本次天财商龙10大核心场景系列课程，拥有17年餐饮成本运营落地经验的肖国伟老师，为餐饮人带来成本运营及成本卡相关内容的课程。
特别是已经有了成本卡，但成本管控效果仍不显著的餐饮人，纷纷表示此次课程收获很大。
错啦！认为成本运营就是节流
企业的成本运营不是买一套软件就能做起来的，它是通过提高管理者对数据的掌控能力，形成一整套的成本运营体系。
企业获利有两个途径：开源+节流。
开源就是“物超所值”，通过营销获得更多流量。
节流就是“物尽其用”。如果门店的出品不稳定，产品没有标准、管理脏乱差，客户在不了解情况的前提下，肯定不会产生二次消费。所以，企业首先要保证出品标准，才能提高顾客满意度，提升体验感，因此，节流是更深层次的开源，而成本运营就是“开源+节流”。
区别！有没有成本卡，差很多
建立成本卡是能保证出品的稳定和成本的可控的。尤其连锁门店，如果出品不稳定，会影响品牌声誉。
成本卡是门店出品可量化的标准依据。如果没有成本卡，只能按照经验制作。
成本卡是贯穿企业成本管控的核心。如果没有成本卡，企业的成本管理，只能叫成本核算。
只有建立了成本卡，才能有一个参考的标准，确认成本是否合理。
有没有成本卡，差别很大：
没有成本卡时（包括有成本卡，只是贴在墙上，而没有执行）：
数据呈现上，能看到档口的销售情况（折前、折后），但是看不到理论成本。这时的“成本分差额”就是“实际成本额”，而“成本分差率”无从得知。
有成本卡时（包括有成本卡，且已经录入数字化系统）：
每个档口的理论成本都可见，可以查看耗用、分差率、档口的点单毛利率是否合理。就能明确菜品是否达到了当初的设计初衷，方便调整菜品的设计结构。
精确！3步实现成本卡进阶
成本运营不是某一个岗位能够实现的，需要企业里的每一个岗位各司其职、分工明确、共同协作来完成的。因此在工作流程梳理完成后，要明确各岗位的工作职责。
第一步：从无到有
1、清理在售且无成本卡的菜品
确保门店销售的每一道菜，都有成本卡。找到没有成本卡的菜品后，按照档口分类，然后完善成本卡。
2、清理在使用且无成本卡的原材料：
原料有入库、盘点（有实际耗用），但是理论耗用为0，这种情况的原料需要找到、按档口分类，交给厨师长、各档口完善成本卡。
第二步：初步精确
1、找到折前理论毛利率＜40%的菜品
检查品项名称、单位、配方用量是否录入正确，并计算品项成本价是否合理。
2、找到折前理论毛利率＞80%的菜品
检查品项名称、单位、配方用量是否录入正确，并计算品项成本价是否合理。
如果品项成本价为0，有可能是入库时的品名与成本卡原料名不同。也可能是此档口没用过秋葵，这种情况会导致其他使用秋葵的档口亏损。
第三步：成本卡精确
1、A类产品精确：指销售额占比高的菜品，即占档口销售额80%的菜品。
可以在天财商龙供应链管理系统的档口毛利表中找到此类菜品。然后由不同岗位的负责人（五方精确），对成本卡数据进行校准。
成本会计要把成本卡录入系统，并进行精确的权限设置，不允许私自修改。
2、两期为正调整：连续两个盘点周期，原材料都是正分差的品种，且正分差率高于10%以上。
可以在天财商龙供应链管理系统的档口原料用量差异分析表中找到此类菜品。这里需要注意的是，成本会计必须在24小时之内将各档口中再次调整精确的成本卡在天财商龙软件系统里修改保存。
3、菜品sop建立与执行：
完成成本卡精确之后，餐企就可以制作出一份“菜品质量标准卡”，明确菜品的质量标准、单位标准、耗时标准、原料标准、加工标准和餐具标准。
需要注意的是，无论是成本卡还是质量标准卡，在完成之后，都要不定期到门店检查落地情况，一来要根据实际情况优化成本卡，二来就是要确认门店落实情况，毕竟标准制定后，最重要的是落实。
如果您需要本次课程的详细讲义，可关注“天财商龙餐饮研究院”官方微信，并回复“成本卡精确”获取下载链接。
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