院长时事解读:企业复工了,餐馆堂食要不要开门营业?

2020/03/16

3月10日,随着武汉洪山体育馆武昌方舱医院最后一批患者康复,武汉的方舱医院全部休舱。截止本文编写时的3月15日,现有确诊病例已不足一万人,新增确诊病例已接近个位数,大量城市已经清空确诊病例,并且连续多日无新增病例。

从餐饮的营业数据上看,恢复营业的门店已经达到80%以上,营业额和账单数都恢复到了五成。营业走势上,外卖一路走高,堂食的复苏仍然不明显。不过,从这个数据上来看,倒是让餐饮人们暂时放心了一下,那就是到目前为止还没有出现传说中的“停业两个月,50%的餐馆要倒闭”。不过,堂食尚未复苏,谈这些还为时尚早。先看看小伙伴们的所见所闻吧。

身处全国知名的“哏儿都”,天财商龙总部的小伙伴们目睹了天津吃货们在疫情期间的憋闷,在疫情接近尾声的时候,自然也都闲不住了。一波波的“报复性心态”层出不穷,赌咒发誓要把2020年肚子受的一切委屈都要讨回来。

面对疫情的迅速消退,即便是小小的早点铺,也都迫不及待的重新按下开始键,迎接本应在一个月以前的节后复工。当然,满怀“报复心态”的人们也不会轻易放过他们的,就像下面这些小伙伴们拍的照片,在不到早晨7点时,早点铺门口已经排起了长队。

大商场们也都陆续恢复营业,虽然商场内陈列奇葩,甚至有的商场以塑料膜隔绝与顾客的接触,以保安全。逛一次商场犹如上一次战场,但这也都难抵小伙伴们那颗“躁动”的心。不少商场和Shopping Mall都出现了排队进场和购物的人流。

然而,虽然我们看到疫情的迅速好转,商户们纷纷开业,但是实际上开业的效果又如何呢?我们所看到的更多的声音是,堂食开业了,但客流稀微,门可罗雀,就像下面这个卖场群里老板们的沟通。

企业复工了,商场开业了,餐饮店铺究竟开不开业,又成了摆在餐饮老板面前的一个两难的选择。不开业亏钱,开了店就亏得更多,已经是餐饮圈子内的共识。对于餐饮老板,到底该怎么做?我们在这里分别对大型餐企或连锁餐企与小微餐企分别给出十字建议:

对于大型餐企或连锁餐企的建议是:只开赚钱店,食安高感知。

一旦疫情解禁,Shopping Mall开业,则大型餐企或连锁餐企一定是要在第一时间跟上堂食开业的,即便是赔本赚吆喝,这个吆喝也得赚,否则可能会被怀疑“倒闭”,声誉大跌,士气大减,输在了后疫情的“起跑线”上。但即便堂食不得不开业,也要保持冷静,而不能眉毛胡子一把抓,把后疫情的复业当作春节后的复业同等对待。

图片来自于重庆珮姐老火锅

首先,分批开业,有选择的开业是必须的。平日本来营业额就不高的门店,这个时候能不开就不开,甚至当机立断将其关闭,腾出来成本去维持效益好一些的门店。这个时候,就是拼决心,拼决策速度的时候。不要担心有损企业声誉,因为这个时候大家都差不多。也不要担心企业因此而萎缩,因为疫情过后一定会有大量优质铺面空出来,到时候反倒会成为企业“内生增长”的机会。

其次,必须建立对顾客高感知的食品安全。相关的信息在网上已经有很多了,除了进店测体温、就餐送口罩、免费洗手液、定时消毒、间隔就餐、安心卡、健康证等“疫情标配”外。对于中餐企业,提供有明显颜色标志的“公筷、公勺”是让食客安心的有效手段。如果能够提供按位上餐的分餐制服务,将会更加让食客放心。对于必须进行堂食复业的餐企来说,这些方法是一定要提前有所准备的。

相对于大型餐企或连锁餐企堂食的“不得不开业”,对于小微餐馆来说,虽然资金压力更大,但是选择却更灵活一些。

我们在此对小微餐馆给出的建议是:外卖保生存,堂食不要急。

第一,外卖是一定要做的。随着企业的普遍复工,吃饭是一定存在的刚需,大企业可以定团餐,但大量的小企业员工是必须通过外卖来解决午餐问题的,而更多的返程务工人员没有自己做饭的习惯,只要有外卖可订,则一定会选择外卖。所以,外卖在两个月内将会持续升温。

对于小餐馆来说,在正在血亏的情况下,即便外卖不能让餐馆扭亏为盈,但弥补亏损的效应一定是存在的。但对于小餐馆这个时期的外卖,要注意三个问题:

1、保持餐馆的最小经营,任何与外卖无关的人员和资源不要投入,维持最小成本。

2、一定要上线自媒体外卖,并努力将自媒体外卖的单量提升到平台外卖的至少20%以上,否则达不到弥补亏损的效应。对于提升自媒体外卖的方法,我们讲过很多,我在这里主要强调两点,一个是给予消费者低于平台售价的优惠价格(优惠力度低于平台外卖费率成本即可有利润),二是在平台外卖包装内随附自营外卖小程序码,并明确告知顾客通过小程序外卖可优惠点单,这都是对小微商户非常实用且低成本的引流方式。更多自媒体外卖运营方法,可以参见天财商龙餐饮研究院《智汇餐饮》第二期线上沙龙(可通过新浪微博搜索“天财商龙”观看回放)。

3、重视让顾客放心的细节,除了食材品质外,注意包装、餐具、安心卡等。

午餐高峰期空空如也的堂食

第二,小餐馆的堂食开门,务必要慎重。因为堂食开业,与只开外卖,成本差别非常大。而现阶段,堂食开门必然入不敷出,对于小餐馆来说,堂食开门的投入产出比很低。与其将成本花在得不到太多收益的堂食上,不如先集中精力将外卖做好。

那么,对于小微餐企来说,堂食该什么时候开门呢?这需要沉下心来“与庄共舞”。小餐馆的堂食不开门,而大餐馆及连锁餐厅一定会率先开门营业,并逐渐带动商街和Shopping Mall恢复人气。这个过程可能要持续一到两个月左右。小餐馆要做的就是,在确保外卖收入的情况下,静观时局变化,等待大餐企拉动回归客群,先将消费者信心找回来,顾客重拾堂食热情。

比如,南京海底捞又开始排队了,通过大品牌优势,在区域内聚拢了堂食人气,那么周边的小微餐馆便可放心开业,至少有基础客源的保障。归根结底,小餐馆还是要理性衡量自身实力,万不可眼看商场开业就自乱阵脚,贸然开业。保存自身实力,待时机成熟时再开门营业,尽可能缩小自己在市场预热期时的损失。这样做,虽然可能会让自己无法占到疫情后的“先机”,也会让自己节省为了“占先机”而付出的成本。在此之前,维持最低成本,先做好外卖,抓住复工人群的日常吃饭需求,才是小微餐馆该做的风险更低的事情。

结语

国内形势逐步转好,国外疫情乱七八糟,在国内疫情已经临近结束的时候,世卫组织将新冠疫情正式列为“全球流行病”,让原本可以松下来的一口气又紧张了起来,也让原本已经明朗的疫情多了一些变数。

餐饮行业已经经不起二次打击,在这个敏感的时期,如果你手上资金有限,那么“慎重”是最重要的。不要被所谓的“报复性消费”所迷惑,虽然一些地方出现了餐馆排队,食客点高价单的情况,但“报复性消费”的大潮远未到来,反而“不得不开业的三四月份”才是餐饮人真正的“至暗时刻”。很多声音提到,如果停业三个月,80%的街边店就会倒闭,这并非危言耸听。那么,究竟能不能成为那20%的“幸运儿”,关键看老板们如何打出手中有限的几张牌了。

但相信,春天已经不会太远,三四月份的“至暗时刻”,也一定是餐饮人们的黎明前的黑暗。在此送出一首小诗,愿餐饮人们稳住,坚持住!

大型连锁,理智复业,食安优先,顾客感知。小微餐馆,主打外卖,堂食不急,与庄共舞。至暗时刻,不会太久,坚持到底,终迎曙光。

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