大概十年前，作为当时中国最大培训咨询机构深圳聚成公司签约的餐饮行业首席咨询师，我在全国各地咨询现场和培训课堂上告诫餐饮老板最多的一句话是：“开小店，多开店。大店是死路，小店是活路。”记得我还从餐厅消费半径演变角度不厌其烦地为学员分析原因。可惜能明白的人真的少得可怜。几乎与此同时，以福建福州为起点，逐渐崛起一群小而美的单品主打餐厅，虽然发展速度较慢，但竞争优势却越来越明显。从2013年起，受“国八条”的催化，短短两三年间，单品迅速成为主流。
传统的大中型餐厅也不可逆转地受到这股潮流的影响，纷纷向单品聚焦，强化自己的主打产品。特别是一些提前聚焦的餐厅，其优势几乎不可撼动。郑州的巴奴就是一个典型。
巴奴的前身是重庆德庄火锅加盟店，做大后就自立门户，自创新品牌巴奴，因为德庄火锅引以自傲的产品是所谓“德庄三宝”：德庄毛肚、德庄汤、德庄酒，巴奴就聚焦三宝，明确定位为毛肚火锅，事实证明这是非常高明的单品突围战略。
从此，巴奴异军突起，首先击败老师——德庄火锅，接着迅猛扩张，帮老师圆梦——全面挤压火锅版东方不败——海底捞火锅，成为河南和郑州火锅市场新盟主，将海底捞远远甩在身后。
巴奴的战略实质就聚焦单品，突破一点，全面反超。
但是，在高歌猛进的同时，巴奴也留下了隐患。
2015年，郑州上演了一场惊心动魄的割喉战。受够了气的海底捞突然亮剑，推出10元/份的毛肚，将68元/份的巴奴毛肚打得晕头转向，找不着北。
万幸地是，海底捞一击得手后再无后手，从此“沽名学霸王”，没有“剩勇追穷寇”，巴奴凭借巨大的品牌影响力和强悍实力，扛住了这雷霆一击，虽然受损严重，终究有惊无险。如果海底捞遵循主席的教诲，打的是一套组合拳，或者巴奴没有这个实力，后果就不堪设想了。
餐厅菜品结构设计完后，还需要进行维护，维护的实质是菜品结构优化。菜品结构优化有两个环节，一是精减，二是强化。精减的第一步是保留四类菜：重点菜、人气菜、正宗菜和竞争菜。竞争菜的主要作用就是用来分流甚至截流竞争对手客源，理想的竞争菜是对手卖得最好但是又没有防护措施的招牌菜。比如：同样的毛肚，巴奴卖得特别好，而海底捞卖得不好，这个菜就是海底捞针对巴奴的竞争菜。
竞争菜的作用主要有两人：一是威摄对手，二是分流对手的客源。海底捞的目的是第二种。
如果是分流对手的客源，那么最简单的做法是用对方一半的价格卖同样的菜品。海底捞用1/6的价格卖同样的菜品，几乎等同于割喉了。但是，这种方法往往是“杀敌一千，自损八百”。
要防止对手用竞争菜分流自己的客源，治本之道是设立护城河，把招牌菜保护起来，让对手无法攻击或攻击无效。这也是单品餐厅必须解决的心腹之患，否则，即使费尽千辛万苦将市场培育出来，也容易被同行或对手轻易割喉。
巴奴海底捞之战最终实现了双赢，因为二者都是品牌，受的只是皮肉之伤，而其他火锅店受的却是元气之伤。
这也是互联网时代的竞争之道：老大老二火拼，伤的的老三老四…
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