原材料采购工作是决定企业利润的重要环节。到市场采购原材料，最好的方法是一手交钱，一手交货，眼见为实。但市场上一些不法商贩很会“变戏法”，所以餐厅采购人员就要练就一双能识破真假的“火眼金睛”，才能防止这些商贩掺杂使假。
下面就介绍一些识别不法商贩掺假售假伎俩的方法。
1、保鲜粉是一种化学防腐剂，对人体有害。但保鲜粉浸泡过的虾外壳鲜嫩，晶莹剔透，黑头、黑爪、黑须、黑尾现象一泡即无，十分神奇；况且，虾体浸泡，水分进入体内还可增加重量。所以，在采购要十分留意。
2、活海螺螺口朝上，浑身湿透，肯定是吸饱了海水。靠水分大导致重量增加，有很大砍价余地的。应货比三家，便宜优先。
3、活海蟹装进保温箱，眼睁睁看着商贩用不干胶带缠牢，回餐厅开箱硷查，发现活蟹已经变成了一堆死蟹。原因是小贩们在送货途中悄悄“萼包”了。他们惯用的手法是，把死蟹壳朝下，肚皮朝上，稍微变换角度，死蟹子就张牙舞爪活灵活现。
4、把名责的活鱼当面称好后，加进一瓢海水再放进一些冰块，但回餐厅上秤验斤两，分量不一定够。这些商贩非常了解餐厅的采光，知道活鱼进店后，为避免损伤，往往不经过验秤环节就直接放芒辱鲜缸了，采购时加进的海水，更是增加了验秤时的难度。而不少保管员和厨师，一般也不会认真验秤的。
5．有些卖水产的商人，早晨到岗的第一件事，是往黑色塑料袋里加进分量不等的水，货物上秤之前就已经被强行宰秤；还有的供货商，把塑料袋套成里外双层，中间加水，更难被外行的采购者识破；名贵冰鲜鱼的鱼腹里，塞进了低档鱼类或冰块；如果采购十斤水发海参，供货商第一次上秤 的时候不会超过九斤，后来添秤时的一斤，不知不觉就换成了低价的茄参。
6．本来买的是一块精瘦肉，验货时却从中发现一小块白花花的肥肉。原来，那块肥肉就在秤盘里，称秤时，瘦肉放到秤盘里，下面盖住的是肥肉。供货商装袋的时候，将肥肉和瘦肉一起装进了黑色塑料袋。
7．贝类产品，目力所及总是活力十足，装回餐厅的很有可能差一些或是隔日货。售货员卖货时不理不睬，做出很忙的样子，不是他真忙，而是他希望这笔交易赶快成交，把他的破烂货买走。
8．白鲢血、鳝鱼血、鲤鱼血是不法小贩们手里的法宝，大牙片鱼、小嘴鱼等不新鲜，在表层上少涂一些，就会变得光鲜无比；市场中的水发货，会有一些使用碱类物质浸泡过，如百叶、蹄筋、鱼皮等，洁净光亮，好看不好吃。
9．远海的货当近海的卖，养殖的冒充野生的，外地的说成本地的，都是家常便饭，老生常谈。双秤盘叠故更是不法商贩经常使用的伎俩，当面验秤足斤足两，回吧台式小火锅店再验，说不定就会缺斤少两。
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