姐弟俩土豆粉冯太祥:是坚守传统还是创新发展,是每个餐饮人不得不面对的问题

2020/06/24

本期主人公企业——姐弟俩

姐弟俩土豆粉历经十余年发展扩大,现有500余家连锁店,遍布全国16个省市直辖市,每年有超过6000万人在姐弟俩就餐。为何仅用一年时间,姐弟俩直营店营业额就创同店增长18%的惊人业绩?姐弟俩在管理和运营方面都做了哪些创新?

郑州市姐弟俩餐饮管理有限公司总经理冯太祥

创新是打破常规,改变习惯,探索未知,使用与过去不同的方法。创新是逆人性的事,说起来富有想象,做起来实属不易!

被逼出来的创新

2014年6月,中国史上最严“明矾”禁用令的发布,把姐弟俩土豆粉推到了生死关口。“明矾”是传统粉条制作工艺的必须品,不用明矾的粉条生产工艺还没有被发明。

创新则生,守旧则亡!

2014年7月,在生存问题威胁之下,姐弟俩开始走上了创新发展之路。

不用“明矾”的土豆粉生产工艺,不仅仅是一项创新,更是一项发明!不仅姐弟俩没有,行业里的其他企业没有,大学、科研院所里也没有,河南没有,中国没有,全世界都没有!

为了与现实接轨,国家卫计委2015年又发了号文件:规定明矾可以用于粉丝、粉条的生产,但产品中的铝残留限量≤200mg/kg。姐弟俩经过研究认为:国家的2015年的1号文件,只是政策向现实的暂时妥协。确保食品安全,饮食健康既是未来发展的必经之路,也是餐饮人必须肩负的责任。开弓没有回头箭,姐弟俩誓要把“无明矾”土豆粉进行到底。

历经上千次失败的洗礼,扔掉上千吨的土豆粉实验品。2018年3月28日,不使用明矾的土豆粉生产工艺终于被姐弟俩人成功发明!

既然都过了九九八十一难,应该可以立地成佛了吧!佛祖拈花微笑:这才刚刚开始!

无明矾土豆粉不产生铝离子残留,很健康。但无明矾土豆粉需要全程负18度冷链运输,冷冻保存,很娇很贵!成本几乎是传统工艺土豆粉的两倍。

餐厅菜品涨价,顾客不接受;菜品不涨价,餐厅无法承受。

创新,继续向创新找出路。

餐厅定位创新:从传统小吃升级为休闲快餐。女神的解馋地儿,现熬的老母鸡汤。新广告语横空出世。重度消费人群定位为女性群体,十八年坚持每天现熬老母鸡汤做品质背书。

产品结构创新:从十七年不变的砂锅、面筋、牛肚老三样,到一年轮流上下12套新品。

引导消费习惯创新:把顾客从以单点砂锅为主,引导为主食+副食+饮品的套餐消费习惯。

工具设施创新:发明挤面筋神器,提高工作效率;变革砂锅出餐工艺,让出餐效率翻倍;引进餐桌定位系统,提升送餐效率;定义并衡量鸡汤浓度,确保品质稳定。

营销模式创新:创立“418粉丝节”“1020土豆节”,宣传推广姐弟俩的餐饮文化理念。线上建设姐弟俩媒体宣传矩阵,线下组织粉丝参观厨房,中央工厂工业游。

经过一次次洗心革面的创新突破,姐弟俩摆脱了困境,进入了快速增长通道,直营门店2018年同店增长18%,2019年同店增长21%,全国加盟店也迅猛发展。

创新的核心与源动力

创新的关键在人,创新的核心在思想。2018年8月姐弟俩对企业文化做了系统梳理。明确了姐弟俩人的使命:创造能解馋的土豆粉餐厅。确定了姐弟俩的价值核心:顾客价值,一切工作围绕“让顾客有更好的消费体验”。把“创新”列入了姐弟俩的核心价值中。创新就是要“挖掘消费者未满足的期待,不断迭代,不断扩展顾客消费情景”;保护创新的声音,不以权威和经验阻隔新的想法;设立了专项创新激励奖,鼓励全体成员勇于探索,大胆试错。创新成功给予奖励,创新失败公司包容。

完成一次两次的创新并不难,难的是如何让团队完全释放主观能动,真正的解放自我,全心投入,把团队目标与自己的目标有机结合,把团队的事业当成自己事业的一部分,真正做到自动自发,让创新成为一种常态。这是姐弟俩核心管理层一直在深深思考的问题。

18个月研讨了十几次,实施修改了3次激励方案。经过一次次试错,姐弟俩终于探索创新出自己的团队激励模式——动车理论。

“动车理论”的内在逻辑是合作创造共同分享。在“动车理论”里,团队成员与公司之间不是雇佣关系,而是合作关系。公司是个创造平台,为团队成员提供目前公司已有的品牌、制度体系资金、设施、设备、门店渠道等。团队成员提供自己的聪明才智、时间、精力,在创造平台上付出劳动创造新价值,然后与平台共同分享新价值。动车理论把新价值定义为通过创新流程或工艺使成本费用实现降低,或者是创造出来新的项目利润。

“动车理论”的激励形式是分蛋糕。公司与团队成员事先议定创造出的新价值的分配比例,并把分配比例相对固定下来。然后,大家共同努力做大蛋糕,蛋糕越大,每个成员所分的蛋糕也就越大。

“动车理论”的激励效果是动车动力。传统公司的运转模式如同普通火车“火车跑得快,全靠车头带”,车头上的核心管理层费劲的让整列火车向前跑,后面的车厢在“等、靠、要”:等上级的命令安排,靠上级出主意想办法,要资源要待遇。不仅如此,还满腹牢骚,抱怨公司体制僵化自己怀才不遇。“动车理论”则让每节车厢都自带动力,车头只需引领好方向,坚守住自己行驶的铁轨(公司的制度规则和相关原则),就可以在大家的共同驱动下飞速前进。

创新一直在路上

我们处在一个飞速变化的时代,整个世界有着日新月异的变化,行业边界越来越模糊,竞争对手的面目越来越神秘莫测。打败柯达胶卷的不是富士胶卷,而是手机拍照。导致康师傅红烧牛肉面销量下滑的不是统一的老坛酸菜面,而是外卖。

餐饮人正面临着三千年未有之大变局。我们很多时候甚至不知道敌人在哪里,自己犯了什么错。汤还是那个汤,菜还是那份菜,坚守师傅的教导,坚守一招一式的操作,可怎么就眼看着客流减少、营业额下降了呢?

是坚守传统还是创新发展,这是今天每个餐饮人都不得不面对的问题。

所谓“君子不器”,坚守的只能是传承千百年的餐饮精神和字号,而不应该是具体的器物、流程、方法和菜品外观。昨天的“芝麻开门”密码已经打不开今天餐饮发展的大门。我们必须顺应潮流,因时而动。创新一直在路上!

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