑,企业都有损失甚至损失更大。所以说从经营角度考虑,这些都是值得分析的对象。于是重新梳理退菜类别(如图),上退菜、上菜慢退菜、估清退菜等都被纳入分析。

比如估清退菜,我把每一个估清退菜都看作是一个客诉,因为点成功了又去通知顾客说这道菜没有了不管客人有没有投诉,在顾客心里满意度已经大打折扣。估清退菜特别多说明有问题,如果估清退菜一道没有,也不代表没问题,问题甚至有可能更大。估清退菜反映了厨房管理团队设置限量的能力,如果设置限量不能做到严格精准,同时估清退菜又没有,极有可能是估清低估了,那就会出现客人点菜点不出,厨房却有备料多出来,结果就是餐厅顾客两头伤害。

5、重要数据要深挖,抽丝剥茧地解读:收入等重要指标拆分深入解读

对于KPI里的大项——收入,我们也应该用这样的思路,抽丝剥茧的解读,不要只看增额、涨幅就完成对收入的判断。

餐饮收入有一个简单的公式,收入=客流*人均,客流更多地代表生意好坏,人均更多地代表定位。所以收入降低,未必经营更冷清,也许因为定位调整降低了客单价,客流量反而上去了,生意因此更“火爆”了。

收入持平,也未必是生意状态一般,也许是客流与人均的此消彼长,无论如何,都需要对收入进行拆分,才能真正了解问题出在哪儿,机会点在哪儿。

例如某期,我们发现各家门店收入下降的下降,上升的上升。为了解其中原因,我们进行了收入拆分。首先,我们通过客流量与人均的拆分,去看主要是“价差”影响收入,还是“量差”影响收入?锁定主要影响来自客流还是人均,第二步再去拆分客流或人均。

01、如果第一步主要是客流下降,那么第二步拆分客流,将客流拆分为散客客流、宴席客流、人均客流。通过这一步,锁定是哪种消费类型的客流在下降。

02、如果第二步我们锁定宴席客流在下降。那么第三步我们再拆分不同类型的宴席,看看是哪一类宴席的客流在下降?是婚宴?是满月宴?找到增长点与下降点后,才能配合后期工作计划去做调整。

03、如果第三步结果是人均带来的重大影响,那么我们会再去拆分散客人均、宴席人均、团餐人均,了解是哪个消费类型的人均发生了重大变化,是由于菜品结构或定价调整影响的,还是由于点菜环节影响的…再去针对性的做调整。

拆分收入就像剥洋葱一样,让我们更清楚地了解到自己的增长点与下降点,威胁点与机会点。

分析费用与利润也是如此,并不是单一的看一个金额、增额或增幅,而是去各个维度与深度了解经营状况。

6、信息化建设激发数据价值:软件技术与企业实际业务相融合

无论是数据处理方式,还是数据解读思维,都离不开一个很重要的基础——信息化建设。

我们首先应该明确自己需要什么样的信息化,这是需要我们自己在信息化建设之前通过大量调研来掌握的。以我们正在使用的天财商龙餐饮管理系统系列产品来说,他们的产品功能非常丰富,我们需要结合自己的实际需求来进行匹配,才能让功能、数据发挥最大的价值。

比如一个买单支付,天财商龙的餐饮管理系统产品就有很多应用场景,而我们在经营过程中会有包厢的买单、散座的买单、早茶的买单、团队的买单等等。考虑顾客体验和我们的管理要求,我们在散售区,特别是需要便捷度的早茶场景中使用的就是线上的扫码支付。而包厢里面的结算,我们则通过在预结单下生成三合一的二维码的方式,保障了客人买单的仪式感和便利性,同时也满足了我们减少服务员进出包厢次数的管理需要。

这样的例子还有很多,根本上其实还是信息化产品能够满足我们的需求,而我们自己也要更多的让数据深入结合业务与一线。作为财务人,财务会计必须向管理会计转型,做到业财融合,才能帮助企业更好地挖掘数据背后的意义,让数据成为企业的“仪表盘”。

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天津市神州商龙科技股份有限公司是专为连锁餐饮企业提供餐饮信息化整体解决方案及管理咨询服务的高新技术企业。产品品牌“天财商龙”创立于1998年,是国内具有深厚行业底蕴的餐饮信息化品牌。目前公司拥有互联网SaaS技术三大餐饮软件产品线——智能POS餐饮管理系统、CRM客户关系管理系统、SCM供应链管理系统,产品包括收银软件、厨房管理、点餐系统、库房管理、会员管理系统、供应链管理系统、移动扫码点餐支付、微信智慧餐厅(外卖小程序)等,打造智慧餐饮,适用于不同规模、各种业态的餐饮企业。

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