双节过完，餐饮老板手上的账本最厚：旺季的流水、人手的加班、食材的损耗，全部摞在一起。旺季能把生意接住的店很多，旺季过去还能把成本和人心一起理顺的店，不多。这是整个正餐业态普遍存在的经营课题，也是利润真正的分水岭。
这道题很难在自己店里想明白。所以每年十月，总有一批餐饮人选择走出去——不看PPT，直接进后厨、进车间，看别人怎么把账算到每一个岗位上。10月8日到10日，「中餐管理晋级之旅 · 天津站」落地天津，第一站就是惠宾饭庄。
以下，是惠宾饭庄这家老店后厨里的那笔账，以及10月8日你能站在现场看到的每一个环节。
一、抢单：从红黄条到抢单屏，十年走了三步
十年前，惠宾后厨催菜用的是红黄条：黄条是警告，红条是倒激励。这套办法的毛病，今天说起来很清楚——它盯的是"谁慢了"，而不是"谁快了"。
五年前换成筹码，多劳多得。但筹码是人分的，师傅还是被动的：活来了才接，没人推就慢。
现在，惠宾的后厨里挂着一块屏。前厅一按下单，系统自动把这道菜派到对应档口；档口里的师傅自己抢单，抢到哪道菜，这道菜就自动记进他今天的绩效工资。
从"等活干"到"抢活干"，惠宾饭庄走了十年。
"不是员工不给力，而是公司激励机制没有杀伤力；不是团队没有凝聚力，而是领导带团队方法有问题。"
二、分菜：先砍掉"狗菜"，再谈公平
抢单之前，惠宾先做了一件更朴素的功课：把菜单重新分了一遍。
高毛利、高点击的是明星菜；低毛利、高点击的是耕牛菜；高毛利、低点击的是猫菜；低毛利、低点击的是狗菜。狗菜先砍掉——它占着菜单的位置，赚不到钱，还占着厨师的时间。
剩下的菜，按毛利和工时平均分配到各个档口。这一步不做，抢单就只是"抢好做的菜"。
三、三去：去掉砧板、库房、冷库，省下来的去了哪里
去砧板，省下的是砧板岗的工资和打荷的用工；去库房，省下的是库管的工资，和那块能改成营业面积的地方；去冷库，降的是库存、能耗，和压在货上的钱。
三件事指向同一个方向：把原来用来"保管"的人、地方和资金，挪回"营业"这一边。
惠宾把这套调整叫"三控四优化"——控成本、控费用、控流程，再往下做组织架构、工作时间、管理方式、设备升级四件事。其中有一步在店里看最直观：他们自己研发了一种内嵌在案台下的保鲜柜，每一道菜的配料都标好、放好，厨师低头从案台下面取料就走，不用找、不用等、不用问。
四、五自：让厨师自己算自己的工资
申购不用店长盯：手机端提交档口申购单，按前三周同一天的销售数量取平均值下单；有包桌，提前三天报备配送中心。
验货也不用盯：验申购数量、验投料标准、验切配标准、验质量——四道都过了，才算收下。
保管更是谁验谁管。每周核一次原料用量，数据对不上，按这道菜的销售额倒激励。
取菜不再靠小票：抢到单，师傅心里清楚自己要做什么菜，不会因为小票丢了就漏炒、忘炒。
最有意思的是最后一条——自己算工资。今天抢了多少道菜，按绩效工资表当天就能算出挣了多少；一个月下来，自己这个月拿多少，心里有数。
五、算账：师傅多拿19.8%，工资率反降1.5%
这套机制跑下来，是三个数字：各档口销售额综合提升11.8%，档口师傅的工资提升19.8%，而公司总体工资率反而下降了1.5%。
这三个数要放在一起看才有意思。师傅多拿了，公司花在人身上的钱占营业额的比例却少了——差别不在分配，在增量：销售额先涨上去，再从涨出来的那部分里分。
"使用天财商龙餐饮管理系统，配合着我们'1-3-5'厨房运营模式，企业多收入了营业额10%左右，毛利平均提升了5个点。"—— 天津惠宾餐饮管理集团董事长王强
整个体系带出来的结果，是营业增收10%、整体利润提升390万。而惠宾饭庄，还是那家做津鲁菜的店，人均六七十到八十多块，八珍豆腐、老爆三、骨汤云吞，还是几代人吃惯的味道。
"人管人气死人，制度管人累死人，道法管人管住魂。"
双节刚打完，正是把明年想清楚的时候。后厨是餐饮最不容易被看见的地方，也是最容易算出增量的地方——看上去是管理，说到底是一笔账。
这套账，惠宾算了十几年。10月8日，它不在PPT里，就在那个后厨里。
