出餐慢、口味差、退菜、催菜……餐厅里的很多问题都与后厨有关，但是后厨又始终未能像前厅一样，做到高效、有效的管理。怎么办？
天财商龙10大核心场景系列课上，高级运营顾问张兴老师，就通过当日例会和档口日报的结合，帮助餐饮人解决后厨管理这个“老大难”问题。
后厨日例会目标、呈现问题、内容都有哪些
后厨每天出几百甚至上千道菜，无法确认某一道退菜具体产生的原因。因此有问题没有当天、当市别解决，这样的问题影响到顾客体验就不会只出现一次，会在月度中不断循环往复。
张兴老师提出，日例会的目标，一定要以“天”为维度。虽然厨师长自身会有绩效不妙、费用目标、成本目标等，但这些目标难以做到“每天”都关注且拿到切实的数据，有一定的困难。因此，出品管理的目标才是日例会，特别是大中餐业态餐厅的日例会的目标。
如果门店没有因后厨原因造成的退单，就可以认为出品质量稳定。这里的质量不只是包含菜品口味的稳定，也包含出品速度。
呈现的问题：
当你发现出品慢，需要思考当初菜品设计的时候是否遵守了“442”原则。（出品快的菜品占40%，中等速度的菜品占40%，出品慢的菜品占20%）
人员安排是否到位，是否在岗的基本能力。比如，非常有经验的砧板师傅和刚工作的砧板师傅，在切配效率上差距很大。因为目前切配岗还是处于后厨出品的“发动机”地位的。
准备工作：门店在出品效率维度出现问题，80%是基于餐厅的工作准备不充分造成的。
客户反馈：后厨按照门店规定操作，但菜品的最终评判人员在于顾客，顾客觉得上菜慢，但菜品制作是否真的超时了呢？所以，天财商龙后厨KDS的基础价值在于“保护后厨厨师”，因为基于出品效率这一点，就可以明确是“真的慢”还是“感觉慢”。
例会的核心内容：工作指导。
天财商龙档口日报如何助力开会质量提升
天财商龙档口日报由配菜屏或传菜屏的屏幕右上角“设置”按钮处进入，然后点击“档口日报”，再按逐个档口进行打印即可。
张老师强调，档口日报中的退单数、催单数就是退菜数、催菜数。
需要注意的是，并不是所有的退单都是后厨原因造成的，退单维度分为三类：前厅、后厨、无责。后厨伙伴在日例会上做数据分析时，只关注因后厨原因造成的退单就可以。
如果想要深入分析某个原因造成的退单，可以在天财商龙档口日报的“退单原因”中选择具体原因。选择完成后打印，可以看到哪个门店、全部市别/当前市别、日期、档口、近7日平均退单等。
张老师指出，在进行档口数据分析时，重点分析退单菜品、催单菜品、超时菜品。
分析超时菜品时，如果原因是“上菜慢”，但是这个菜品并不在超时菜品中。说明可能是特殊情况（比如顾客要求高），或者设定的标准的制作时长不合理（比如设置炒土豆丝的制作时间是1小时）。
如果您需要本次课程的详细讲义，可关注“天财商龙”官方微信，并回复“档口日报”获取下载链接。
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