时间已经来到了2月末，据国家卫健委最新数据统计显示，湖北以外新增病例连续呈下降态势，可以说疫情拐点的来临指日可待，春天已经悄然来临。
回顾这1个多月，餐饮人虽遭受重创，但是积极开展自救，通过各种新的模式赢战疫情，我们为自己点赞！
天财商龙餐饮研究院携手餐饮人并肩作战，在过去的这段时间特别推出了“抗疫”系列和“复苏系列”10期公益课，为餐饮人输送切实可行的落地方案，为行业加油。
第一期6堂课程要点回顾
在第一期《抗“疫”系列课》6堂公益系列课中，天财商龙餐饮研究院集结了6位业界专家，讲解内容涵盖了“餐企的止损与自救方法、外卖的经营方式、开业准备功课”等多个维度的疫期解决方案，帮助餐饮伙伴通过全方位的培训与提升，“活下来”。让我们一起来回顾一下课程精华吧！
第1课、大龙燚抗“疫”行动清单
本期课程，天财商龙餐饮研究院邀请到了大龙燚商学院的院长刘好女士，为大家讲述疫情期间大龙燚的战“疫”举措。
第1步：做好节流，控成本
1、人工成本解决方法
突发疫情下的人员安排，主要采取“调薪”和“轮岗”两种方式。
2、房租成本解决方法
尽可能与房东或商场沟通免租方案，切忌进行道德绑架。
第2步：两大途径，全力开源
1、开通尽可能多的外卖渠道，除了第三方平台，还可以通过微信端外卖，提升单量。
2、推出线上预包装产品，开发新零售渠道。
第3步：防疫期间致命的关注点
1、人员防疫
人员上岗前测量体温并做好记录；明确洗手流程和要求；后厨设置闹钟，定时提醒消毒；员工采取间隔时间的分餐制。
2、配送防疫
外卖配送人员佩戴防护产品，上岗前测体温；工作人员零接触外卖配送人员；外卖添加安心卡，附上相关人员体温信息。
3、空间防疫
门店定时消毒，晚间闭店后开启紫外线消毒灯。
4、菜品
供应链可溯源、有资质、菜品全封膜。
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第2课：止损与自救，疫情下的生存之道
本期课程，天财商龙餐饮研究院邀请到了餐饮私塾创始人兼校长徐剑先生，从成本控制、食品安全、返工与用工、法律风险、外卖破局等九大部分，给出了企业自救止损的方案。
1、成本控制
2、食品安全
01.采购运输过程中，要做到索证索票，确保食材可溯源、可查证。
02.货物验收过程中，需做到查验食材规格、鲜动区分、退换及时。
03.加工储存过程中，需注意用具清洁、垃圾清理、库房管理、冰箱管理。
04.烹饪出品过程中，要做到菜品充分做熟、餐具清洁到位、防止异物落入。
3、店铺清洁
01.用餐环境上，要进行全方位的清洁和消毒，确保环境卫生。
02.餐具彻底清洁、消毒；顾客餐具与员工餐具分开摆放、处理；消毒柜按要求使用。
03.任何顾客可能接触到的用具，都要进行清洁消毒。
4、返工用工
01.遵守当地返工时间，不要提前；
02.根据经营需要明确返工人数；
03.密切关注返工人员出行动向、交通工具、返回时间及有无消毒；
04.关注员工返工后的衣食住行方方面面，帮员工计划好、安排好。
5、凝聚人心
01.心理安慰
疫情当下，照顾到员工的心理健康，了解员工的家里情况，以减轻他们的焦虑。
02.线上线下培训
培训的内容不仅可以包含防疫的措施、疫情的服务标准这些当下急需掌握的内容，也可以是企业文化、公司制度等。这些培训都可以让员工的心相对稳定和安定，也是企业和员工修炼内功的方式。
6、法律风险
01.关于工资
1月24日国家人力资源社会保障部办公厅下发了《关于妥善处理新型冠状病毒感染的肺炎疫情防控期间劳动关系问题的通知》，其中提到“企业因受疫情影响导致生产经营困难的，可以通过与职工协商一致采取调整薪酬、轮岗轮休、缩短工时等方式稳定工作岗位，尽量不裁员或者少裁员。”
02.关于房租
疫情期间，餐饮企业可以根据国家和当地政府的相关政策向房东申请减租或者免租。目前已经有很多有社会责任感的“中国好房东”挺身而出了。但是，目前还没有相关的法律规定，房东必须给企业减租，因此最好的方法是和房东协商解决。
7、销售策略
01.改变菜单
疫情期间，餐厅把单点模式改为套餐模式更符合现在的顾客需求。
套餐设置上，可以设置两种双人套餐、两种单人套餐和特定的多人套餐。
02.新零售
疫情当下，需要餐厅根据自身特色开放更多的销售渠道。
餐厅可以把自家生产的调味酱、腌制的菜肉或者加工的半成品用零售的方式销售出去。
8、外卖破局
01.线上外卖门店一定要设计的有品质感，吸引消费者点进去。
02.餐厅要和外卖配送员建立良好的合作关系，可以给他们准备平时休息的区域、洗手消毒的场所、备一些小零食招待等。
03.外卖产品需精简高效，无论是产品数量还是价格，需区别于堂食。
04.餐厅可以根据产品的特色和价格，从“满减活动”“新客立减”“下单返券”等多种多样的促销方式中，找到适合自家门店的促销。
9、供应链的防疫
供应链是指从采购源头一直到消费者手中的所有链条，不同规模下的企业，供应链链条的完整程度和安全程度、加工深度是不一样的。
在疫情当下，我们需要关注供应链管控里的以下几个流程是否符合规范：职工进厂→物料进厂→设备管理→通风换气→仓储消杀→生产加工→装车运输→职工用餐和住宿。
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第3课：疫情后餐饮品牌发展的3个拐点期
本期课程，天财商龙餐饮研究院邀请到餐饮品牌战略顾问李广娟女士，她从品牌的角度，给出了提高企业抗风险能力的几个方案。
1、疫情后消费者将重启对品牌的认知
01.重新审视消费者心理变化和需求变化的方向，做出相应的品牌策略调整。
02.疫情当下，企业应该做出积极的品牌公益活动：
以单店为单位，开展辐射周边3—5公里的品牌活动，为开业做准备；
无论活动大小，积极的品牌公益活动会带给消费者正能量的品牌记忆；
有公众号、自媒体的企业，应该在此期间通过多种宣传渠道，保持活跃的正能量信息传播状态。
2、疫情过后，品牌将迎来洗牌大升级
01.疫情过后，消费者会反哺市场，坚持下来的企业将面临竞争环境重组局面。
需要审核以往品牌宣传工作的扎实程度、虚实程度、落地呈现程度以及可持续化程度。充分利用疫情期间，思考品牌发展的根本问题，调整新的运营思路与定位。
02.消费者对餐饮品牌的需求会向原材料的健康性、操作标准的专业化、食品卫生的要求上去转移。
开业后食材的溯源、产品出品、卫生服务、员工面貌等方面做出一系列的标准呈现，以消除消费者对疫情遗留下的心理恐惧，提供优质的品牌体验。例如中餐应重视明厨亮灶、分餐制体验、公筷公勺使用的宣导，传播品牌的健康标签。
3、提升抗风险能力，重构品牌战略
01.人才结构
要有储备与训练一级的战备团队的能力，深度挖掘与明确团队的职责与义务，在风险出现时能第一时间提出有效的抗风险方案。
02.结构重组
包含资金来源结构、组织管理结构，更重要的是业务结构。针对多品牌经营的企业，在未来发展道路上，必须思考每一个品牌存在的关系，在危机中注重品牌机遇的把握。
03.价值重组
考虑品牌沉淀出的最有利的、最放心的、最优质的价值层面。
04.产品结构重组
针对产品能否溯源、如何溯源、如何阐释产品安全性，把重点的产品在开业前做出正确的宣传方案，加强品牌的信誉度，让消费者对品牌更有信心。
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第4课：疫情之下餐饮行业形势的变与不变
本期课程，针对此次疫情中餐饮人和服务商关心的几个问题，天财商龙餐饮研究院院长张璇先生给出了他的答案。
1、本次次疫情对2020年的餐饮行业影响究竟有多大？
假设本次疫情对经济的影响与“非典”类似，那么整个服务业全年增长率受到的影响大约在1%到1.5%左右。因此，疫情对于全年GDP影响比较有限。
可以预见餐饮行业将在今年下半年迎来爆发性恢复期。所以在当下的“超级寒冬”里需要做的是给自己一些信心，做好自救措施与恢复准备。
2、线上店会加速对线下店的替代吗？
此次疫情让“外卖”“线上服务”成了特殊时期的主要经营方式，那么疫情过后，线上店会加速对线下店的替代吗？
虽然互联网会不断侵入餐饮行业，不少业务由线下搬到了线上，但是即使随着时代的发展，餐饮行业始终是一个注重消费体验、以产品品质为先的服务业。
因此，未来依然是“餐饮+互联网”，而不是“互联网+餐饮”。
3、疫情期间的哪些举措会在疫情后也成为常态？
首先，与食品安全相关的举措，将会越来越深入人心。
其次，“分餐制”有可能成为“用餐安全”的主打，也许会开始在中餐领域流行。
4、疫情会改变未来餐饮发展的趋势吗？
餐饮行业的发展始终是向前的，这种向前的趋势将会淘汰一切不能适应变化者，无论是否有这场疫情，都会如此。
疫情期，餐饮零售化的现象普遍提升，但这个现象不是疫情带来的，而是疫情加速了这个趋势。
随着经济的快速发展，外卖成了最大的风口，然而当经济继续发展，中产阶级逐渐增多时，高品质的堂食和实体店将最终回归。
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第5课：节后营业计划设计
本期课程，天财商龙餐饮研究院邀请到了中国烹饪协会休闲简餐委兼英特商学院创始人夏连悦先生，从年度计划目标调整、目标转化执行评价等6大步骤，解析节后营业计划设计方案。
1、年度计划目标调整
01.年度计划目标体系
是从战略目标转化的目标管理系，即总裁年度、总监季度、店长月度、经理每周计划，以行事历呈现。
02.计划设计6个步骤
目标设计、指标分解、任务分派、责任人员、完成时间、工作评价。以堂食、外卖、成本、费用指标为主。
03.庚子之年目标设计
疫情打碎了年度、季度、月度目标设计的前提，导致一季度负数、二季度复苏，三季度提速数据分析。
2、目标转化执行评价
01.定量目标转化执行
营收、成本、费用、税金、利润指标以定量指标形式呈现，这是定量管理、数据管理、精益管理前提。
02.定性目标转化执行
经营型、组织型、管理型、作业型、服务型价值观、企业精神、行为准则、制度规范以定性目标呈现。
03.评价反馈闭环设计
每天作业从计划开始，从评价结束；将每日评价结果与计划反馈对比，形成分差管理与系统闭环管理。
3、营运指标分解落地
01.营业收入指标分解
总营业收入是：堂食、外卖收入；零点、包房收入；冷菜、热菜收入；面点、饮品收入的集合有统计数据。
02.成本费用指标分解
成本包括：食材、餐料、小料；费用包括：变动、不变、半变动费用。成本费用控制在85%以内能获利。
03.税金利润指标分解
税金以营业税、所得税为主，金税三期企业税金透明。利润是营业额减成本生成毛利，扣除费用是纯利。
4、营业日报数据统计
01.饭市营业收入统计
通过：早市、午市、茶市、晚市营业收入统计，完成全天候、全时段、全饭市堂食与外卖数据统计分析。
02.产品营收结构分析
通过：包房、宴会、零点、小吃统计，冷菜、热菜、面点、饮品统计，分析销售结构为预估与预货做准备。
03.关键费用统计分析
餐企房租、人工、能耗、食材是四大关键费用；当然研发、营销、物流、训练、清洁，也是重要费用占比。
5、12项内容做好自己
01.12项内容具体表述
产品、服务、环境，营收、成本、费用，营销、研发、物流，毛利、税金、获利，是门店控制12重点。
02.12项内容具体分析
门店每天营运上述12项内容都要接受评价。显然我们再次领教了成本、费用、利润藏在环节中的道理。
03.12项内容保本获利
营收-成本-费用-税金-利润，等于零、小于零、大于零是三种状态，餐企每天营业都要争取大于零状态。
6、节后营业预估设计
01.何时能够复工分析
按恒大调研公司研判，疫情之下：餐饮、小吃、烧烤、娱乐、洗浴……人员密集的行业，都是被限行业。
02.外卖拉动生意分析
疫情之下，媒体、餐企、协会，都认为外卖是拉动生意的抓手！期望外卖能成为餐企软开业的救市稻草。
03.盒马鲜生举措分析
今天媒体传来云海肴、青年餐厅与盒马鲜生合作，消化因餐企延迟开业导致人员误工与上岗问题的新闻。
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第6课：疫情期间外卖如何做
本期课程，天财商龙餐饮研究院邀请到了餐盈动力创始人净海鹰先生，为大家讲述疫情期间外卖如何有效运营的举措。
1、疫期经营外卖的三种方式
01.通过电话订购，由门店、第三方配送到用户家，或用户到店自提。
02.自建外卖商场，通过公众号、朋友圈等传播。
03.上主流外卖平台。美团外卖、饿了么、京东到家等。
2、疫期建立用户信任的几点建议
01.门店做好防范措施
量体温做登记，确保无咳嗽发烧员工上岗；严格遵守七步法，用消毒液洗手；绝不使用来源不明、不合格食材；餐具高温消毒；厨房操作工具、餐具及餐厅环境（门把手）每天消毒；餐厅开窗通风；清洁工具如：抹布等用消毒液浸泡消毒。
02.建立信任
可以把门店关于食品安全的措施拍照通过朋友圈、会员群、微信公众号等传播给我们的用户，让他们放心下单。
03.做好资源整合
品牌本身就要做推广，做的同时把外卖平台带上，比如：楼宇广告，外卖的小程序、DM单、会员群把信息通过多种渠道传播出去，缩短品牌和用户之间的距离。
3、未来外卖运营的两种新玩法
01.分享经济
基于社交媒介功能，建立在社交关系基础上，通过社交活动、内容分享等方式低成本获取流量，最终实现商业变现的创新型电商模式。
在用户购物的整个流程中，分享电商的作用主要体现在三个节点：
产生需求阶段：通过社交分享激发用户非计划性购物需求；
购买决策阶段：通过信任机制快速促成购买，提高转化效率；
分享传播阶段：激发用户主动分享意愿，降低获客成本。
02.运用多渠道营销，促进企业数字化转型
微信小程序+公众号+社交裂变，抢占微信社交红利时代；
利用短视频，深耕贴合用户场景的高质量内容，构建强大的本地生活种草矩阵。
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最后，致敬所有疫情当下挺住了的餐饮人们！天财商龙与您同行！加油，我们能赢！
第一期《抗“疫”系列课》已经完结，第二期《打好复苏战系列课》即将上线。
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