疫情拐点将至,看餐饮趋势的变与不变!

2020/02/11

今天是2020年2月11日,新冠肺炎疫情已经爆发一个多月,虽然每日新增确诊病例依然高居不下,但新增疑似病例正在下降,这说明疫情高峰期的拐点将至,也就是说“看见希望了”。

天财商龙“战疫情”餐饮大数据平台上呈现的数字来看,疫情的疑似病例开始下降,疫情拐点明显。2月10日很多餐馆也都如约开业,较9日的营业门店增多了15%,北京和上海都达到了40%门店开门营业,川渝云贵广的门店营业数也提升明显,营业回暖的速度要比想象要快。

从客流量来看,客流量较2月9日增加了14.9%,客流增幅与营业门店数增幅是一致的,这也与部分企业复工有关。但在客流增加的情况下,营业额只提升了4.3%,说明客单价仍比较低,说明堂食尚未回暖,餐馆营业品种也比较有限,大部分顾客不愿外出,而是以低客单价的外卖为主。

总体而言,营业门店数逐步升高,客流量同步提升,是餐饮市场回暖的重要迹象。但营业额没有同步提高,说明大部分营业门店依然维持比较低的收入水平,开门营业可能会付出更多成本,这是进入复苏期的表现,预计复苏期将持续2个月左右。何时营业门店数、营业收入、客流量获得同等提升,将是进入反弹期的显著标志。

疫情已经进行到了高峰期,餐饮人从一开始的震惊,到对营业和关店的失落,再到现在面对复苏期的加速到来,很多餐饮人更多的是迷茫。疫情虽然已经得到一定的控制,拐点很快将至,但越是这个时候,看着铺天盖地的软文,餐饮人对未来的迷茫反而会越重,压力也就越大。

本文做为天财商龙餐饮研究院针对本次疫情的第三篇文章,在疫情拐点即将到来这个时间,就来与各位餐饮人聊聊几个关心的话题,为消除餐饮人们的困惑提供一些帮助。

1、用“非典”的经验来衡量,本次疫情对2020年的餐饮行业影响究竟有多大?

由于新冠肺炎与17年前的“非典”有些许类似,因此经常被放在一起比对。然而,很多人忽略的是,虽然冠状病毒具有80%的相似度,但中国的经济却早已今非昔比。

彼时,曾有经济学家将“非典”比喻为“第二次亚洲金融危机”,从而出现了当时流行一时“非典经济学”。2020年,又有人将“新冠肺炎”称为“堪比中美贸易战”,仿佛“新冠经济学”又要呼之欲出。且不说当年的“非典经济学”随着“非典”疫情消退而迅速消失,单说2003年的时候,中国GDP只有12万亿,而如今已超过100万亿,中国经济的整体抗风险能力已经是17年前的10倍。

当然,现在网上也有很多正向的声音,认为新冠肺炎疫情不会对经济造成太大影响。然而,毕竟这是2020年的开年“黑天鹅”,一句简单的“没有太大影响”,显然是不负责任的。那么我们仍然来通过当年的“非典”疫情的影响数字来类比一下。

以上图片由格隆汇学堂制作

2003年中国四个季度的GDP增速分别为11%、9%、10%、10%。很明显,第二季度的GDP增速是放缓的,比第一季度和第三季度的平均增速低了1.5个百分点。而纵观2003年全年,中国GDP依然实现了9%以上的增长。可以看出来,对于当时习惯于GDP两位数增速的中国来说,“非典”对经济的影响的确比较有限。

而餐饮行业所在的第三产业,2003年全年增长了6.7%,仅比2002年减慢了0.8个百分点。不过,21世纪初的服务业增长率是没有跑赢GDP的,这是与现在的一个很大区别。当年服务业规模仅占全国GDP比重的32%,而2019年则已经达到了54%,成为了国民经济的重要支柱。

按照以上材料分析,结合中国整体经济体量、服务业所占比重等因素,假设本次疫情对经济的影响与“非典”类似(事实上可能会低于“非典”),那么整个服务业全年增长率受到的影响大约在1%到1.5%左右,对于餐饮业来说就是400到600亿左右的餐饮市场,而对GDP的整体影响可能仅在0.5%到0.8%左右。

各位餐饮老板可以用以上数据对自己的企业进行一下推算,在时下的“超级寒冬”给自己一些信心,并可以充分预见到下半年营业爆发的到来。某位具有16年餐饮从业经历的老板,就比较乐观的认为,疫情结束后一定会有一波强力的消费反弹,他说到:“按照现在的情况和之前的经验,只要恢复经营,3个月左右就可以回归常态。虽然这次疫情给我们带来的打击很大,从我16岁开始做餐饮以来,从来没有过停止营业的情况。不过相比于非典时期,这次的应对已经好很多了,当时消息传播很缓慢,也没有这样的隔离措施。注意保持好现金流,只要度过这次考验,还是能看到春天的。”

2、“线上店”会加速对“线下店”的替代吗?

2003年的“非典”疫情期间,由于大家都不敢出门,刘强东把中关村实体店搬到了线上,成就了今天的京东。马云也在当时看到了C端的购物需求,成就了今天的淘宝。可以说,2003年因为“非典”的存在,而成就了中国电商元年。电商的崛起,成为“非典”形势下的最大经济变局。

2020年的今天,“新冠”疫情又让大家闭门不出,各个城市宛若空城。实体店铺要么在大门上贴着一张停业告示,个别开张的店铺也是空空荡荡,门可罗雀。大街上,少有的仍在忙碌奔波的人可能也就是快递小哥了。“线上服务”再一次在这种特殊时期,展现出了它的独特优势。于是,很多专家预言,经过本次疫情的洗礼,“线上店”将完成对“线下店”的加速替代。那么,“线上店”(包括电商、外卖等),会因此次疫情而敲响线下经济的最后“丧钟”吗?

在我看来,传统餐饮与零售业的重构“人、货、场”进程的确会进一步加快,线上消费也将继续发展。以“餐饮+新零售”的线上线下融合将进一步紧密,正如我在《天财商龙餐饮研究院线上课程实录第二辑》序言里曾到的,未来只有两种企业:互联网企业,以及互联网化的传统企业。

然而,此情此景下,餐饮人也应保持冷静的头脑,切忌矫枉过正的心态。在疫情发生之前,就已经有很多来自互联网的声音,不断渲染着互联网对餐饮行业的侵入,把未来餐厅描绘成宁静无人的高科技车间,原料都是半成品、后厨都是机械臂、上菜都是流水线、服务都是机器人、结账都是刷个脸,仿佛这才是未来餐饮应有的样子。但如果真的是这样,餐饮行业将丧失最后一点人文情怀。餐厅成了工厂,顾客成了流水线上的零件,按照既定流程完成吃饭的动作即可,我想这并不是大多数人想要的餐饮消费体验。

虽然我是“餐饮4.0”的倡导者,支持大数据、物联网、人工智能在餐饮行业的运用,但我也非常清晰和理智的明白,在一个充满情怀的行业里,互联网行业永远都是餐饮行业的催化剂,而不是主导者。餐饮行业可以学习工业的标准化,可以与人工智能融合拓展,可以将线下服务搬到线上,但餐饮行业始终还是服务业,便始终应该以产品品质为先,注重人文关怀与环境品质,强化食客体验,让饮食成为一种享受。餐饮的先进,并不一定非要把餐厅变成科幻大片的拍摄现场,让食客把吃饭当成完成任务。

我们常常说“互联网+餐饮”,其实应该是“餐饮+互联网”才更有道理,否则便成了披着科技外衣下的浮躁,餐饮就变味了。在如今疫情爆发的阶段,这样的浮躁更应为餐饮人所意识到,并告诫自己冷静思考行业未来该有的样子是什么。

3、疫情期间的哪些举措会在疫情后也成为常态?

2003年的“非典”后,“今日已消毒”成为了张贴在公共汽车、卫生间等区域的常态化告示。那么我们也应该思考,在今年这场疫情中采取的一些举措,哪些会在疫情过去后也成为常态呢?我想主要围绕着两点“安全”,即“食品安全”和“用餐安全”。

首先,与食品安全相关的举措,将会越来越深入人心。不仅仅是“今日已消毒”的告示,食客会更加关注碗筷消毒厂家资质、原料产地、员工健康证公示、服务员是否佩戴口鼻档板、打包盒袋的干净卫生等细节。仅仅是“好吃”已经无法满足食客的核心诉求,食客对“脏乱差”和“不透明”会更加敏感,对“放心”的诉求会更强,明厨亮灶将会更加受到欢迎。

其次,2003年呷哺呷哺的小火锅走红,从而改变了“大锅涮”的火锅习惯。今年的疫情后,中国传统的合盘吃菜、分碗吃饭,可能也会受到进一步的挑战。“分餐制”有可能成为 “用餐安全”的主打,也许会开始在中餐领域开始流行。“公碗公筷”可能成为每一家餐馆服务的标配,而不是某些高档酒楼的专属,甚至很多餐厅会更激进的推出中式正餐的预分餐服务,从而逐渐改变中餐的用餐习惯。

以上两个“安全”举措,我相信在疫情结束后也会持续下去,而对于“进店测体温”,以及“无接触配送”,我认为这些都是特殊时期的特殊措施,随着疫情结束也将会逐渐退出历史时期,因为这些措施虽然有效,但却违背了人性的基本需要。毕竟,人类是群居动物,无论从身体上还是精神上,都没有办法将个体隔绝于群体之外。疫情之后的人们,还是要聚在一起的。

4、疫情会改变未来餐饮发展的趋势吗?

很多餐饮老板担心,这场疫情将会对餐饮行业彻底洗牌,担心自己辛辛苦苦建立的商业模式,会随着这场疫情而发生剧变。在我看来,餐饮行业的发展始终是向前的,这种向前的趋势将会淘汰一切不能适应变化者,无论是否有这场疫情,都会如此。

疫情期间,餐饮门店普遍关门歇业,然而社区便利店和生鲜超市却供不应求,甚至不少做B端批发的食材供应商都开始转型做C端配送。主打火锅烧烤食材的锅圈食汇在这次疫情期间的销售额都有普遍提升,而对于京东到家、每日优鲜这样的生鲜电商,基本上始终都是售罄状态。将这个现象看作是疫情带来的,不如看作是疫情加速了这个趋势,这也是我在以前的文章中反复提到的,餐饮与新零售的界限将会日趋模糊。(延伸阅读:《一篇你看得懂的“餐饮+新零售”解读!》

在当今经济高速发展的中国,人们分秒必争的活着,于是外卖成为最大的风口,因为人们甘愿用就餐品质和体验来换取时间,这是经济正处于发展阶段的标志。然而,当人们拥有大量可自由掌握的时间时,人们将会更在意产品的品质和人与人之间的感情,就餐便应该是大家环绕圆桌而坐,有说有笑的品尝美食,而不是将纸盒子里混成一团的食物匆忙的塞进肚子。因此,如果现阶段业余时间紧张或相对较低收入的群体依然是中国社会的主体,从而让外卖成为最大的风口,那么当中国经济继续发展,中产阶级逐渐增多时,以标准化食材和半成品为主体,打造家庭高品质快速烹饪的餐饮新零售将会获得越来越多的青睐。而当中产阶级成为社会主体,他们的个人财富和可自由支配时间不再是消费障碍时,高品质的堂食和实体店将会最终回归。在那样的发达社会中,人们一定会回归感情诉求,而绝不是生活在一堆冷冰冰的机器中以彰显科技的进步。

上面说的有些远,但归根到底,疫情不会改变餐饮发展的主旋律,总结起来可以给到大家两个顺口溜:

对于大餐饮业态模式来说:

当下做外卖,卖给忙碌人;涉足新零售,回家享亲情;堂食高品质,不负好时光;疫情虽结束,安全心中放。

对于开店选址来说:

外卖解决分秒必争的最后一公里,社区店解决居家团聚的最后一百米,Mall解决虚度光阴的休闲慢快餐,酒楼解决兴师动众的各种仪式感。

2020年这场疫情对餐饮业的冲击,无疑是巨大的。但反过来想,餐饮业作为直接与消费者打交道的行业,社会上的一点风吹草动,哪个不会影响餐饮业的经营?另一方面,作为人们衣食住行的刚需之一,也没有什么可以撼动餐饮业的稳定地位和发展趋势。可以说,餐饮行业是最不稳定的行业,但也是最稳定的行业。无论是2003年的“非典”、2008年的雪灾、再到移动互联网对传统餐饮的冲击,每一次的灾难或变革,总会有一些餐饮人倒下,但也总有很多餐饮人浴火重生,比以前活得更好,也让行业更加有序,更加健康。

餐饮业不会因疫情的存在而发生剧变,也不会因为没有疫情而保持静止。餐饮发展趋势,犹如一条涛涛入海的大江,而疫情只能算是扔进大江的一颗小石子,虽可能溅起一片涟漪,但却无法改变大江的流向。这便是我对于疫情之下,餐饮行业未来趋势的结论。

总而言之,餐饮是服务于人的,餐饮的一切都要从人性出发,而不是任何外在的因素。用一句餐饮人的话来说:厨师和医师,同样身着白衣,都是为了服务更多需要的人。

以上图片来源于网络,内容为天财商龙餐饮研究院院长张璇原创。

 

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