目前，后厨已经成为餐厅降本增效的重要部门，但是，很多餐厅经营者都存在这样一种困惑：顾客投诉上菜慢，就是后厨的问题。但是整改又不知如何着手。
其实，在后厨有一个容易被忽略的岗位：切配岗。它在后厨运转中承担着重要的角色。本次课程，天财商龙高级运营顾问张兴老师，就把切配岗的工作流程、作用以及岗位数据分析进行了深入讲解。
出品提速+毛利管控都与切配岗有关！
前厅催菜，后厨灶头师傅却在灶边站着没动？不是灶头师傅偷懒，而是没有炒制的原料！
因此，后厨的切配岗，其实是关系到后厨出品效率的核心！这也是张兴老师把切配岗称为“出品发动机”的主要原因：
中餐业态，尤其是热菜档口的出品发动机。因为日常经营过程中，用餐高峰，灶头师傅没有炒菜，就是因为切配没有把原料切出来。当切配岗陷入了一堆小票中，必须用三分之一的时间，做小票的分类、切配顺序的安排，浪费了很多时间。
菜品中各个原料的形状、用量甚至新鲜与否，均与切配岗的工作直接相关。所以，我们可以把切配岗称为“毛利控制阀”。
餐厅月底盘点查看分差时，就是切配岗能够给理论用量和实际用量造成差距。中餐比较难管理的就是标准化，即出品质量的稳定。这种稳定的来源之一就是抓配比例的稳定。
量+质是切配工作的基本要求
切配岗需要把控的内容：
1、是否按照标准成本卡进行抓料。
2、是否关注食材新鲜程度，这是影响餐厅品牌和顾客体验的重要一环。
切配岗的工作流程：
在讲解切配岗工作流程时，张兴老师重点强调了“可售”环节，提示大家“可售”即对菜品原料进行估清、限量的标注，这项工作应该在开餐之前完成。
如果在开餐后才在系统中录入此类信息，则会造成顾客等待、影响消费体验。
向“数据经验化”迈进是切配工作的目标
张兴老师指出，切配岗的工作目标应该是由经验化到数据化再到数据经验化。
其中，经验化就是口头传授自身的工作经验、菜品销量等信息。
数据化就是通过数字化切配屏，直观看到某个菜品应该切配多少份。
而数据经验化，就是切配人员借助工具，可以不断完善、提升备料数量，并能够根据切配屏的数据进行一定感知的数字加减，比如，受天气影响减少几份。
天财商龙智能出品系统如何与切配人员配合呢？张兴老师将产品界面进行了详细的标注和讲解。
3大核心数据切配工作需关注
1、催菜数据
在天财商龙智能出品的档口日报中查看对应明细即可。
针对顾客赶时间的催菜原因，要确认前厅是否进行了订单加急的标注。
2、超时菜品
超时菜品的形成，后厨责任会相对较大。
3、切配岗一定要杜绝因食材新鲜程度导致的退单
如果您需要本次课程的详细讲义，可关注“天财商龙”官方微信，并回复“高效切配”获取下载链接。
更多课程：
