天财商龙餐饮研究院院长张璇：“ 三月的第一天，坐在洒满阳光的房间里，写下这篇文章时，心里小小的激动。新冠疫情在2月份中旬最高峰时，在全国有将近八万确诊病例，外加不计其数的疑似病例。然而现在…
自1月25日全面爆发以来，时至今日过去了1个月零一周，全国已有26个省份新增确诊病例归零。而更加振奋的消息是，全国31个省市自治区的现有疑似病例只有800多人了，而其中绝大部分是湖北疑似病例。这就意味着，医院之外的环境已经越发安全，也许这是春天的三月带来的最好的消息。”
从疫情地图上看，全国大部分地区已经“退烧”，不少地区从深红到浅红，再到变白，这个过程看上去真的很美妙。而对于餐饮人来说，更美妙的是下面这两张图的对比。
上面这两张图分别是2月7日餐饮商户营业率和3月1日餐饮商户的营业率情况对比。相比疫情的“退烧”，餐饮的热度似乎在持续升温。从数据上来看，全国餐饮门店营业比例已经超过50%，其中广东领衔开门营业的门店数已经超过70%。
更为喜人的是，营业额持续走高，且营业额增速（12%）远高于客流量增幅（3.4%）和账单数增幅（2.9%）。这说明客单价在持续走高，看来无论是订外卖还是吃堂食，食客的信心都在逐渐恢复。复苏，也许比我们想象的要快！
然而，从另一方面来看，形势也依然严峻。开门营业的门店，生意大部分依然都不太好，“不开门是等死，开了门是赔本赚吆喝”已经成为餐饮人的共识，而这种情况，尤其是堂食的复苏，似乎还要持续一段时间。从堂食和外卖的具体比例来看，外卖的增长率虽然强劲，而堂食复苏的曲线尚不明显。
从各业态营业情况来看，虽然大多业态依然是堂食占比较高，但正餐和简餐外卖的营业额占比已经超过20%，西餐和茶饮业态的外卖比例甚至超过了30%。相比正常的日子来说，外卖占比猛增了6到10个百分点，这意味着什么呢？
首先，大多数餐饮商户的外卖依然是通过平台流量实现的，虽然部分商户在疫情期间果断开启了基于私域流量的自媒体外卖，但大部分商户依然维持原状。那么在外卖平台抽点23%到30%的情况下，外卖销售额增长的6%到10%，相当于拉动了平台3%的增长。疫情进展到今天，对于外卖平台来说，反倒成了重大利好，甚至逼着各地餐饮协会联合发出外卖平台降费公开信，这种场景着实有些让人匪夷所思。
其次，“外卖救不了餐饮企业”已经成为业内共识。据西贝老板贾国龙透露，目前外卖业务单日营收由原来的十几万增长到了两百多万，但这对于西贝来说只能说是杯水车薪。为什么外卖救不了餐饮企业？
其一，中高端餐饮企业附加值很大程度上来源于服务，一旦变成了“质优价廉”的外卖餐盒，消费者未必会领情餐企的这份真诚。
其二，依然是成本问题。在原材料价格普遍上涨的情况下，餐饮企业的毛利率普遍在50%左右，而疫情期间，这个毛利将会变得更薄。假如使用平台外卖，将会直接再损失一半的毛利。再加上外卖让利、骑手、打包等成本，可以说在外卖不加价的情况下，基本就是赔本赚吆喝。
其三，外卖并不是说干就干这么简单，外卖的增长很大程度上来源于运营。如果说堂食是大厨与服务生主演的大电影，那么外卖就是餐厅、平台、骑手、顾客共同演绎的“三部曲”了。在毫无准备的情况下，贸然登陆外卖，怕是还没有找到套路，疫情已经结束了。
基于上述分析来说，餐饮企业面对当前的疫情复苏期，必须要做的两件事：一是，尽快建立自媒体外卖，并大力发展自配送和自提业务；二是，做好自己，建立“高感知”安全，迎接堂食复苏。
下面我们就分别来说说这两个点。
01、关于外卖的“降本”
一场疫情，把外卖再次推到了风口浪尖，对于是否应该全力投入外卖的争议不绝于耳。但可以肯定的是，餐饮企业不能坐以待毙，即便是“杯水车薪”，但“苍蝇再小也是肉”，餐企在这个特殊的时期，关注的重点本来也不是“增长”，而是“止损”，外卖或多或少成功的扮演了“止损英雄”的角色。
然而，“成本”始终是外卖最大的一座大山，如果控制不了成本，则外卖不但不能止亏，而且还会让营收雪上加霜。而止亏的最简单粗暴的手段，就是尽快建立自媒体外卖小程序，找回平台夺走的近一半毛利。
除此之外，则是尽可能使用自己的服务员力量配送两公里以内区域，并且大力推广顾客自提业务。对于现阶段来说，各个小区均处于封闭状态，居民走到小区门口取外卖，与多走两步到店内取外卖，差别已经很小了。况且，很多居民渴望“出门放风”，如果餐厅适时推出“自提优惠”，则可进一步促进顾客自提积极性，而餐厅也将因此而减少大量的第三方配送成本。
02、关于食安的“高感知”
但无论外卖做得多好，餐饮复苏的真正标志，依然还是堂食回归，而堂食回归的关键，则取决于顾客安全感的回归。这场疫情对消费者心里的伤害是巨大的，想要让他们重新回到店里，安坐在舒适的桌前品尝美食，首先要做的是让顾客认为自己所在的地方是安全的。
说到这里，各位一定认为我会讲食品安全。当然，食品安全是必须的，但这次我不讲，在天财商龙餐饮研究院的下一篇文章里，我会全面剖析有关食安的一些关注要点，所以在这里就不多赘述了。不过，前两天在天财商商龙餐饮研究院的首期线上谈话节目《智汇餐饮》（链接：https://k.vkaijiang.com/product/course?courseID=307405）中，小时餐饮时报创始人张时、大龙燚商学院院长刘好、中烹协休闲简餐委主席夏连悦，均从不同角度提到了“高感知、既视感”的餐饮食安工作呈现。
简单来说，虽然食品安全是餐企一项最重要的内功，但在这个特殊时期，更要将食安工作可视化，让顾客充分感知到餐厅为食安所做的努力。而且，这场疫情虽然并非完全祸起食安，却因此放大了顾客对于食安的关注。从这个角度来说，大到采购信息公示，小到健康证公示，以及无接触餐厅、分餐制用餐等新的理念，均应做到让顾客充分感知。可以说，谁先赢得顾客在安全方面的信任，谁的堂食就会越快的回归。
无论是天灾，还是人祸，这场疫情都彻底改变了2020年的基调，在人的一生中，这也是一次难得一遇的经历。无论是餐饮人，还是食客，都从这次疫情中感知到了很多东西，餐饮之内的，餐饮之外的。如同下面这位天财商龙的老客户，生活在郁闷的二月份，却也体验了不一样的生活，面对三月则心中充满了未知。
在2020年这与众不同的二月份中，全民变成了厨子，餐厅变成了菜市，大厨变成了主播，老师变成了群主，孩子每天可以名正言顺的抱着平板和手机，家长不但不管，还会时不时说一句“认真看”。保安变成了哲学家，出门进门都得经受灵魂拷问，想清楚自己是谁，自己从哪里来，到哪里去，然后再被当头一枪以确认自己是否头脑发热了…
在2020年这郁闷孤独的二月份中，口罩成了奢侈品，街道成了无人之地，而人们久违的亲情却重新萌发。很多人发现，在家做饭并没有这么难，忙碌的上班族也少有的连续吃了好几次“团圆餐”。熊孩子好像也没有这么“熊”，反倒显得有些可爱…
在2020年这哭笑不得的二月份中，“睡到自然醒，上班不出门”貌似也没有这么美好，很多人发现SOHO的生活可以概括为“每天起床的第一件事情就是拥抱工作”。企业微信和钉钉在全民SOHO的第一天就全线瘫痪，然后便开始了史上最密集一波迭代升级，倒逼产品真正配得上“办公利器”的称号…
结语：无论如何，这场疫情已经接近了尾声。我们在这场疫情中，都经历一段人生中的特殊历程，感受了以往难以感受到的一些感觉，让我们对生活和工作都有了一些新的认识和憧憬。那么，就让我们在万物复苏的三月份，重新迎接2020年真正的到来吧！
天津市神州商龙科技股份有限公司是专为连锁餐饮企业提供餐饮信息化整体解决方案及管理咨询服务的高新技术企业。产品品牌“天财商龙”创立于1998年，是国内具有深厚行业底蕴的餐饮信息化品牌。目前公司拥有互联网SaaS技术三大餐饮软件产品线——智能POS餐饮管理系统、CRM客户关系管理系统、SCM供应链管理系统，产品包括收银软件、厨房管理、智能点餐系统、库房管理、会员管理系统、供应链管理系统、移动扫码点餐支付、微信智慧餐厅（外卖小程序）等，打造智慧餐饮，适用于不同规模、各种业态的餐饮企业。
