近年来，随着国内餐饮市场竞争日趋激烈，餐饮企业的高利润时代渐渐已成为过去。面对这种形势，餐饮企业需要加强利润管理，而利润管理的结果也会直接影响到企业的利益。
餐饮企业利润管理有3个关键点：食品成本、人事费用和租金。当这三点的总和小于65%，代表企业的成本管理相对健康，拥有更多拓展的可能性。当三点总和大于66%小于75%时，企业发展需要相对谨慎，寻找机会再下手才能健康前行。而当三点总和大于75%时，企业就需要反思自己，是否在某方面出现了问题，找到问题并解决问题才能继续发展。
由上图可知，餐饮企业利润管理中最重要的就是食品成本。今天（9月8日）下午15:00，天财商龙餐饮研究院请到了知支之的创始人孟庆刚，为大家分享如何管理食品成本。
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餐饮食材管理由3个主要方面构成：菜单管理、供应管理和门店管理。
1、菜单管理
菜单是餐饮企业与顾客连接的桥梁，也是餐饮企业充分表达企业战略、定位、品牌调性和产品竞争力的最直接的体现。好的菜单都是设计出来的，那么应该如何设计菜单呢？菜单设计有以下几个原则：
（1）产品结构设计
产品结构设计的关键主要是顾客洞察、业务洞察和市场洞察。只有从这3点进行充分分析，才能成就一份优秀的产品结构。
产品结构确定之后，我们需要将产品功能划分为3个层次：战略产品、明星产品和周边产品。单一产品的作用是引流还是溢价，需要根据品牌定位，在研发阶段清晰每个产品的战略定位。
（2）菜单结构设计
菜单结构设计需要顺应消费者的点餐逻辑，同时也需要根据消费者的定位和需求进行设计。在设计菜单时，需要对菜品价格带进行梳理，明确菜品定位和利润点。
（3）菜单平面设计
在产品结构和菜单结构明确之后，菜单的设计还需要保证条理清晰有美感。怎么才叫条例清晰有美感呢？更多案例分析，尽在直播课！
2、供应管理
供应链是一种服务能力，也是餐饮企业的核心能力。供应链即服务一定是餐饮行业大趋势，餐饮企业的供应链一定会从一般性供应链向服务性供应链转型。我们将供应链的核心总结为6个字：研、采、产、仓、配、销（如下图），这6点从下往上难度增加，附加价值也随之增加。
现今我国餐饮业的实践表明，供应链在这6点上一定要做到3“化”：数据化、标准化和流程化。这是当下餐饮企业最急需去建设的。缺少数据的供应链就是空中楼阁；流程是保证供应链各个环节能够有条不紊、跨部门合作的保障；质量标准、研发标准、采购标准、仓储标准、生产标准、出品标准等各种标准，是构成整个供应链的价值观和价值链。
本次，我们主要从采购和仓储部分，来分析供应链的管理方法。
3、门店损耗管理
门店进行损耗管理，首先需要建立标准成本卡（BOM），这是链接菜单、采购和门店的协调器。没有BOM就无法进行餐厅的损耗管理。下图可以看到，由标准成本得出的管理成本，与财务成本之间的差异就是管理差异，这是需要被重点关注的。
损耗管理有三个关键点：人员、原料和设施设备。当出现损耗时，门店应从这三点进行重点分析。在整个管理流程中，应从进货开始梳理，一直到产品上桌，每一个细节是不是按照要求和标准执行的。
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