门店一多，出品的一致性就是最先被考验的东西；烤师一难招，出品的稳定性就跟着起伏。烧烤已经是继火锅之后的第二大餐饮品类，两千多亿的市场、四十多万家门店，但头部品牌的门店数大多还停留在一二百家。这是整个烧烤业态普遍存在的经营课题，也是规模能不能真正长出来的那道门槛。
一位在这个赛道里做了二十多年的人给出的答案，是把最重的那部分活，搬到工厂里去。10月8日到10日，「中餐管理晋级之旅 · 天津站」，我们走进冰城串吧&利思客工厂。
以下，是一条从一家串吧走到一座工厂的路。
一、起点：10万块开出的第一家串吧
2004年，22岁的哈尔滨人张利拿着10万块，在北京开出第一家冰城串吧。他到北京的第一份工作，是在一家饺子馆打工。
十年之后，冰城串吧开到近100家门店；2009年，开始开放加盟。
门店数涨得快，问题也跟着来：店越开越多，出品的一致性就越难守住。同一个味道，在这家店对，在那家店不一定对。
二、拐点：近100家店之后的一次急刹车
转折发生在2014年。他拿出1000万，建了第一座工厂；2015年建成SC级食品加工厂，取名"利思客"——利行业发展、思共创未来、客遍布四海。
2016年，品牌走过一轮急速扩张，也踩了一次急刹车。2019年，重心正式转向供应链。2020年9月，利思客（天津）食品科技有限公司成立；2021年5月，武清工厂建成投产，当年营收近4亿。
"餐饮品牌没有50家门店，根本没必要自建供应链；小吃小喝品牌最好500家以上再考虑自建工厂。"—— 利思客创始人张利
这句话反直觉的地方在于：它不是在劝人建工厂，而是先劝人算清楚自己的规模。放在这里，是提醒——大多数品牌现在并不需要自建工厂。
他给自己的定位有两句。一句是"中国烧烤供应链的工业化生产工厂模型在利思客"；另一句更直白，做"烧烤界的Sysco"。下一步，是把工厂建到离原料更近的地方——卫星工厂，去挑战日配、鲜配。
三、车间：日产超100万串，进门要先换六件事
武清京滨工业园，厂区占地2万㎡，其中厂房12000㎡。日产能超过100万串，峰值单日接近200万根羊肉串。
车间按医药级标准设计，GMP十万级净化车间，持有8个SC生产许可。进去之前要换六件事：脱鞋，发网帽子和口罩，换工服，除尘，穿防静电靴，洗手消毒——最后再过一道风淋。
冻品走双螺旋速冻隧道：最低−45℃，15分钟，表面12℃直接降到中心温度−22℃。这么做只有三个目的——不变色、锁住汁水、定型好。
解冻也分开处理：牛羊用低温高湿解冻库，锁汁水、不出血水；猪鸡用温控流水去腥。鲜羊肉来自锡盟羔羊，每块肉应该多大、什么形状，墙上都贴着标识。
呷哺呷哺、海底捞等一线连锁，是这里的长期客户。
四、一克：穿串车间里的笨标准
穿串车间的温度常年控制在10—12℃。每个案台上只摆两样东西：一把剪刀，一台克秤。每一串的克重误差，不超过1克。
这1克不是为了好看。一串差10克，一千串就是10公斤；客人第二次来吃到的串比第一次小一圈，他不会说"差了10克"，他只会觉得"这家不如上次"。
行业里公认最难的一件事是手工穿串：机器受模具限制，做出来的肉块大、口感差、损耗也大。把这件事做成一条能复制的标准，是这座工厂存在的理由。
五、门店：前厅的烟火气，和一台不用烤师的烤炉
工厂之外，前端的店还在烟火气里。冰城串吧现在的定位是鲜切牛肉烧烤——"南有陈双财，北有冰城串吧"，自选模式、开放式烧烤，门口持续排队。
撑住"鲜切"这件事的，是一台自动化烤炉：360°自动旋转、4秒升温、智能控温、220V电源、抽屉式接油盒，占地小，不用改厨房动线。它解决的其实是一个更现实的问题——不需要专业烤师。
研发总监宋君利把选品的逻辑叫"战略味型"：
"战略味型就是做迎合市场的产品，同时保证品质能稳定可持续供应。"—— 利思客研发总监宋君利
10月8日下午，利思客总经理戚宪东会在现场讲《供应链赋能》。他做过原麦山丘总经理、蒙牛乳业运营部总监，团队在全国画了一张"烧烤地图"——江浙沪、京津冀、云贵川，分区做用户画像。
"我们会给消费者做用户画像，清楚地知道未来我们的市场在哪、消费者是谁。"—— 利思客总经理戚宪东
双节那几天，烧烤店的炭火最旺。旺季过去，真正决定明年能不能多开几家店的，是同一串羊肉在下一次、在另一家店，还是不是同一个味道。
