菜单始终是餐厅的定海神针，因为当菜单确定以后，同时也确定了厨房所需要的烹饪技法，比如煎、炸、烧、炒、烤等。而此时我们就确定了几个非常重要的因素，比如厨房面积、厨房的生产动线、库房大小、设备投入、设备尺寸，以及厨房的用工人数等。当这些都确定了以后，你能带来多大的产能，也就全部确定下来了。所以，每一次餐厅在开店的时候，必须首先确定怎样的菜单结构才是合理和高效的。
徐剑，餐易私塾校长，十六年餐饮实战培训专家，为超100家餐饮品牌提供过培训、策划及咨询服务。
我们都知道，优秀的菜单离不开三个最核心的内容。
优秀菜单的三个核心要素
1、菜单的逻辑
我们到底应该定多少数量、定什么样的品类、定什么样的价格，这是非常重要的逻辑学。
2、产品的研发
什么样的产品研发才是合理的，我们研发哪些菜系、哪些味型、用什么样的原料部位、用什么样的设备，这是非常重要的烹饪经营学。
3、菜单的呈现
包括图片、文字，还有一些宣传性的文案、文化、产品卖点、摄影效果，甚至视频等等，都是为了引诱消费者点单，提升收入。
我们今天重点来给大家分享一下，菜单逻辑学当中的品类逻辑，品类就是菜品的分类。
我们首先来看第一张菜单：喜家德菜单的分类。在喜家德的菜单当中，整体分为：水饺类、小菜类、饮品类、米饭类。
喜家德菜单
在水饺类中，它的水饺并不多，只有六七款产品。然后是人气爆棚的爆款菜，接着就是明星小菜TOP5，剩下的就是其他九款小菜了。
为什么餐厅的餐单一定要分类呢？因为不同的分类作用就是让消费者的点单形成组合关系，如果菜单的分类不能让消费者形成有效的点单组合，那么菜单的整个结构就是有问题的。
喜家德这个菜单当中，饺子+小菜+饮品就是一个有效的组合关系，所以它才把饺子、小菜和饮品分成三大类，那为什么小菜又分为人气爆棚和明星小菜呢？
那是因为人气爆棚和明星小菜是所有小菜当中重点要推的，当一个人或两个人过来吃饺子的时候，那很明显会点到两到三份饺子，如果此时没有人气爆棚和明星小菜，那么整个小菜的数量会达到16款。顾客在16款当中，就会比较随意的点单。可是当人气爆棚、明星小菜这2个类别产生，就对消费者的点单组合进行了引导、聚焦。从而让消费者点单更有针对性。消费者很有可能在七款小菜当中直接选择两款，而底下的九款产品则大多变成陪衬，因为那根本就不是喜家德想要重点去推的产品。这就是设立两个新的类别以后，无形中增加了这两类产品的点击量。
所以为了让顾客更容易点击到，就要把主要推的产品进行一个品类的分类。
第二个反面案例菜单，大家看一下这个火锅店的菜单结构。
某涮羊肉火锅餐单品类分析
我们可以看到它的菜单包含了锅底类单人锅、美味小龙虾、开胃小凉菜、主食小吃、草原有机羊、草原有机牛等等一系列的菜单结构。这个分类显得非常复杂，全部加起来超过十四种，这种分类毫无疑问会增加顾客的点单复杂程度，让顾客很容易跳过某一类产品去点单，那这一类菜品就直接丧失了价值。所以在我看来，这样的分类相对来说是失败的，是不高效的，所以当有这么多分类的时候，给消费者反而会带来点单上的麻烦。到底突出什么呢？这是没有讲清楚的。
第三个案例，我们再看小肥羊的菜单，这个菜单是我们做出优化调整之前的菜单，也是个反面案例。
小肥羊菜单1
现在我们看到的是小肥羊菜单的正反两面，整体来看，小肥羊的菜单看起来非常的花哨，而且乍一看很杂乱无章。它的正面主要是两个分类，招牌必点类+火锅CP，但是这里面的产品没有过多的描述，而且排列也非常的混乱和复杂，CP产品当中价格也没有写。
我们再来看背面的分类，包括锅底、招牌必点、优质羊肉、精品牛肉等等，也有十几个组合，排列也复杂。至少10多个分类，包括近100道产品，就像我们看到的数据图一样，做了个占比和对比分析。
小肥羊餐单品类分析
通过数据图反映出来，小肥羊的菜单也分包括了14类产品，而这14类产品加起来也有近100个产品，毫无疑问效率是不够高的。
所以对小肥羊的菜单，我们也进行了一次具体的调研分析和调整。首先是正面：正面的菜单，左边我们集中于锅底点单，对它的锅底进行了简单的分类，就是大锅与小锅的区分，并且主推的就是香辣孜然锅+滋补当归的鸳鸯锅；其次还有多种锅底可选。而同时，我们特别推出了十二道必点，以及风味拼盘作为正面的产品结构。尽可能的让顾客在一面菜单当中，选择完80%的产品。
小肥羊菜单2
所以在十二道必点当中，我们基本上除了蔬菜以外，其它的不以拼盘为主，但是底下我们又给出了拼盘的选择，尤其是牛羊肉，就是为了补充必点里的牛羊肉的选择。而必点当中，我们又把牛羊肉，还有一些海鲜滑类、蔬菜、主食、饮品多重组合，让消费者在12道必点当中直接完成主要产品的点单，形成它本单的丰富性。而在背后，我们把他的分类也做了简化。
小肥羊菜单3
主要以牛羊肉为主，然后是精选荤涮、缤纷蔬菜、主食、小吃和自制饮品，另外我们特别增加了儿童餐，因为涮羊肉比较适合儿童吃，整体来讲比较清淡和营养，所以我们把它的结构变得简单，产品数量大量精简。对产品结构也进行了深度的精简，这样的产品结构可以有效的抓住消费者，并且让消费者觉得点单非常快速，不用花那么多的心思去做决策，也不会跳过其中的某个品类。
当我们对小肥羊的菜单改造以后，很轻松的实现了小肥羊人均消费从120元到140元的转化，也实现了产品结构的精简，从100道产品精简到60多道产品，同时也对它的分类做了全面的提升，这就是品类很重要的一个作用：一定要让餐厅的菜单形成有效的组合关系，要让消费者可以在组合当中形成隐形套餐。我们的十二道必点其实就相当于一种隐形的套餐，无形之中就可以抓住消费者。
最后我们给大家看到的是一个菜单品类的逻辑学，在这当中我们对一个菜单的品类做了几种基本的分类，详见如下，仅供参考：
菜单品类逻辑学
我们认为有效的分类，可以有效的提高消费者对点单的决策效率，缩短就餐时间，也不会浪费中间产品的准备。最后祝大家都能把自己的菜单做的精彩、做的高效、做的让你更赚钱。
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