行业大数据揭示，目前70-80%的餐厅处于亏损状态。很多老板深知处境不妙，却束手无策，不知从哪里下手；更多的则盲目用药，结果药不对症，越救越槽。
我们在为客户提供连锁咨询服务时，约定的常规服务结束后，有时也会应客户的要求另外提供后续或附加的服务。后续服务是指有些客户为了集中资源迅速抢占市场，便把连锁店的日常运营维护委托给我们公司全权代理。附加服务主要指客户的一些连锁店经营不善，客户自己也无能为力时，往往会把这些连锁店托管给我们公司，由我们调整好后再交还给客户。这些经营不善的连锁店往往是持续亏损或者严重亏损加盟店，也有一些直营店。
二十年多来，我们在全国范围内收容治愈了各类亏损餐厅500多家。在这个漫长的过程中，类似于久病成医，我们逐步发现了一些规律，针对不同的症状慢慢总结出了七八套治疗模式。
但是，不管那套模式，第一步都一样——计算救治方针。没错，首先确定救治方针，不是餐厅老板常用的“感觉法”，而是“计算法”。具体操作如下：
首先，计算餐厅盈亏平衡点。以月为单位，固定费用除以综合毛利率，得到的数据就是餐厅的月度盈亏平衡点，俗称保本点，单位是人民币元/月，或万元/月。
其次，计算保本客流量。盈亏平衡点除以人均消费，就是保本客流量。单位是人次/月。
再次，计算桌均人数。以月为单位，就餐总人数除以总桌数，就是桌均人数。单位是人/桌。
第四，计算保本回头客数量（比如说，重复消费的活跃会员）。保本客流量除以消费频率，再除以桌均人数，就是保本回头客数量。单位是人/餐厅。消费频率往往以会员或回头客作为采样标准。也就是说，只要餐厅的回头客保持这个数量，餐厅就会永远立于不亏之地。比如说，A餐厅的保底客流量是3000人次/月，桌均人数是5人/桌，回头客的平均消费频率是3次/月，则A餐厅的保底回头客数量为：3000人次/月除以3次/月，再除以5人/桌，等于200人，这200人就是这个餐厅的种子顾客群，他们平均每月消费3次，同时，每次来消费时平均另外带来4人。只要餐厅保持这400人的回头客总人数不变，那么，这家餐厅就永远立于不亏之地。
第五，计算差额确定方针。以餐厅的现在的回头客总数（比如说会员总数），与保本回头客数量进行比较，如果两者之间的差额小于20%，那么，餐厅的扭亏方针为求优，否则，餐厅的扭亏方针为求异。比如说，如果A餐厅现有回头客总数170人，离200人的差额为30人，30人占200人的比例为15%，小于20%，A餐厅的扭亏方针为求优。如果A餐厅现有回头客总数120人，离200人的差额为80人，占比为40%，大于20%，此时，A餐厅的扭亏方针为求异。
求优就是提升管理效率，求异就是调整经营思路。
天津市神州商龙科技股份有限公司是专为连锁餐饮企业提供餐饮信息化整体解决方案及管理咨询服务的高新技术企业。产品品牌“天财商龙”创立于1998年，是国内具有深厚行业底蕴的餐饮信息化品牌。目前公司拥有互联网SaaS技术三大餐饮软件产品线——智能POS餐饮管理系统、CRM客户关系管理系统、SCM供应链管理系统，产品包括收银软件、厨房管理、智能点餐系统、库房管理、会员管理系统、供应链管理系统、移动扫码点餐支付、微信智慧餐厅等，适用于不同规模、各种业态的餐饮企业。
