天财商龙餐饮研究院对中国餐饮正餐业态现状、特点、需求进行了深度调研分析，对行业发展趋势做出研判，现将研究成果分享给广大餐饮人，希望能为您的餐饮企业经营带来新的启发和思考。
1、当前宏观经济背景下中国餐饮产业发展
中国餐饮市场一直健康成长，市场规模从2014年的2.9万亿增长至2019年的4.7万亿，年复合增长率达10.1%。由于疫情的影响，餐饮市场规模2020年下滑15.4%至4万亿，但是预计2021年市场规模将恢复至4.7万亿，之后行业将重新健康成长，2024年市场规模可达到6.6万亿。
虽然新冠疫情对餐饮业的发展造成了一定的影响，但是其整体发展的态势并没有改变。
（1）2021年全年餐饮收入水平已远超去年
根据国家统计局数据，2021年前11个月餐饮收入总额为42053.8亿元，同比增长21.6%，与2019年同期相比稍有增长，涨幅为0.38%，说明整个餐饮市场正在逐渐好转，恢复到疫情前的发展水平。
（2）2021年前11个月餐饮相关企业注册301.3万家，注销、吊销85万家。
企查查数据显示，2021年前11个月餐饮相关企业注册量达到了301.3万家，高于2020年和2019年同期注册数据。虽然疫情发生后全国各地关了很多门店，但餐饮行业对于创业者的吸引力并没有因为小范围反复的疫情有所缩减。
（3）正餐体量经疫情后迅速反弹
《2021中式餐饮行业报告》中指出，中式餐饮规模约占整体餐饮的79.8%，2020年中式正餐营业额达到3.15万亿元，较上一年下跌15.2%。2021年疫情常态化之后，中式餐饮规模迅速反弹，其中中式正餐营业额较2020年环比增长近7%。
2、国内中式正餐的发展特点
（1）从满足饱腹到多方位需求
中式正餐顾客不再只关注一顿饭能否吃饱，而是更加关注能否吃好，在就餐过程中能否享受到舒适的就餐环境以及周到的服务，还有能否吃得到餐品背后的文化内涵。
（2）部分正餐品类简约化
正餐菜品异常丰富，餐饮企业将其中具有代表性的菜品，进行标准化操作生产，再进行菜品结构组合搭配，形成新的餐饮品牌。
（3）正餐企业正在寻求数字化变革
我国餐饮业已然进入“存量时代”，存量时代追求的是精耕细作的管理方式，所以中式正餐企业要在存量时代背景下，通过管理可视化、流程自动化、会员精准化，形成有效的数据资产，依靠数字化进行精细化运营管理和数据指导决策，实现品牌的数字化转型。
（4）正餐企业成本费用支出占比居高不下
正餐企业三大成本居高不下，人力成本占比22%-25%，房租成本占比8%-10%,原料成本占比35%-38%。高成本支出给正餐经营企业带来巨大压力，随着后疫情时代的来临，让正餐门店发起“降本增效”的改革迫在眉睫。从门店扩张来看，门店增长速度变缓，各大正餐品牌开始主动进行数字化转型。
3、正餐消费者行为分析及解决方案
目前，80、90、00后为主的消费群体已然成为餐饮消费的主力军。其中超过6成的消费主力每周外出就餐超过3次，高出整体水平将近15个百分点。“多频次”、“强消费”、“重体验”成为消费主力军的重要特征，使其在餐饮市场中占据越来越多的主动权。
年轻化的消费主力军不仅推动了餐饮市场的高速发展，同时也对餐饮人提出了更高的要求：比如点餐环节，顾客是否通过自己以往的消费记录进行智能点餐；顾客能否及时了解菜品上菜时间。上菜时间对于餐饮企业尤其是对正餐企业提出了较大的挑战。不过部分企业目前较好地解决了上菜慢的问题，比如天津惠宾饭庄通过厨房KDS(无纸化厨房管理)，让各打荷岗位、炒菜厨师清晰地了解下单的顺序和菜品的制作时间，无纸化的变革杜绝了以往前厅对后厨催菜问题以及漏单、丢单问题的出现，极大地提升了顾客的满意度和后厨的工作效率。
餐饮企业效率提升过程本质上就是数字化转型的过程，目的是让整个管理链路由结果统计转变为过程管控。
比如，通过互联网技术优化就餐体验，解决预订、排队等问题，是让消费体验迅速跟上消费升级的有效方式之一，餐厅接入预订管理系统只是餐饮经营数字化的第一步，从整个餐饮企业经营管理来看，餐饮经营者要想实现数字化升级，还要进行运营分析、顾客关怀、厨房管控、成本管控、财务内控以及其它智能硬件和软件技术，与消费者进行数字化互动，对员工进行数据化管控，让消费享受到更好的就餐体验，让员工管理做到“有法可依，有法必依，执法必严，违法必究”。
当前很多餐饮老板认为数字化第一步就是实现线上点餐。事实上我们要将战场前置，将预订管理体系成为数字化转型的第一突破口。
目前餐饮行业，对于预订管理还停留在纸质化预订的阶段，传统纸质化预订单存在多次修改易出错、预订信息不同步、客户信息易丢失等问题，尤其对于已咨询未预订的顾客无法继续重点关注。当预订顾客到店之后，顾客可通过人工或扫码点餐的方式就自行下单。
以大董门店为例，当顾客打电话来预订的时候，顾客过往的消费信息就可以被数字化系统调取出来，即使该顾客是新客，系统通过数据关联分析，服务员也可以给顾客推荐同类偏好产品。
对于企业而言，下单方式的转变并不代表数字化转型，更深层次的是通过数据分析，了解提高餐厅收入的内在逻辑。同时餐饮企业销售途径不仅有通过堂食和外卖，利用公众号线上商城同样为企业营收做贡献。
餐厅在盈利能力增强的同时，也都在对原料、人工、房租等重要成本进行管控行为，当前不断有餐饮企业通过完善体系的导入、科学工具的支撑、专业方案的指导在成本控制环节取得了重大的突破。比如北京大董、天津惠宾饭庄等均已落地成熟的餐饮数字化转型解决方案。
在供应链管理方面，库存品项需十分明确，尤其对于海鲜类和名贵的食材原料，做到一物一码。前厅后厨的实时库存打通。通过一物一码，前厅下单，后厨制作，库存同时核减。这样才实现了顾客可以按照自己的喜好，选择重量合适的海鲜原料。
4、正餐进行数字化转型困难重重
目前餐饮行业面临若用人紧张、原料成本上涨、供应链不明确、信息化程度低等多方面问题。
中国连锁经营协会会长装亮表示，不能用“头疼医头、脚疼医脚”的方式解决行业问题。如果企业有更好的供应链管理、数字化应用和品牌提升，就能招募、吸引、留住优秀的人才，自身也能得到更快的发展。其中由于正餐自身的特殊性，经营与管理的复杂程度远超一般餐饮门店，对于管理者提出了更高的要求。
5、正餐数字化变革势在必行
正餐数字化转型并不是靠单点创新成功的，而是依靠整个餐饮企业经营管理链路去解决的。餐饮企业依靠自身现有资源通过体系的导入，将智能软硬件设备纳入经营链路，汲取专业运营知识，形成一套符合自身现状的数字化转型方案。
如何进行中式正餐数字化转型呢？
正餐企业应从顾客消费链路管理出发，从预订、点单、菜品生产、会员服务等环节进行数字化转型。
（1）前厅预订升级
通过系统记录预订信息，解决传统预订信息不同步、易出错、客户信息易丢失等问题，做到智能识别顾客来电，显示顾客以往消费记录与需求，提供专属个性化服务。
（2）点菜环节迭代
顾客点餐时，根据顾客口味喜好、人数、过往消费记录智能推荐菜品，同时由一维展示菜品转为多维展示菜品价值。在提升顾客满意度的同时，时刻让前厅服务人员知晓所点菜品毛利，不断提升餐厅盈利水平。
（3）人员管理
员工的积极性是靠薪酬制度刺激产生的，通过员工对服务区域的绑定，实现提成一目了然。同时通过线上可对员工进行不定时考核以保证高水平服务。针对连锁门店，为确保每一个SOP流程被执行到位，可通过“龙巡店”将店长手册、巡检手册形成检查日志，形成每日系统提醒，监督人员采用拍照和视频的形式，记录到云端，完成工作时，系统自动打分。极大提升内部人员的效率。
（4）供应链的管控提升
供应链以进销存为基础，构建完善的成本控制责任体系，同时建立激励约束机制。按照现在成本管理七个职能，建立严谨的成本管理科学体系。(a.成本预测；b.成本计划；c.成本决策；d.成本预算；e.成本控制；f.成本分析；g.成本考核)，将整个成本管理科学体系以软件系统工具的方式呈现出来，目的是过程数据化管控。
（5）会员数据化精准提升
发展会员的目的并不仅仅是为了让其产生首次充值，而是通过会员的多次消费行为，借助后台大数据为消费者精准打上标签，不断完善客户画像，为顾客提供个性化专属服务，最终让普通顾客转变为忠实顾客。
（6）厨房管理效率升级
“后厨出菜慢”是传统餐饮人一直很难解决的难题。当前餐饮人可利用厨房KDS的功能解决出菜慢的问题，在提升出品效率的同时，明确量化厨房各岗位在单位时间的产出，准确量化各岗位的绩效管理。
（7）财务内控体系升级
餐饮财务每天浪费大量的时间在人工核对单据、录入单据上面，尚未真正发挥财务人员对于收入与费用发生各个环节进行监督执行的职能。通过数字化系统的引进，节省财务人员大量的时间，让财务人员真正有时间站在经营的角度去落实财务的监督管理职能。
最后希望正餐经营的餐饮老板经过成熟的数字化运营体系的导入，以智能软硬件为载体，最终在专业运营人员的辅导下实现数字化转型。为中式正餐经营者赢得激烈的市场竞争，迈出坚实的一步。
作者：天财商龙正餐运营中心。未经允许，禁止转载！
