各位餐饮老板，提到餐饮集团的供应链管理，您一定知道这个领域很专业。但是“专业”背后涉及到哪些版块，应该使用哪些管理方法？
本次天财商龙餐饮研究院10大核心场景系列课程中，高级运营顾问聂涛老师，就分别从门店需求管理、供货渠道&供货商管理、原材料采购质价比管理、采购风险管理等四个方面，系统梳理了餐饮企业集团供应链的管理方法。
以下为课程实录，如您还需要获取聂老师的详细讲义，可至文末查看获取方式。
总仓如何管理门店的需求
首先，总仓需要明确自身定位——服务机构。
无论是为自己企业的门店供货，还是为团餐企业供货，本质上都是提供服务。这些服务包括配送体系、产品供给量是否稳定、下单工具的便利性、客诉处理机制等等。
因此在进行分析时，可以从以下三个维度进行分析：
1、买方的闲忙时分析
这是从时间维度上分析，依据客户类别及其特有的闲忙时动态备货：比如学校的食堂客户，寒暑假订货量就会少；而政企类单位的食堂，节假日订货量也会少；而医院的食堂，反而每天的订货量则相对稳定。
2、买方订购品项分析
总仓面对的客户类型很多，但是不同类型的客户的“常购品项”是固定的，也会有采购频率低的品项，经常做菜品上新的客户则会有新增品项。总仓需要统计这些数据，根据买方的用量，针对性的进行合理储备
3、买方订货量分析
与订购品项分析看着类似，但实际不同。在这一分析下，可以根据加工中心或配送中心的出库量排列品项、也可以看每个客户用量最多的品项是哪些。同时，这里面采购价格高的，要对客户进行采购价格管理。
上述分析需要以数据为基础，同时，也可以通过数据实现准确的预估。天财商龙的供应链管理系统，就可以通过不同维度，帮助总仓做好预估。
供货渠道和供货商管理
作为中心加工厂，大致可以有以下6个采购渠道。
聂老师指出，供应商管理的核心是对供应商提要求。
以配送到门店的要求为例，很多餐饮人担心供应商把配送成本加到自己身上。其实这是可以控制的，餐饮企业可以关注配送前后的原料价格是否有变化，同时通过市场询价确保自身利益。
供应商是合作得越久越好还是定期更换更好？
针对这个问题，聂老师指出要对供货商有动态评估和淘汰机制，避免走进供货商的舒适圈，损害自身利益。所有问题的基础是供货商的诚信经营，这时可以通过天财商龙供应链管理系统，录入供货商的各种资质证件和有效期，系统会自动提醒到期日，便于餐饮企业进行食品安全的相关管理
。
供货商的考核可以从以下几方面进行，并给出了供货商考核表，在这一部分聂老师主要强调以下几点：
1、送货品质可以通过与总仓人员的沟通中印证。
2、服务态度包括日常响应的速度以及有问题时的处置效率。
聂老师强调，数字化管理的目的就是要避免“人情验货”，因为现实中是有供货商提供空白且盖有公章的送货单到采购人员手上的。
比如，天财商龙的供应链管理系统就可以从询报价阶段实现数字化管理，而后的-分派-接单-发货-验收-入库-退货，乃至对账，都是在系统内完成的，这样就最大限度的避免的人为因素在供应链管理中产生的消极影响。
询报价数字化
采购、配送数字化
对账数字化
原料采购质价比管理
量和价格，大家都希望用低价找到质量好的原料。聂老师指出，质价比是要以合理的成本获取最优品质。
作为总仓，“质量”是根据客户需求进行匹配的，比如同样是菜心，食堂对于原料的要求和精致餐饮的要求显然是有差异的。所以“质价比”对于总仓来说，要考虑客户的实际需求。
如何理解上图“用工业化标准控制质量”呢？
聂老师以西贝为例，品牌对中心要求是切出的胡萝卜丝的差异在1毫米之内。
这就是工业化的标准控制产品，把标准定严定高。但同时也要给一线操作人员一套完整的操作方法，切忌只定标准不给方法。
“用金融化手段控制成本”——瑞幸咖啡在国外直接与咖啡种植园直接签订3-5年的采购计划，使自身的咖啡豆成本低于市场30%。所以对于一些大型的餐饮加工中心，也可以采用类似“金融期货”的采购方式。
质价比的计算方式，聂老师给公式：质价比得分 = （质量得分 × 权重） / （综合成本 × 权重）
其中，“质量得分”指供货商提供的原料的合格率。权重则根据企业自身要求制定，如果企业认为合格率是最重要的，可以把权重设定为60%。“综合成本”指采购单价、物流费、损耗的总和。
采购风险管理
采购风险包括供货商风险和质量风险。
其中供货商风险主要包括：
应对方法是：
质量风险主要包括：
应对方法是：
保质期管理是食品安全的基础，同时传统管理方法也极大的耗费人力，对此，聂老师建议大家通过数字化系统解决。
而对于保质期管理，天财商龙的数字化系统只需要3步就可以完成：
第一步：品项管理设置好食材保质期天数，保质期预警天数
第二步：入库的时候录入批次生产时间
第三步：到期后系统自动预警
如果您需要本次课程的详细讲义，可关注“天财商龙”官方微信，并回复“总仓”获取下载链接。
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