有序的采购与生产计划是一个餐饮企业利润的基础保障，要使利润增大可以考虑两个途径，一个是增加收入，再者就是减少成本；在收入不变的情况下减少必要的成本支出，所剩下的利润自然就会增长，这就要求餐饮企业必须做好采购成本控制，采购过高会导致库存积压，采购过低会导致原料不足影响销售，如何平衡采购的合理性，是至关重要的。天财商龙结合大数据，带来餐饮成本运营分析，一起来看看吧！
1、原材料采购分析
要想平衡采购的合理性， “采购占销比”是一项重要指标；采购占销比是指企业购买原料花费金额占营业额的比重，一般浮动在35%左右。
从2019年~2020年季度采购趋势发现，原材料采购金额与营业额趋势基本成正比波动，在2020年Q1季度，受疫情影响，餐饮门店基本停销，原材料有积压，估采购占销比偏大。
2、各业态及线级城市的采购占销比分析
从2020年各业态采购占销比数据中发现，面包甜点和烧烤烤串的采购占销比最低，分别为24.3%、25.6%；西式快餐、火锅、中式正餐的采购占销比较高，分别为41.4%、38.8%、37.7%。
从2020年城市线级采购占销比数据中发现，一线城市的采购占销比最低，为31.6%，新一线城市最高，达45.1%，二线城市、三线城市分别为36.5%，38.8%。
3、平均采购趋势分析
从2020年店均采购金额趋势发现，餐饮行业经过受疫情冲击的严冬期后，店均采购金额趋势与餐饮行业的营业收入趋势大致相同，整体波动上升，由下图可知，每月的店均采购金额在15万~23万之间浮动，如果按照50%毛利率进行大致反推，则店月毛利润在25万元以内的门店居多。
4、供应商EDI采购分析
供货商EDI采购指的是餐饮企业通过在线发单方式将采购单发给供货商，供货商采用线上接单方式进行发货，是供货商“云化”的第一步。
从2020年EDI采购趋势来看，餐饮行业经过受疫情冲击的严冬期后，供应商线上EDI转化率趋势波动比较平稳，可以看出整体有9%左右的供货商选择了在线接单，供货商线上化程度比较低，同时也表明未来的云端采购发展潜力巨大。
5、原材料采购价格波动分析
原材料采购是餐饮成本控制的最重要的一环，评估市场的原材料价格，并在合适的时机储备及采购，成为餐饮成本控制重要手段；研究主要原材料价格波动对比发现，在2020年，鸡蛋价格在8.0元/kg左右浮动，进入12月份后，受节假日及疫情影响，价格上升明显，达到10.85元/kg；羊肉价格波动比较大，商家需要看准采购时机入手；猪肉价格在进入4月份后，政府调控加大，中央储备肉投放市场，猪肉价格有所下降，维持在43元/kg左右。
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