成本控制是餐饮管理特别重要的课题，特别是在食材不断上涨，服务员工资不断上调，店铺租金不断攀升的今天。餐饮人除了提高人效，还需要在成本上进行管控，这样才能更有效地提升餐厅的经济效益。那对于餐企来说，应该如何降本增效呢？
在上一期的餐饮数字化系列课程中，通过对一道菜的数据分析，我们梳理了门店管控的所有流程节点，发现了成本管控过程中出现的问题，还原了问题发生的场景。
可以看到，餐饮门店的管控流程是呈闭环状的，单独对某一点的管理和职责进行明确并不能起到非常好的效果，我们需要一套完整的管控体系将所有节点串联起来，而一套完善的管控体系是需要以数字化为支撑的。
作为餐饮企业，原料是基础，门店的流程就是原料的整个动线，成本管控就是以原料“动线”为基础的体系搭建。
以原料动线为基础的管控体系建设包含哪些内容呢？
第一步：报货
以原料动线为基础的管控体系建设，首先是店面原材料的采购申请，这也是保障经营成果的重要因素之一。采购环节首先要解决的是“买什么”和“买多少”的问题，传统上根据经验“拍脑门”式的订货方式很容易出现库存积压、菜品估清的风险。
那么，该怎么确定买什么与买多少呢？
第二步：采购
以原料动线为基础的管控体系建设，第二步是市场巡价采购环节，这是成本管控的根本所在。巡价采购不仅仅是采购单方面的事，更是企业采购体系的搭建，是采购、仓储、配送的融合。
那么，如何确定该找谁买？如何对价格和质量进行管控呢？
第三步：入库
以原料动线为基础的管控体系建设，第三步是原材料验收入库，原材料高标准的验收是保障菜品出品的必要条件。除此之外，还需要做到账实相符与入库及时准确。
那么，质量验收标准是什么？由谁负责验收？该如何把控质量呢？
第四步：备餐&销售
以原料动线为基础的管控体系建设，第四步是切配与备餐，这是开餐前的必要准备工作，其关键管理要素为菜品配料标准、备餐量及掌握餐中出品进度等。切配备餐准备不仅影响出品效率，同时也制约着出品速度。
那么，如何依据出品进度进行切配备餐？如何更好地提升效率呢？
第五步：投料制作&出品
原料动线为基础的管控体系建设，核心点是投料制作。标准成本卡是保障出品稳定性的标准。
那么，如何制作标准成本卡呢？
第六步：盘点
以原料动线为基础的管控体系建设，第六步是盘点结算，盘点不仅是当期成本的结算，也是对当期成果的结算。盘点结算的关键是操作的准确性与及时性，同时还包括供应商的结算，最终呈现本期经营成果。
那么，如何进行快速高效的盘点？如何保证盘点的准确性呢？
第七步：成本数据分析
以原料动线为基础的管控体系建设，最后一步是经营分析，支持可视化的数据呈现能够提升分析效率，关键在于还原经营现场，发现问题并进行改进。
那么，如何进行数据分析？如何快速高效地定位问题的根源所在呢？
本期课程依旧由天财商龙咨询公司成本运营顾问高成，就以上这些问题进行深入分析，带来《如何通过“数字化运营”夯实餐饮成本管控根基（下）》。成本管控是一套系统性的工程，关键要以原材料动线为基础搭建这套体系，将数据分析落到经营现场，以结果反推管理方法，寻找问题的根源，解决问题，从而更好地提升餐厅的经济效益。
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