备料是餐厅出品流程中的关键环节，其效率和质量直接影响出品效率，而出品效率又与餐厅利润和顾客体验直接相关，那么，备料都有哪些讲究呢？
此次天财商龙“10大核心场景”系列课程，开启了关于出品效率与备料方法的详解之旅。（文末附讲义领取方法）
餐前备料-不是为了“上菜越快越好”！
餐前备料是影响出品快慢的先决条件，但上菜时间不是越快越好！
在正餐业态，如果上菜太快，顾客可能会感觉是“预制菜”，所以正餐不仅要考虑快，还要考虑“稳”——控制好上菜节奏。
这里的节奏，与上菜逻辑相关，餐厅要考虑自己的业态、菜品制作的完成时间等各种因素，制定适合自己餐厅的“标准化上菜时间”。
对于大多数业态而言，上齐菜的黄金时间是20分钟之内。备料目标是1分钟之内完成同菜品的配料抓配。
注：“同菜品”的目标是，每次抓配完成2-3份。一道菜品，如果一锅制作超过3份，一定会影响菜品风味。
这个核心因素-影响餐前备料
备料的基础是对菜品销量的正确理解，因此，有的门店负责人认为，备料应该让前厅来做。因为后厨只忙着炒菜，不了解菜品销量。
但实际落地上看，前厅做备料，问题也有很多，比如，能拿到销量数据的往往是前厅经理、店长，但这两个岗位并不主要负责为顾客点菜。
也就是说，他们缺少对销量的直观感受。而且，大多数餐厅里，这两个岗位还没有养成每日做菜品销售分析的习惯。
另一方面，备料人员要对“料”有正确理解。因为要“备”的“料”不仅有菜品的主要原材料，小料、调料、餐具、盘饰等，而对于这些内容，前厅人员显然难以有足够的了解。
所以，我们会看到有些餐厅出现打荷人员，在用餐高峰去找餐具的情况，这也是一种备料不充分带来的问题。
“三步法”-实现轻松备料
1、培养对于菜品实际销售情况的经验感知
如果有数字化智能出品系统，但没有养成每天分析销售数据的习惯，可以尝试在日常坚持做以下几个动作（详见张兴老师讲义）：
这里需要注意的是，经常被催单的菜品，我们需要考虑是菜品制作本身需要较长时间，还是备料不足导致的，如果与备料有关，就需要优化备料流程。
此外，畅销菜品不允许估清，因为顾客就是为了畅销菜来的，一旦出现估清不仅会影响营业额，也会给品牌美誉度带来负面影响。
通过对档口日报的细化分析，能够逐步建立起对销售数据的感知。然后再借助数字化工具，结合自身经验，把备料率提升到80%以上。
经验的作用是在数字化系统给出预制数量之后，根据菜品的做法判断具体的备料程度和份数，比如爆火快炒的菜品就只做切配，需要蒸、炖等耗时操作的菜品要提前加工至九成熟。
2、根据实际情况自助调整预制数量
依据过往的运营经验，我们建议各位餐饮从业者按照营业额预估的方式备料，准确度更高。此外，还要注意设置市别系数。
（具体的配置方法，请大家查看老师的讲义。）
3、让预估大数据结合数据经验优化备料数量
这一步就要用到之前提到的“对菜品销售的经验感知”了，因为我们一方面要综合研判数字化系统给出的数据结论。
同时还要考虑各种外在影响因素，比如重大节假日、店庆、原材料价格，特别是菜品制作工艺等因素，对备料数量、备料程度进行深度优化。
数据思维-优化备料动作
数据思维，是要通过数据发现问题，进而优化并解决问题。
在备料方面，有的餐厅在刚刚上线天财商龙智能出品系统时，过分依赖数字化系统，没有综合考虑菜品制作工艺、节假日、宴会影响等因素，导实际销量为1份的菜品，实际预制量（即备料量）为20，这就造成了原料浪费。
而经过数据思维对备料动作进行优化之后，成功实现菜品的实际剩余量为0！这也是讲门店损耗降低的“最佳实践”。
我们说，备料检查有三要素：
为什么要进行这样的备料检查呢？举个例子，餐厅经常会出现“急推菜”，急推菜出现的因素之一，就是备料备多了，食材新鲜程度受影响。这里面就有冷藏柜不够用的问题。
如果您想获取本次张兴老师课程的完整讲义，可以在天财商龙官方微信号回复“备料”。
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