5年时间，累计送出近200万份外卖，长期服务蚂蜂窝，工商银行 ，中国移动，罗氏诊断，宜信，壳牌中国等客户，这就是“优粮生活”——一个专做外卖的品牌交出的成绩单。可以说，很多餐厅都在做外卖，不论是百强品牌还是新创公司，但能做出如此成就的并不多。
6月21日，天财商龙餐饮研究院特别邀请到“优粮生活”合伙人——闫寒先生，说说关于外卖的那些事儿。
逆增长的巨大机遇，并不是烧钱烧出来的
餐饮行业体量巨大，达到万亿级。但增长趋势却并不乐观。与此形成鲜明对比的是，从零做起的外卖行业在近10年的时间里创造了恐怖的增长率，而渗透率的逐年增长则表现了外卖正在不可逆的蚕食堂食市场。
但是，增长如此迅猛的外卖并不是单纯依靠资本发展起来的，资本在其中只是起到了一定的加速作用，真正能够让外卖被广泛接受的原因在于其对人性的满足，就像打车软件一样，即便是在没有补贴的现在，人们仍然离不开它。
所以，外卖与传统餐饮业的运营从产生的根基上就有着不同的逻辑。
在人多的地方做便宜的外卖？错！
便宜的外卖肯定好卖。周边人越多外卖做的越好。你还打算被这两句话坑多久？
维度金字塔
这张图反应的是人数与关注维度之间的关系。越底层的人，关注的维度越少。所以做底层的产品是不好做的，因为不管你的产品质量有多好，味道有多好，只要有人比你的价格便宜，你的客群就会被抢走。所以你使出浑身伎俩都不如人家便宜1块钱来的有效，因此便宜的外卖——底层市场的竞争反而更加白热化。
而在选择自己的人群定位时，需要优先考虑以下问题：
首先要熟悉你的客群，才能知道群体的客户关注的维度是哪些。
第二是尽可能的大众，因为外卖就是一个在地上画圈的生意，你的圈里要有足够多的客户才能支撑起你的生意。
第三就是竞争对手不易攻破，就是你要在多维度上做出自己的竞争壁垒，使别人很难从单维度上攻破你。
人多的地方就好做外卖吗？这其实也是一个误区。
以北京为例，很多人认为国贸的外卖最好做，双井的外卖相对最不好做。但实际情况却恰恰相反。国贸区域，白天的客流量非常大，因为大家从四面八方来上班。而周末和下班时间，这片区域就像鬼城一样，这就造成了对国贸区域的人，外卖商家只能获取他们36%的价值（每周只能做5天生意，因为周末没有人来上班。这5天生意中，晚上大家又都回家休息了，所以只能做中午一顿饭的生意，这样7天就只能做36%的生意）。
所以，人流量是不等于价值的。而“人×场景”才是“价值”。
有这样一句话：办公楼是金，住宅区是银，医院是铜，学校是铁。
办公楼的人口密度非常大，100平米的办公室能装好几十人，而同样面积的住宅可能只有2-3人。医院虽然很小，但是可以产生很稳定的外卖订单，因为医护人员和部分病人对外卖是刚需的。
所以外卖店铺在选择店址的时候，最好是办公楼也有（补充平时的午餐），住宅楼也有（补充平日晚上和周末的订餐量），学校和医院都是补充的加分项。所以相对国贸来说，北京的双井、慈云寺桥才是做外卖的好地方。
外卖产品“十年磨一剑”？错！
餐饮业的“产品主义”讲求对产品质量与口味的严苛，所以很多追求产品主义的餐厅都受到了顾客的追捧，但是这样“十年磨一剑”的产品追求放在外卖上是不合适的。
因为堂食的产品是不动的，而顾客是流动的。所以商家需要从众多的顾客中筛选出对产品感兴趣的适合的顾客。这时就不能用品牌吸引顾客，只能用产品吸引顾客。而外卖是用产品去找顾客，店铺在哪顾客并不关心，顾客想吃什么，你就得做什么。这样才能更大面积的去适应配送范围内顾客的需求，才能够撑起复购率。堂食是用单品吸引一次性的购买顾客，外卖是用产品系列吸引顾客的复购率。
外卖的5步法则和9个误区
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