定价策略决定餐饮企业的生存空间和发展速度。了解下面有关留住回头客的定价法则，有利于经营者探索餐饮运营规律，构建符合自身模式的竞争体系。
商圈法则
整体价格体系的高低及菜品结构的确定，要在研究商圈的基础上全盘谋划。在同一商圈内，需同时考虑两大要素：一是商圈内的顾客购买力和消费习惯；二是同类型餐饮企业的定价策略和实际经营状况。
以往的一些规律性定价方法，在今天的某些商圈已经失效。例如，低价在一些请客和被请的人们看来反而是很失身份的一种消费窘态，即使心里十分愿意接受优惠，可在面子上还是要表现出坚定的拒绝态度。由此看来，根据商圈的市场调研结果定价，无疑是重要的。
定位法则
餐厅的装修档次、菜品搭配、主题风格、服务水平、社会背景、品牌内涵等因素是决定其运营定位的前提条件，由此产生的综合经营指数，要十分精准地确定自身的运营策略，即通过对餐厅内外资源的整合，寻找到最能体现餐厅特点的菜品类别，确定菜品价格。鲍翅楼应该是什么价格？拉面馆是什么价格？每个人心里早已为各种餐饮模式定好了位，餐厅所能做的，是在顾客心中找到属于自己的位置。
模糊法则
按照物价部门的要求，餐饮企业菜品销售必须做到明码标价，但菜品的量是多少没有人能真正说清楚。高消费的顾客讨厌量大，认为其没档次；低消费的顾客嫌量小，觉得不实惠。所以，餐饮企业除海鲜等品种外，一般喜欢用盘、盅、例、份为商品标价，一桌一量，按需定量，以免因量大量小引起顾客反感。厨师配菜时，根据顾客的不同为菜品定量，大厅消费的菜量会大一些，包间的菜量会小一些。
重点法则
为使餐厅的菜品形象深入人心，对一部分重点菜品不按正常加价率定价，往往会取得事半功倍的效果。一道成本较高的重点菜，以接近成本或低于成本的价格定价，顾客必定会印象深刻；一道成本低廉的重点菜，以高于成本三倍或四倍的价格定价，顾客也会感觉与众不同。对重点菜品采用不同的价格手段吸引顾客的注意力，比较容易获得顾客较高的忠诚度并产生反复消费的作用。全聚德的烤鸭、金三元的扒猪脸、洋快餐的汉堡等重点品种，大都遵循这一法则。
竞争法则
找到竞争对手的主流菜品，着力模仿，以明显低于竞争对手的价格定价，从而笼络顾客。餐厅经营的常态大都是极不稳定的，周边商圈每有一家规模、档次类似的餐厅开业，本餐厅的经营多少会产生一些波动。一座城市中的餐饮格局，在不知不觉中出现剧烈洗牌的状况已经见怪不怪。海底捞郑州各店最近推出了10元毛肚，意欲冲击巴奴火锅的毛肚销量，就是出去竞争考虑作出的决策。
平衡法则
餐厅运营的稚嫩病是菜品的全面低价，菜品的全面低价对于任何一家餐厅来讲，都是无法忍受的。如果不是到了迫不得已的地步，菜品定价的平衡法则务必遵循。例如，高档菜低价位，中低档菜的加价率要高一些；低档菜的价位低，中高档菜的价格可以稍高一些；菜品的价格低一些，主食和酒水的价格可以略高；海鲜、热炒的低一些，熏卤凉拌等可以高一些；顾客敏感的菜品价格稍低，不敏感的菜品执行高价。平衡定价，不仅能确保企业在经营中保持相对稳定的市场份额，还能保证一定的盈利水平。
曾经有一家川菜酒楼，在不温不火地经营了一段时间后，突然发力大举降价，意图打败竞争对手，结果用不高的知名度换来品牌受损的恶果，在折腾了几个月之后无奈关门。
形象法则
餐厅运营忌讳忽冷忽热。有一个大众认可的优良形象非常不容易，即使生意暂时不景气，通过调整菜品、提升服务、改善环境等手段，要不了多久，销售额肯定有所改观。餐厅的菜品定价决定顾客的类别。经营到位的餐厅，只是为某一类人或某几类人服务，能使这一类人或这几类人真正满意，餐厅的努力就不会白费。高级餐厅赚钱，只能赚有钱人的钱，尤其是只能赚“有钱有需求的人”的钱，有钱人总是要到能体现身份的餐厅去消费。高级餐厅离不开菜品的高价位。所以，没有必要用过低的菜品价格来破坏餐厅的形象。
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