谈到成本管控，大家最熟悉的就是通过餐饮供应链系统进行各项标准化管理，但是，你能想到通过自家企业的餐饮供应链系统让供应商帮你一起降本吗？
5月3日，天财商龙餐饮研究院公开课邀请了肖卫刚餐饮品牌策划资深运营总监——张霞女士，凭借服务超100家品牌、超30家连锁品牌、总计超过900家连锁门店的丰富经验，为大家带来了一场与众不同的成本管控课程，下面小编就为您复盘部分精彩内容~
把供应商的利润透明化
当企业的毛利开始下降时，门店就会要求涨价，否则就会造成毛利点完不成无法拿到提成。这样的情况下，企业在加强流程管控的过程中，也应该注意供应商这个原料提供者。首先，企业应通过网络或到市场调研的方法，了解原材料的市场价格，然后借助餐饮供应链系统中的数据，计算出各个供应商一年从企业赚取的利润，把利润空间透明化，达到与企业的透明合作。再通过数据反馈的原料采购量与合作供应商洽谈来年的配送额及配送质量，以及优惠点来降低成本。
所以，在企业毛利下降的时候，要善于运用餐饮供应链系统，不仅要针对企业自身内部进行费用管控、部门履责监管，针对供应商的利润空间透明化统计也是重要方面。
四维监管出成率
在餐饮企业中，每一道菜品的成本卡都是根据确定的原材料的出成率定出来的，但是也会出现一个月结束以后毛利点仍然完不成的情况，经过数据分析才发现实际上原材料的出成率与制定成本卡时原材料的出成率不同。出成率过低，卖得越多越赔钱。
以冻品中的虾仁为例，与供应商洽谈合同时签订的出成率是80%，但是每批货的出成率是不同的。企业想让集采中心降本提质把价格降下来，如果集采中心只看价钱、看出成率，那么每批进货不一样的时候，出成率下降的时候价格也下来了，就会造成使用虾仁的菜品成本增加、毛利下降。在这样的情况下，只有借助餐饮供应链系统，餐饮企业才能知道验货标准、入库标准是什么，才能清楚的告诉供应商其每批货给企业造成的损失是多少。
从餐饮企业的角度出发，可以通过4个维度对出成率进行把控：
1.产品中心在制定标准卡的时候，是否考虑了实际的原材料出成率；
2.办理入库时是否有验收标准；
3.门店在销售的时候是否有重新考核出成率；
4.每月月底，财务是否有边界表指出原材料的出成率对毛利点造成的影响；
精确到小数点的菜品制作标准
一道常见的椒麻鸡制作，上述7步只是整个菜品制作过程中很少的几个步骤，从原材料重量的1.81斤进入到加工中心，再到出加工中心的时候变成1斤的出成量；从原先的原材料单价8.25元到配送价变成16.31元，然后要加上料包、加工后的单价、配送到门店以后，产品发生了多少工序的变化，它的原料到成本的变化又有多大，这就是成本管控的核心要点。
用系统控制漏洞
企业是否启用了餐饮ERP系统、库存管理系统，库存管理系统设为物料管理系统和原料管理系统。原料一般指仓储的管理，物料指门店单店的物料管理和总仓储的物料管理和调料管理。其中，餐饮企业要控制每种原料的储存量、进货量、一个月的使用量、最低库存量。标明如果不符合标准、断货后企业自身会承担怎样的成本损失。门店的物料库、调料库需要设定固定的标准量、一次的进货量、最大存放量、最少存放量，存货的量和金额不应超过的标准。
如果不对门店的储存量进行控制，就会对企业的资金形成挤压，造成成本浪费，同时，每个月还会查出过期产品，增加被政府监管机构罚款的风险。
以上问题都是可以通过系统解决的，帮助企业事先漏洞控制。每个部门的履责、管理员的管理标准，这些标准都应通过信息化系统的形式进行控制，因为人是永远控制不了这些东西的。
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