大家都在关注的餐饮供应链,看沃尔玛是怎么做的?

2021/07/15

以下文章来源于知支之餐饮支持 ,原作者Cindy,内容由孟庆刚供稿。

孟庆刚,知支之终身学习者,20多年连锁食品餐饮经验,中国麦当劳多个市场开创者,市场总经理,57℃湘集团总经理,成都众乐乐餐饮总经理,启承资本、高瓴资本顾问。

2020 年 Gartner 公司新发布的全球最佳十大供应链榜单中,有一个企业的名字吸引了我的眼光。在电商巨头亚马逊和阿里巴巴强追猛攻,甚至大有赶超其势头的今日,沃尔玛还是全球最大的零售企业,它的供应链能力依然名列前茅。如此强大的供应链能力让我很好奇,在互联网科技对传统行业强力洗刷的今天,到底是怎么样的供应链体系让沃尔玛稳居全球零售之首。这次,带您一起从供应链管理的角度共同了解沃尔玛这个零售巨头的成长经历以及它最值得餐饮供应链企业学习的内核“三者合一”。

在我们去理解沃尔玛的供应链体系之前,我们务必要知道沃尔玛的企业战略 :每日低价。小城镇出身的沃尔玛在创立之初就订下了“每日低价”的企业战略,并实施一系列降本增效的策略和自建供应链的方式贯彻实行这一战略。靠着远低于竞争对手的商品价格以及优质的商品质量和服务,沃尔玛才在美国零售行业站稳脚跟。

2020 年全球十佳供应链企业榜单,沃尔玛排名第四

沃尔玛的企业战略定位和今天中国很多连锁餐饮企业颇有异曲同工之妙,都是希望依靠“质价比”作为核心竞争优势,获取消费者的垂青,Value 质价比会是未来影响中国餐饮及供应链十年的主旋律。那么,在供应链管理方面,到底该如何做去支持到这一企业定位呢?我们先来看看沃尔玛的最佳实践。

1、人、科技、流程三大要素的“三者合一”是沃尔玛杰出供应链管理的内核

沃尔玛将人、流程、科技三者有机结合的供应链管理实践体现在沃尔玛日常运营的方方面面,从采购到库存管理到物流配送再到门店管理,也正是这一深入其企业骨髓的供应链管理思想不断支撑着沃尔玛每日低价的企业战略。而库存管理是沃尔玛把人、流程、科技三者结合运用体现地最为经典的一部分,今天我们就从这里讲起。

人、科技、流程三大因素相互融合是供应链管理的内核

在供应链管理中,领导者及供应链相关人才是供应链成功的关键。有一个具有供应链意识且重视创新及科技的管理团队才能及时地发现当下自家供应链的问题,从而利用他们的专业知识和技能、战略眼光去解决供应链的问题,不断优化迭代工作流程。1970 年代,沃尔玛开始了大规模的扩张计划,逐渐占领了美国的小城镇市场。随着分店和配送中心的数量增加,顾客对商品多样性的需求,库存周转的挑战日益显现。此时的沃尔玛管理团队并没有为前端的规模沾沾自喜,而是开始组建团队深耕供应链领域的研究,加强人才的扩张与培养,充分地尊重供应链的科学性与系统性,并在此过程中发现上下游的信息流畅通是提升库存周转的关键所在。于是,我们看到在一个具有供应链素养的管理团队的领导下,沃尔玛在后续的过程中革命性地开始进行科技的投资与流程的优化,在此之后的库存周转也从沃尔玛的问题环节变成了其竞争优势。

那么沃尔玛在科技方面的投资到底有多大胆与前卫呢?沃尔玛早在 1970 年代就使用当时最先进的 IBM 电脑系统维护库存,管理仓库和配送以及商店商品销售的各种数据。1977 年,沃尔玛开发了电子供应商管理交互系统 Vendors Managed Inventory System,通过网络直接向供应商订货,供应商通过共享系统和数据直接管理其商品在沃尔玛的库存情况。从 1980 年代沃尔玛开始运用自家发射的卫星系统监控每一家店铺的实时数据。当然,今天各行各业的企业家很少会再质疑科技给供应链体系的建设和发展带来的巨大价值,但是单纯的科技应用并不能保证供应链各个领域的效率提升。只有合适的科技应用配上先进的操作管理团队、基础设施、运营流程才能发挥出最大的优势。

沃尔玛在 20 世纪的科技投资与应用

在颇具前瞻性的管理团队领导下,在前沿科技和数据的辅助下,沃尔玛又是如何进一步迭代自己的工作流程的呢?越库作业(cross-docking)这一流程的优化便是很好的例子。当时的管理团队发现在过去标准的供应链流程中,即使沃尔玛直接与商品制造商合作获得更低价的商品,制造商还是需要把大量的商品先放进沃尔玛的仓库,沃尔玛物流配送团队在仓库内再重新按照不同的需求分拣商品运往各店铺。换而言之,采购成本的降低并不能直接换来库存成本的降本增效。

越库作业的运输方式既降低了库存成本,又能更快速地为顾客提供更低价的商品

这样一来,解决库存成本的问题只能从物流配送的方式着手。于是沃尔玛管理团队再一次对自家整体的物流配送方式进行了分析,并尝试从不同的物流配送运输方式的角度去推算如何把库存管理费用最小化。最终,他们选定了一种名为越库作业的运输方式来重新调整自家的标准化物流运输方式。这种运输方式的确为后来沃尔玛的供应链体系贡献了不少,使得顾客更快地获得更便宜的商品。而沃尔玛早期投资的信息系统及卫星系统又为越库作业的高效、可靠和一致性提供了坚实的后盾。

2、我国餐饮供应链的人、科技、流程“三者合一”还在路上

在拜访中国各类餐饮供应链企业的过程中,我们欣喜地发现今天中国餐饮供应链企业的领导者对于供应链的意识越来越强,虽然餐饮供应链的管理人才依旧紧俏,但是整个行业都开始有意识地加强人才方面的培养和引进。但在大多数餐饮供应链企业或者餐饮自建的供应链部门内部中,我们观察到“人、科技、流程”三者合一的革命尚未成功。举一个很简单的例子,今天很多的餐饮供应链企业和连锁餐饮企业开始引入供应链管理相关的软件系统,但是大多数企业只是简单地把它作为一种节省人力的工具,软件供应商开发的各类功能使用率也许不到 50%。企业的管理团队也极少真正静下来去分析这些软件内部沉淀的数据和异常,用于供应链管理的提升。即便有了一套供应链管理的 KPI 和工具,正确、科学的工作流程并没有在企业内部得到宣传和支持,导致过去无计划的采购、模糊不清的盘点、凭感觉的产品搭配依旧,甚至为了达成 KPI 而导致动作变形。

见贤思齐焉,沃尔玛的例子让我们看到一个供应链的成功离不开人、科技与流程的有机结合。只有人,没有科技和流程的辅助,任何好的供应链管理思想都无法落地,只能短视地一次次救火式地解决单点问题;只有科技,没有人和流程的支撑,也就是表面的“先进”且大大降低了资产利用的效率;只有流程,没有任何人和科技的引领,效率的提升和优化更无从谈起。我们也坚信伴随中国餐饮供应链的不断成长和成熟,人、科技、流程的有机结合指日可待。

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