天财商龙餐饮研究院，集结40位餐饮大咖，分享独门秘籍。现将书中内容进行连载，帮助更多餐饮人“逆势而上”，以时代的智慧，争夺对行业的掌控。
案例企业介绍
望湘园成立于2002年6月，公司以望湘园品牌为主，同时旗下还有旺池、醉东、六月半、辣些鱼、百春原、沁园春望等多个品牌，门店百余家。公司秉承以“食”为尊的理念，在制作精品湘菜方面有独到的见解，在每一款菜肴的出品上都延续着湘莱原有的传统风味，并融入了适合上海及周边地区的复合式口味及创新做法，为满足广大顾客多样化的需求，不懈努力。
望湘园副总裁赵建光
作为一家连锁餐饮企业，面对经济下行压力较大的市场环境，望湘园在经营过程中进行了很多探索，并积累了一些经验，希望能够为餐饮同行们的发展提供一些参考。
多元发展，小餐饮将成盈利新军
近几年，随着拉动内需的发展政策不断落地，商场经济的崛起势头强劲。但随之而来的影响则是大型餐饮遭遇了发展瓶颈。
首先，从客流角度来说,一个正餐门店通常能够辐射周边1.5公里左右的客源，而现在的 Shopping Mall为了形成商圈效应往往在选址上呈现出距离较近、密度较高的状态，这样的状态会直接分化大型餐饮的客流，如果强行在距离较近的商场里开新店，虽然整体营业额可能会有所提升，但是单店利润通常是下降的。与此形成鲜明对比的就是小餐饮，由于其门店承载量有限，即使在距离较近的地方再开一家门店，也不会对原有门店的客流产生影响。
其次，在保本点上，小餐饮也更适合现在的商场餐饮形态，这是它的先天优势。一家投资额50万左右的店,投资回收期只要6~10个月，而投资额达到300万的门店，至少需要1年半的时间才能收回成本。其实，关注投资回收期，也是由现在商圈变化迅速带来的投资风险提升造成的。
以上海陆家嘴某商场为例，它曾经是上海客流比较旺的商场，但是随着周边商场的陆续新建，陆家嘴办公入住率的整体下降，客流遭到分流，并开始显现出性价比不高的劣势，而这个变化最终会形成怎样的结果仍然是很难预料的，所以必然会对大店的投资产生影响。但如果是小门店，由于回报期短、保本点低，能对其产生的影响就非常小。
最后，从集团优势来说，像望湘园这样在连锁经营领域取得一定成功经验的品牌，如果我们能将产品、服务、营销、供应链等各方面的落地成果进行整合，再用于打造符合消费潮流的小门店，其实是可以形成集团军优势的。
从实际效果看，这一点也得到了印证，比如我们的一个子品牌百春原(湖南牛大骨粉，小吃)，现在这个品牌100多平米的店创造的利润已经超过了部分300~400平米的门店能够创造的利润。
所以，无论从市场环境、先天优势还是经营效果上，连锁餐饮企业在小餐饮上的多元化发展都是具有实际意义的。同时我们也需要看到，餐饮作为一个刚需行业，其发展前景还是很好的。
精细管理，大店小店分而治之
商圈自身经营状况的巨大差异、加盟店和直营店管理需求上的不同、大门店和小门店的区别，这些都会为精细管理增加难点，所以我们需要抓住精细管理的核心——激发门店活力，才能真正做好精细化管理。
比如，未来餐饮大店的管理可能更多的需要合伙人制的激发，让门店端更有主人翁心态，这样才能慢慢降低后端的管理成本。因为大店的整体运营管理是一个相对复杂的组织，不能像快餐一样做简单的标准统一，特别是在服务方面，个性化的服务才应该是大店的特色。等门店运营进入成熟阶段之后，就可以由“正向管理”转为“反向管理”，只规定不可以做的事情，再配合激励，这样就能最大限度的降低管理成本。
对小店来说，由于其经营面积相对较小，且菜品结构更加简化，门店的员工数量也少，这时在小店的连锁管理上就应该强调“总部的精英化、门店的傻瓜化”，也就是要尽可能通过总部的数据管理，减少门店现场管理的压力，尽可能在总部就发现门店的问题，将管理数字化，保证在后期对门店管理及分析产生指导意义。
在小店盈利、大店精进的背景下，“精细化管理”也应从实际出发，满足更多的“差异化”需求。
数字化分析，跨维度整合、支持营运
从信息化到数据化再到现在的数字化，望湘园在信息化建设上一直有一套比较完善的体系。在数据获取不再是难题的背景下，我们现在更加注重对数据的整合，也就是跨维度的分析，目的就是要给营运一线提供强有力的支撑。因为当数据分析能够支撑营运时，数据才是有意义的，才不是空的所以希望餐饮人能够更多地把精力投入到数据解读中。
比如，除了用天财商龙的餐饮管理系统获取经营、管理的数据之外，我们还会从大众点评上提取产品、服务、环境、安全四个维度的数据。但是要想形成对营运有用的分析，仅这4个维度是不够的，所以，我们从这4个维度中细化出11个维度，包括菜品的口味、菜品丰富度、菜品的呈现、性价比、份量是否足上菜速度、环境、来店欲望、综合服务评价等等。
有了这些细化的维度，我们就能针对每个门店进行立体化诊断，假如某天产品分值低了，我们就会分析导致产品分值低的到底是哪些产品、哪些维度，是产品口味的问题，还是产品摆盘设计的问题，还是定价或定量的问题。这样就能更直观的为后续运营给出清晰的方向。
再如会员营销方面，现在我们用的天财商龙会员管理系统可以做到在抓取会员信息时，提示多久未到店消费平时的消费金额是多少。这对我们会员活动的精准投放是很有价值的，如果是平时消费在400元左右的客人，我们给他发一张50元的券可能就足以激发他的消费欲望，但是如果是消费800元的客人，我们就必须给他发80元甚至100元的券，因为50元是很难对他产生拉动力的。这样有针对性的发券，一方面可以提升营销效果；另一方面可以更好的控制营销成本，利润自然也就能够提升。
以上这些其实就是数字化分析的意义所在，对于日常经营中难以直接观察到的以及一些跨维度的问题，数字化分析是一种很有效的解决方式。无论是外部的整体经营环境，还是餐饮行业自身正在发生的深刻变革，无不影响、左右着餐饮企业的发展，希望所有的餐饮同仁们都能积极的应对各种挑战和压力，找到优秀的盈利模型，在精细管理、数字化支持的辅助下探索出一条符合经营逻辑的盈利道路。
更多餐饮大咖独门秘籍收录在《天财商龙餐饮研究院经典课程实录（第二辑）》中，详情见下图海报。
天津市神州商龙科技股份有限公司是专为连锁餐饮企业提供餐饮信息化整体解决方案及管理咨询服务的高新技术企业。产品品牌“天财商龙”创立于1998年，是国内具有深厚行业底蕴的餐饮信息化品牌。目前公司拥有互联网SaaS技术三大餐饮软件产品线——智能POS餐饮管理系统、CRM客户关系管理系统、SCM供应链管理系统，产品包括收银软件、厨房管理、智能点餐系统、库房管理、会员管理系统、供应链管理系统、移动扫码点餐支付、微信智慧餐厅（外卖小程序）等，打造智慧餐饮，适用于不同规模、各种业态的餐饮企业。
