天财商龙“10大核心场景”系列课程，本周如期开讲。
作为餐饮进销存管理的基础，成本卡的制作不仅是重中之重，也是餐饮企业数字化管理进程中，最常见的难点之一。
本次课程，天财商龙高级运营顾问于霞老师，就围绕成本卡的制作和审核流程，一次讲透成本卡的应用价值和维护方法。
成本卡是参考标准-也是运营动作的校准标准
餐饮成本卡，是菜品原材料使用的参考标准。详细记录每一道菜品的成本构成，包括原材料采购、加工制作、人工成本等各个环节。
通过成本卡，运营人员可以清晰地掌握每一道菜品的成本情况，从而更加精准地进行定价和利润控制，有效避免成本超支和浪费，并在市场竞争中占据价格优势，实现盈利最大化，因此，成本卡实际也是餐饮企业校准自己运营动作的一种标准。
明确制作内容-让成本卡更有效
成本卡的内容主要包括：菜品名称、原料名称、原料出成率、净料投量、原材料投量。
需要注意的是：
掌握步骤与流程-高效做好成本卡
建立成本卡时的常见问题及解决方法：
问题1：出现按斤售卖的菜品时（例如：海鲜）如何编写成本卡？
解决方法：菜品的销售单位和成本卡的品项单位，要进行1:1的换算。比如，按“斤”售卖的菜品，成本卡则统一配置为1斤或500克。
问题2：出现菜品的出品分量不能标准的情况，如何编写成本卡？
解决方法：通过前后缀区分菜品，再配合到成本卡里。
问题3：菜品的原料组成中，出现复杂组合自制半成品时，如何处理？
解决方法：门店自制半成品本身有复杂的原料，可以使用天财商龙供应链管理系统里的组合BOM功能，先把所有原料做成一个半成品，再把半成品卡直接当原材料录入成本卡，这样天财商龙供应链管理系统就能完成反推。
问题4：菜品中出现保密内容时，如何处理？
解决方法：可以将保密调料创建为“零星成本”，并直接设置参考价，避免造成毛利错误或无法计算毛利。
审核流程：
成本卡的审核流程，需要经过厨师长、采购、前厅经理、成本会计、总经理等环节。
其中，厨师长负责把控菜品配料、口味、工艺、出品样式、成菜标准；采购负责审核采购渠道、原材料稳定性、验收标准、采购价格；前厅经理确认菜品介绍、服务用具、服务方式、出品标准；成本会计则主要负责成本卡核算、用量确认、售价确认、毛利核算、原料添加；总经理则负责营销推广、品鉴、确认上市。
成本卡会对数据-产生这些影响
成本卡在影响数据时，会对理论毛利、理论用量、理论成本、耗用分差，其中重点管理的是耗用分差（即理论成本-实际成本）。
在这一部分，于老师从问题数据入手，为大家展示了如何发现成本卡出错的种种迹象。
比如，折前理论毛利率出现负数，很可能是成本卡有问题。以下图示例来说，一份长脚蟹需要2250斤，这是销售单位与成本卡不匹配造成的错误。
再如，有时做了成本卡，得不出理论成本额，这时很可能是菜品没有设置供给仓库。
而如果维护了成本卡、设置了仓库，但成本价还是错误，比如毛利的是负数，这时肯定是成本价太高了。
成本卡需日常维护-确保标准正确
餐饮成本卡的日常维护是确保企业成本控制精度、提高盈利能力和适应市场变化的重要措施。餐饮企业如果能够重视成本卡的维护工作，对建立完善的维护制度和流程，确保成本数据的准确性和完整性都将大有裨益。
如果您想要获取本次课程的完整讲义，请在天财商龙官方微信后台回复“成本卡”。
其他相关课程：
