作者介绍：1999年步入餐饮行业，2000年开启餐饮管理工作，2005年进入北京市场，快餐、简餐、中餐、海鲜酒楼及火锅等多业态管理经验，供应链、营建、开发、市场、营运、信息化等多岗位任职经验，曾任职于东方饺子王、蝎王府等连锁餐饮企业，曾为国内多家企业提供顾问服务。现任一味一诚总经理。
从2020年初始到现在，对于每一家餐饮企业、每一位餐饮管理者、每一个餐饮职业人而言，都是极具挑战的。面对百年不逢、千年不遇的“大灾”，作为一个职业餐饮管理者而言，更要通过精准的预测、分析、计划、决策、执行、控制与反馈，才能确保在特殊背景环境中，让企业经得住各种考验与挑战。
信息化赋能的体现
大家时常在讲，管理是一种职业；管理是一种规则；管理是一种手段；管理是科学又是艺术。当今餐饮管理处于依托大数据平台为背景，依靠信息化工具赋能的新时期。信息化赋能体现在经营、管理和战略三大层面，发挥和待发挥着巨大作用。
预货系统
在餐饮行业细致的管理细节中，估计不会有哪位能够清晰的记得“预货系统”这个名词由谁提出？由谁对它又进行了准确的定义？它在餐饮行业的运行中应用的场景有哪些？但是当今大数据背景下的餐饮人们，逐步通过平台数据的抓取，再将关键数据进行了抽取，通过科学的运算，加以运营逻辑的植入，形成了在餐饮企业运营过程诸多场景下的必备工具。
“预货系统”对于我来讲，这个叫法是源于2013年，我还在东方饺子王任职期间。记得当时脑海中初创了几个场景：财务分析、人力成本控制、绩效提取、预估订货等。任何一种想法初期的主要目的是想让企业下辖门店及部门的管理者能够简单、高效的，既科学又艺术的完成日常琐碎的行政工作，使得在一线工作的同事、伙伴更加轻松应对日益繁琐的餐饮管理与运营工作，留出足够的运营时间投入到为客人近距离服务中去，以此来提升顾客的满意度。
预货系统是什么
经过多年的多场景使用，我们慢慢发现，把预货系统细致展开，其实它是个完整的支撑体系，是配合与协助多部门通过信息化工具提效增值的关键性管理依据。
恰逢这样一个机会与各位餐饮同仁回顾下预货系统的部分剖析依据的场景应用：
预货系统实际预的不是“货”而是“活”
在从业21年中，我始终坚定不移的认为：一切不以实际业务为出发点的设想和设计都是耍流氓！因此，关于预货系统，我理解预的“货”是以企业实际经营过程中的“活”为基础条件的。因此得出，预货系统应该是贯穿整个餐饮企业甚至行业运行的整个流程的，我把它从四个维度需求进行了分析：
预货系统的四个维度
1、顾客需求
顾客的需求、期待值呈逐年上升趋势，已不是当初最基本的吃饱、吃好那么简单，逐步升至对出品品质的需求、对出品速度的需求、对服务态度的需求、对服务效率的需求、对环境清洁的需求、对环境温度的需求等等……面对顾客众多需求，餐饮企业对这个需求“量”的准确掌握成为关键。而在我们的实际经营的过程中，因为这个动态的“多量、变量”掌握不准确，所带来的问题更是多层多面的……
顾客需求的方方面面
（1）销售预“货”：（食品）食品原料报货与初生产过多导致未销售过程中的整品或单品品质衰减、腐败及损耗（直接影响产品品质、成本变动、资金占用等环节）。
（2）销售预“货”：（食品）食品原料报货与初生产过少导致销售过程中的整品或单品偷工减料、未按标准出品、估清、延迟交付、引发矛盾、导致投诉等诸多问题（直接影响经营、评价、内部关系等环节）。
（3）销售联动员工排班，因预“货”不准：（工时）员工限定时间内排班过多导致工作量不饱和，产生工时浪费（员工成本增加、员工内耗）。
（4）销售联动员工排班，因预“货”不准：（工时）员工限定时间内排班过少导致工作量超负荷，产生工时短缺（不能准确交付产品及服务，致使出品和服务品质无法保证，从而引发矛盾与投诉等诸多问题）。
上述只是从顾客需求维度中的两个小环节阐述了因某一“货”（活）预测不准而导致的连锁反应，实际经营过程中，因预“货”不准而导致的问题，每家企业都大同小异的共生存在，只是优秀的企业力争通过科学有效的方式、方法或者系统工具进行了有效的控制，使企业的运营能够在控制区间内良性运行。
2、员工需求
多年来，大家始终在讲一个共同的话题：员工是企业核心竞争力，是企业的技术、技能以及企业综合形象的展示……但是如何将员工的技能、工作量能、效能、以及价值量化出来，使员工能够根据自己的实际工作通过考核与认证、评价得到相对应的薪酬与待遇，体现自己应有的价值体现，作为职业经理人的餐饮人们，应该充分的考虑与研究。
员工需求的制定范畴
（1）下面这张表是某个工作岗位通过天财商龙后台数据提取，然后根据这个岗位的需求进行了关键数据的抓取，再通过结合某一店铺的员工前期的技能核准值进行区间时间内的逻辑匹配，最终对店铺现有编制和实际编制进行了对比。通过比对，既对员工编制进行了梳理，同时对员工既得薪酬进行了规划，还从人力成本上进行了有效的管控，公司人力部门也通过这样定期的数据回顾对全年的用人计划进行了规划。最关键点在于，通过这样的研判，我们能够了解到每一个工作岗位员工现在最基本的工作状态（质与量与薪等之间的最基本关系），从而对薪酬架构、福利结构等进行适时的调整与优化，确保企业人员运行的相对稳固。
某工作岗位定编提取依据
（2）如果说上一张表是预测、计划与分析员工需求与企业需求的起始表的话，那么下面这几张表就是预测、计划与分析表准确性实用具体落地方案：
日收入预估表
通过天财商龙终端的营业数据进行历史周期性抓取，配合企业所需要的预测逻辑判断，对未来某一天营业额进行判断，甚至对某一阶段营业额进行判断，以此来判断某一天、某一阶段、某个岗位产品以及某一工作进行预判：
岗位预货数据及备货清单&岗位报货清单
我们通过上述销售额预测、成品销售预测、加工准备预测、原材料准备预测、原材料购买预测等，我们可以制定出如下预测模型：
预测模型
如果我们集合众多智慧的餐饮人之力，将上述诸多模型进行设计并推广开来，让一线的基层管理人员及员工在实际运营中运用系统化工具，通过简单的步骤、掌握未来某一时间段、某一天、某一岗位、某一产品、某一工作量等进行规划，我相信我们的效率、效能与管控都会有质的变化。
3、伙伴需求
我通常习惯性把供应商称之为合作伙伴，因为他们伴随着企业的成长，他们与企业相互依托，密切协作，最终合力形成共赢是我们追求的终极目标。然而，对于合作伙伴来讲，他们也有诸多方面的需求，他们同样需要精打细算来实现成本与费用的最优化，实现利润的合理化。可一旦对于餐饮经营的我们无法精准的预“货”，对合作伙伴而言，也会让他失去成本与价格优势，致使我们的合作产生一些无法弥补的漏洞。
对合作伙伴的各方面需求
①周期：预货不准，补货周期无规律性（行程规划混乱）
②时间：预货不准，补货时间无法确定（能补就不错了）
③质量：预货不准，补货品质无法保证（有货就不错了）
④份量：预货不准，补货份量无法要求（给多少无保障）
⑤价格：预货不准，补货价格肯定不低（羊毛出在羊上）
⑥关系：预货不准，补货导致关系不稳（想是否折腾人）
想要与合作伙伴实现双赢的目标，双方都站在他人的需求角度看待、考虑问题，才能打造长期合作基础，预货在其中的角色相当关键。
4、投资需求
现行餐饮企业运行最基本条件是信息流、货物流、票据流、资金流的顺畅对接与运营，而信息流、票据流、货物流三者是保证资金流向的基本条件，那么通过信息流形成票据流转化成货物流，最后汇成资金的流转。
预“货”的科学、有效、准确性对于餐饮行业投资者而言，是后续决策的先决条件。良好的预测资金动向，才能为后期的战略调整及裂变扩张提供先决条件。
投资需求
通过预“货”：预判周转量，避免库存积压；通过预“货”：预判库存量，避免资金积压；通过预“货”：预判资金量，预测盈利模型；通过预“货”：预判盈利率，预判战略布局。
瞬息万变的市场环境，考验着每一个行业，餐饮行业同样面临市场变革的检验。作为新一代的餐饮人们，需要跟上时代的变革、思想的迭代、工具的创新来升华自己、武装自己，需要通过信息化工具不断的植入企业运营管控中，让类似预货系统这样的实用工具赋能餐饮企业，使企业更具活力、更具能力、更具耐力。加油！新一代的餐饮人们！
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