本期主人公——王喜庆
享受国务院特殊津贴专家、中国烹饪协会特邀副会长、《舌尖上的中国》顾问、中国国际食学研究所所长、陕西省餐饮业商会名誉会长、西安市政协委员， 著有《现代餐饮经营实务》、《新餐饮思维》等著作，主编《中国陕菜》、陕西餐饮蓝皮书(《陕西餐饮产业发展报告》)、《第四届西安·亚洲食学论坛论文集》、在核心期刊发表论文多篇，曾在全国几十家媒体辟有餐饮专栏，全国多家酒店、餐饮街区、餐饮供应企业的首席顾问。
中国国际食学研究所所长王喜庆
3个转变是跑赢市场的基础
“满足果腹——商务媒介——回归本质”，随着消费者对餐饮行业需求的不断改变，餐饮经营者也需要持续调整，用思维方式的转变、展现方式的更新以及产品的深耕，实现我们的盈利目标。
那么，什么是转变思维方式？就是作为餐饮人，首先要懂大数据、懂精算。拿开面馆来说，很多餐饮人认为开50平米的店与开80平米、200平米的店没有本质上的区别，这就是传统的、错误的思维方式，为什么？因为在没有核算多少碗面能支撑起1平米的成本的情况下就妄下结论，这样的决定肯定是错误的。在开店之前，一定要先转变思维方式，考虑清楚如何降低人员成本、房租成本等等，否则失败将是必然的。
展现方式的更新决定了市场的“吸睛”力度。
比如曾经红极一时的“炉鱼”，其本质就是藏秘烤鱼，但是更换的大炉子使其迅速抢占市场，这就是成功点。再比如“小猪猪”烤肉餐厅,其实质是对韩国料理进行娱乐化、儿童化、精细化展现，这样的展现方式对其目标客群是十分有效的。
产品深耕的一个很重要的点，就是要通过大数据不断优化菜品结构，此外还有保持菜品稳定、菜品创新等等。
一种模式化解餐饮三座大山
近10年，餐饮行业兴起了一个新的风口——街区餐饮。在目前中国餐饮行业经历4大转变及成本面临3座大山的状况下，街区、小镇餐饮是满足变化、化解压力的一种有效模式。但是，从我们所调研过的全国数百个街区餐饮来看，“量的繁荣、质的单一”是目前中国街区餐饮呈现出的突出问题。所以，我们需要总结已有模式的弊端，创造性的将餐饮本质与盈利模式结合，才能更好地帮助餐饮经营者实现盈利。
从目前的情况看，我们建设的街区基本达到了20%的人实现50万-60万年收入，20%的商户实现80万-100万年收入，并且这些都是在单门店只用1~2人的情况下，所以人均产值是十分可观的。
1、街区建设的三种传统模式，或成盈利的主要障碍
传统意义上，街区主要分为以下三种模式：
第1类称为开发商模式，即开发商完成项目建设后，商户通过缴付租金或购买产权的方式获得商铺，而开发商并不对商户的经营内容进行规划。比较典型的就是云南的很多商业项目，基本商户都是经营玉器的，而四川的一些商业项目则大多是腊肉商铺。
第2类是设计师模式，即街区整体是通过规划院或设计师进行设计后，再进行建设、招商的。这种方式的弊端在于设计人员对餐饮行业的了解不够透彻，所以他们只能完成“建筑设计，却难以实现“经营设计”。比如，同样是经营火锅，在一幢5层累计500平米的建筑中经营，就会比在一栋同样500平米却只有1层的建筑中多用5-6个人力，这样的人力成本增加，是建筑设计人员难以考虑到的。
第3类是招商模式，即街区建好后，由第三方招商公司招商。但一般情况下，招商公司的目标只是“把商招满”，而不是赋予商铺持续盈利的能力，所以这种模式下，很可能出现街区建设初期一片繁荣，但一段时间后商铺的经营就难以为继了。
上述三种模式是现在我国街区餐饮的主流形态，所以造成了99%的街区都出现同质化十分严重的情况。因此，结合现在餐饮业细分化的趋势，以及消费需求的变化，我们提出了街区打造的“一个中心四维互动的理论体系。
2、“一个中心四维互动”打造街区餐饮盈利基础
“一个中心”就是以消费者的需求为经，以商户的生存为纬。这就是说，我们在打造街区时，要从产品选择、价格体系、营销体系、装潢体系等涉及经营的各个维度为他量身设计经营方案。
“四维互动”是我们在5年前提出的学术观点，从这几年的实践效果看，是符合餐饮发展规律的。
第一个互动是建筑设计与消费者的互动：
我们经常看到的街区有6种类型：仿唐、仿宋、明清、徽派、欧式、民俗。这六大类其实都是模板化炒作的结果，所以消费者进入街区后总会有似曾相识的感觉，觉得在其他地方看到过类似的街区，于是就不愿拿出手机拍照、发朋友圈、发微博、抖音等等。
我们在建设街区的时候，提倡的是建筑上的原创、商业设计上的导演，打造视觉和感受的独特性，这样才能吸引消费者的关注，让他们主动拿出手机拍照、传播。
第二个互动是产品与消费者的互动：
这要求我们街区建设者转变思维，把过去的招商变为选商。何为“选商”？举个例子，我和团队在某个省打造街区时，会走遍这个省下辖的所有县市、乡镇，可能我们最后会从这些地方遴选出1000多种具有当地特色的、美味的、知名的或者鲜见的产品，并最终精选出100种产品在街区中由商户经营。
这就是我们所说的“选商”，选择适合的商户、产品进入街区，而不是传统的能交上租金就能进入街区。这一点也是我们做街区与别人的根本区别。
第三个互动是产品的展演方式与消费者的互动：
我在上文中提到的炉鱼、小猪猪等就属于这种互动，在此不再赘述。
第四个互动是取乐与消费者的互动：
这个互动其实就是要展现出一个非常核心的点：生活状态、情感组带，也就是我们要把人们生产生活的方方面面，在街区小镇中实现文化的再现。
需要强调的是，这里的“文化”并不是指一个地方曾经有过的历史名人、重大事件，因为这些与人民的日常生活是有距离的，所以我们在街区/小镇中要打造的文化应该是当地人怎么抽烟、喝茶、打麻将，小时候有怎样的娱乐方式等等，这才是能体现生活状态的“文化”，能够带来体验感的“文化”，有这样文化的街区才是成熟的。比如西安永兴坊、成都的宽窄巷子、锦里、南京的夫子庙、昆明的茶马花街、盐城的欧风花街、日照的东夷小镇、济南的中国驿等等，这就是它们能够成为城市客厅和微旅游聚集地的重要原因。
3、3大优势化解三座大山
有了“一个中心四维互动”的基础，我们打造的街区就有了足够的吸引力，这一影响带来的直接成果就是“客流”。
以我们打造的昆明茶马花街为例，去年的人流就达到了500万人次。此外东夷小镇从2018年5月份到2019年10月份已经吸引了1000万人流，欧风花街的客流也已经达到了370万人次。
除了客流,在街区经营上我们也十分注重符合商户需求，所以我们采用了“统一设计、联营扣点”的方式，即商家不必负担房租和装修，只需承担人工和工资即可，这样三座大山中的两座就被成功瓦解了。
在原材料的成本上，我们通过“内循环”和“外循环”的方式帮助商户降低成本。
“内循环”是我们在街区中建立的米坊、面坊、豆腐坊、酱坊、醋坊等等，一方面以此满足消费者想要带地方特产回家的需求，另一方面也为商户就近提供原料。
“外循环”就是对于一些街区内解决不了的原料，我们会找到共同养殖和种植基地，与其签订绿色养殖协议保障稳定的供货和价格。这样，原料的成本压力也被瓦解了。
现在，我们经营的街区已经实现了较高的人均平效，以我们在东夷小镇的一个商户为例，他在街区内经营的2间商铺，共计60平米，雇佣了5名员工，月纯利可以达到10-15万元。而就街区整体而言，我们打造的街区基本可以达到年营业额2亿的水平。
可以说，街区餐饮的风口特质已经显现，希望餐饮人能够转变传统的思维方式，紧跟发展的趋势，收获高效的、可持续的盈利模式！
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