如果餐饮老板们经常关注顾客评价，就会发现经常有顾客写“感觉今天XX菜的肉少了点”之类的评价，但是，作为管理者应该用哪项指标去印证顾客说的是否属实呢？平时又该如何监管原料用量呢？
本次如果餐饮老板们经常关注顾客评价，就会发现经常有顾客写“感觉今天XX菜的肉少了点”之类的评价，但是，作为管理者应该用哪项指标去印证顾客说的是否属实呢？平时又该如何监管原料用量呢？
天财商龙餐饮研究院十大场景系列课，天财商龙高级运营顾问肖国伟老师就从应用的角度，把原材料（损益）分差管理进行了透彻讲解。
原材料分差(损益)有哪些影响？
原材料分差的计算公式为：理论成本-实际成本=分差。因此，分差就是原材料理论成本(耗用)与原材料实际成本(耗用)之间的差异。
在检验后厨工作时，需要用到“负分差”（理论成本-实际成本<0）和“正分差”（理论成本-实际成本>0）的概念。
而体现厨房管理水平的指标，则称为“分差率”，分差率越小说明厨房的管理水平越高。
在应用层面，当原料出现分差，对经营结果是会产生很多影响的。比如，负分差表示有亏损，实际成本要高于标准成本；正分差表示有克扣顾客现象，实际投料量要低于标准投料量。
以上图中的数据为例，可以看出两个门店的销售额相同，成本卡（即标准）也相同。
但是A门店的实际成本用了44万，因此出现了负分差， 由此得出折前实际毛利率只有56%。也就是说10个点的负分差率，影响了4个点的毛利率。
在这里，肖老师强调，大家不必关注折后毛利率，因为对于后厨来说，折前毛利率更能体现管理水平。这主要是因为是否为顾客打折，不是由厨房控制的。
基于上述案例，肖老师指出，餐厅可以把理论毛利率作为经营目标，即企业的盈利上限。在不考虑打折的情况下，餐企前厅的点单毛利率必须要比企业的目标毛利率高1%，这就是为后厨留出的空间。
原材料分差(损益)如何管理?
原料分差主要受到成本卡制作与录入的准确性、是否按标准成本卡投料、盘点及盘点录入的准确性以及采购入库的准确性影响。
01、检查盘存准确性
在成本卡都建好的情况下，进行原材料分差管理，首先要检查盘存的准确性。
那么如何做盘存诊断呢？
就是确保及时性：比如规定是逢10盘点，那么逢1时就必须把盘点单录入系统。即10、20、30盘点，那么11、21、31（或下月1日）必须录完盘点单。
上图为天财商龙供应链管理系统中的盘存诊断表，可以看到盘点之后实际的好用数量。这一示例中，我们需要关注实际耗用数量为负数，说明原料存在“无中生有”的情况，也就是期末库存数量＞期初库存数量+采购调入数量。
这时就要第一时间落实这些原料的期末库存数量（即盘点数量）是否准确。
02、查找分差异常大的品项
做原材料的分差管理，不可能每一个原材料都能分析到，因此重点关注找出各档口负分差金额高于100元以上的品项即可。
如上图所示，在天财商龙供应链管理系统中，档口原料用量差异分析表中，直接提供了分差金额在100元以上的品种。（餐饮企业也可以根据自身情况，进行金额自定义，作为筛选条件，系统会按照相应金额给出筛选结果。）
肖老师强调，负分差和正分差中异常大的品项都要关注。找到品项后，如何追踪分差过大的原因呢？肖老师也给出了答案，大家可以参看下图。
重点原材料如何管理?
采购量大的品项、采购单价高的品项、负分差金额大（亏的多）的品项都属于重点原材料。
天财商龙供应链管理系统，可以抓取采购量大的品项；在“采购环比表”中可以找到采购单价高的品项；负分差金额大的品项可以从“档口原料用量差异分析-原材料损益分析”表中找到。
抓取采购量大的品项
采购单价高的品项
负分差金额大的品项
在重点原材料的管理要求上，肖老师给出了以下建议：
如果您需要本次课程的详细讲义，可关注“天财商龙”官方微信，并回复“分差”获取下载链接。
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