刘一手董事长刘梅：“因为消费顾客的改变，所以我们的经营思路、经营方向也在改变，所以创新就是永远都在改变。”
小龙坎总经理苏小强：“以业务为导向的组织变革是整个公司化进程当中，必须要持续不断去做的事情。”
仔皇煲创始人薛国巍：“这两年很多的新兴互联网公司开发餐饮软件，都是从外部顾客的角度来切入，而传统的餐饮软件厂商则因为更懂餐饮业务，所以在内部管控能力上有强的实力。公司发展到一定规模，你就会发现你需要加强内控了。”
船歌鱼水饺创始人陆广亮：“我们认为餐饮是一个慢行业，需要时间来沉淀品牌，像今天的西贝、海底捞的品牌基本上都经历了25到30年的时光。 所以我们的想法是一方面餐饮需要时间去打磨。另一方面我们希望能借助一些新的趋势，包括电商、互联网来实现一些新的尝试。”
莎莎创始人印子璐：“今年莎莎一个比较大的创新就是与天津一个27年的品牌——大圆碗达成合作，成立了“莎莎爱上大圆碗”这个品牌。把我们认为平效不高的一些店面增加快餐属性，让人效和平效都能有更好的提升。”
餐饮定位周刊创始人刘传奇：2018年的变量其实就是餐饮竞争的高度同质化。走进一家购物中心，大家会发现做正餐的和做简餐的基本都是以简餐的形式呈现，跟风做单品导致消费者在吃饭的时候可选择的范围就非常小。
在由天财商龙主办的“餐饮力量——天财商龙第三届餐饮管理发展论坛”上，刘一手董事长刘梅女士、小龙坎总经理苏小强先生、仔皇煲创始人薛国巍先生、船歌鱼水饺创始人陆广亮先生、莎莎创始人印子璐先生以及餐饮定位周刊创始人刘传奇先生，就餐饮创新力的主题与论坛主持人——食干家餐饮咨询创始人李棒一起，进行了深入探讨。下面小编就为大家带来当天精彩论坛的完整复盘。
问题一：2018年的餐饮变量和挑战是什么，有哪些创新举措应对？
刘一手董事长刘梅：
首先，对于餐饮来讲，特别是连锁餐饮，从改革开放到今天，其实它在中国餐饮领域一直都是一个创新的话题。从美国、日本到台湾再到我们中国人走进连锁，其实也是中国餐饮的一个突破。
从我们当时创业到现在做连锁已经差不多20年了，其实在那个时候就是一个时代的红利，但是现在时代的改变为连锁餐饮提出了新的课题——消费者在改变。我们当年的时候消费者基本上就是我们自己，但是现在的消费者是80后、90后甚至00后，那么随着消费顾客的改变，我们的经营思路、经营方向也需要改变，所以创新就是永远都在改变。但是无论是跟随时代改变还是依靠数据化来改变，对于每个企业或者是每一个品牌的发展来讲，我个人认为要根据企业的战略或者经营理念，然后再根据团队的执行力去做个性化的企业定制。
第二，在餐饮新时代的背景下，对我们这些老品牌来说，首先是要有自我的蜕变和改变，就是老板自己的思路要有改变。比如，我们虽然是做餐饮行业的，但是我们不能把餐饮等同于简单的吃饭，我们需要考虑把自己品牌背后的资源整合起来。其实这也是刘一手从2014年开始就一直在做的事情。比如我们把天财商龙的智慧餐厅产品作为一种数据工具，以此来做好自己的宣传定位，然后根据研发来定制自己的供应链体系。
所以我觉得创新是每个企业在任何时代都必不可少的，重要的是根据自己的资源能力去做自身的定位。
小龙坎总经理苏小强：
2018年小龙坎出现在公众视野中的机会还是比较高的。首先，2018年1月4日我们正式取得了小龙坎商标，整个过程当中除了我们自己做的一些工作之外，大部分工作我们都是委托第三方和其他专业团队去做的。
第二，餐饮行业里很大的一个挑战就是食品安全。所以在2018年，我们用3个月时间成立了全公司的评估管控体系、全国的监察体系，并且在每一个门店授权和编制了食品安全监察官员，这个人数达到了800多名。
第三，小龙坎在2018年比较重大的举措就是我们进行了组织变革，成立了新零售事业群。因为以业务为导向的组织变革是整个公司化进程当中必须要持续不断去做的事情。
仔皇煲创始人薛国巍：
仔皇煲属于快餐业态，这个业态受到的最大影响还是外卖带来的冲击。这是毋庸置疑的。虽然外卖已经有两三年的发展期了，但它还处于剧烈变化中。对餐饮老板来讲，看事情是要看得更远一点、更透一点，比如通过外卖我们应该看到这个时代最重要的改变是生活方式的改变，要看到互联网或者手机对整个人类社会生活方式的改变。要做这样的预判，然后再去看自己选择什么样的品类、业态，如果你处在还没有从事餐饮的时期，其实选择是比努力重要的。
比如，现在的趋势就是年轻化，年轻人一天24个小时有16个小时都是跟手机一起度过的，吃喝玩乐全在这个设备上，所以商业形态就一样要跟手机挂钩。同时他们还需要社交、缓解压力，所以近两年的宵夜业态比较火。我认为宵夜的业态就像日本的居酒屋一样，是因为年轻人需要这样的生活方式，所以可能你踩到这个业态里就很容易成功。
其实在现在的市场环境下，快餐式最痛苦的，因为它不像宵夜一样能卖场景，快餐是效率的生意，但是有外卖以后，最高的效率就变成了“我不动饭动”。所以对仔皇煲来讲，首先我们特别重视外卖这个渠道，而且我认为未来这个渠道是不会消失的，除非手机消失了。但这个渠道会产生相应的变化，它也会跟我们线下一样不断细分，客层的细分场景的细分，我们要做的就是想清楚自己在哪个场景、哪个位置。
船歌鱼水饺陆广亮：
船歌鱼水饺在2009年创立的时候就定位了海鲜水饺这个比较小众的品类，所以我们选择了特色饺子的餐饮连锁之路。
在2015年的时候，O2O风口席卷餐饮行业，作为一个相对年轻的水饺品牌，我们认为餐饮是一个慢行业，需要时间来沉淀品牌，像今天的西贝、海底捞这些品牌基本上都经历了25到30年的时光。所以我们当时决定一方面我们需要时间去打磨，另一方面我们能不能借助一些新的趋势，包括电商、互联网来实现一些新的尝试。所以2015年我们就借助O2O的风口，选择了从电商切入。
我们做海鲜水饺，它本质的产品价值主张就是鲜。所以如何让“鲜”从到店的堂食延续到用户的餐桌、到家、到他的冰箱是我们一直在思考的。同时，我们综合分析了当时的水饺市场，消费者能够买到的基本都是湾仔码头、三全、思念这些品牌，这些品牌都属于工业化产品，保质期很长。所以如果我们想以“鲜”来切入水饺赛道，就要化零为整。我们把单袋的产品组合成一个礼盒，然后把这个新鲜的标准按照堂食的工艺来做。这样，我们在2015年-2017年在电商渠道实现了100%的业务增长。
近两年，整个零售行业、生鲜行业都发生了翻天覆地的变化，船歌也是在这个阶段实现了真正的“零售”，我们把礼盒又拆分成单袋。未来也会沿着“餐饮+零售”这条路继续探索，比如是不是可以做一些C2M或者C2B的一些定制化生产等等。
莎莎创始人印子璐：
莎莎是2012年开始第一家店的，很多人说我们网红餐厅，但其实我们骨子里还是一个比较传统的餐饮企业，我们一直希望能够在产品力上能有更好的提升。
今年莎莎一个比较大的创新就是与天津一个27年的品牌——大圆碗达成合作，成立了“莎莎爱上大圆碗”这个品牌。大圆碗在天津的单量是非常高的，70平米的店日均营业额能达到两三万块钱，把我们认为平效不高的一些店面与大圆碗进行紧密的合作，增加快餐属性，让人效和平效都能有更好的提升。
餐饮定位周刊创始人刘传奇：
2018年的变量其实就是餐饮竞争的高度同质化。走进一家购物中心，大家会发现做正餐的和做简餐的基本都是以简餐的形式呈现，跟风做单品导致消费者在吃饭的时候可选择的范围就非常小。
有说法是：海底捞一进购物中心，那家购物中心里就不会再有其他品牌的火锅。为什么？就是因为其实购物中心里缺少一个真正像餐厅的餐厅。所以，如果你的企业拥有强大的盈利能力，前端就要做加法，不要像其他人那样去做减法，别人做减法是因为他们它的盈利能力跟不上，而加法才是积累！
问题二：餐饮信息化对品牌或者企业究竟能产生什么价值？
莎莎创始人印子璐：
在未来餐饮发展中，如果不背靠数据来做管理分析、产品分析，就会失去竞争力，餐饮信息化、餐饮数据化一定是我们餐饮新产品层面的一个原动力。
船歌鱼水饺陆广亮：
现在的消费者是随时在线的。所以从商家提供产品、提供服务的这个角度，数据也是核心产品。就是我们除了售卖实物产品之外，其实数据也是我们的产品，而且数据产品在跟用户的连接上的重要性正与日俱增。
刘一手董事长刘梅：
随着多店和连锁化，数据是我们更好的洞见自己的企业、做决策的基础和依据。我们去巡店、观察市场、分析竞争对手、找到目标客群，这些都是由大数据来做支撑的，因为我们的企业不是初创时期的一家店，而是多店或者连锁的状态，这就需要用数据来“透视”自身的优势和不足，同时帮助我们发现更多的新模式新资源，帮助我们餐饮企业与这些资源、模式做更好的链接。
仔皇煲创始人薛国巍：
餐饮信息化，或者说餐饮数字化运营不用讨论该不该做，是必须要做的，但是信息化也是有变化的，就是过去我们更多的只是一些企业经营的内部数据，拿不到消费者行为的外部数据。但是现在通过手机我们就可以拿到数据，然后和顾客进行链接。
这个内外部非常重要。近两年很多的新兴互联网公司开发餐饮系统，都是从外部顾客的角度来切入餐饮行业，但是我们传统的餐饮系统强在内部管控能力。我觉得新兴的企业或者小规模的企业，它更关注顾客的需求，可能会用很多新兴互联网公司的餐饮系统。
但是企业一旦发展到一定规模的时候，就会开始寻求老牌的餐饮系统，为什么？因为企业对内控的需求更强。早期的一起抢钱，等规模起来以后发现钱留不住什么都没用，所以就会开始强调内控。强调内控的时候，就强调供应链管理，就要通过智能POS这个轴，通过智能POS与外部的支付、会员管理、手机点餐等等联系。
所以我觉得老牌的餐饮系统公司的强在于它懂业务，把内控做得特别强，那由于内控强，可能外部的应对顾客的变化就稍微慢一点，但是这几年他们进步得也非常快。像我们跟天财商龙合作很多年了，我们基于内控系统选择了天财商龙，但是在用户体验上，他们也在不断的升级，也能够达到我们的要求，我觉得这很好。但是那些新兴的公司他们是难以做成供应链的，因为供应链是需要年头去积累的。
小龙坎总经理苏小强：
现在的时代是消费者已经在线了，所以如果我们卖的商品、我们的人员、沟通不在线的话，企业就会断层。所以信息化和外卖是不同的，外卖只是一种业务渠道，决定不了品牌的生死，但是在未来的5到10年，餐饮企业如果不进行数字化和信息化的转变，十年之后就很难再有发言权甚至生存的机会。因为十年之后没有人会只用菜单点单，结账的时候只用现金买单。 所以信息化对于餐饮企业来说，主要目的还是提效和产生新的业务结构。
餐饮定位周刊创始人刘传奇：
餐饮信息化确实是一个至关重要的事情，我们会发现很多从其他行业跨界进入餐饮行业中的人，他们在做品牌时是做得非常快的，这很大程度上源于他们对数据的高效使用。所以信息化能够为餐饮企业提供一个非常好的决策依据，在战略层面是很有价值的。
问题三：如何让餐饮企业在2019爆发力量？
餐饮定位周刊创始人刘传奇：
一定要梳理和界定我们企业特色之路，为什么能够活下来？这一点一定要去找到。这个其实就是你的差异化，一旦找到自己的差异化并确定它，渠道和媒体就都会给你打开大门。如果你找不到差异化，就只能打价格战。
莎莎创始人印子璐：
与天财商龙合作后，我们的企业得到了很多提升，所以未来的日子，我们一定会更好的借助信息化餐饮系统工具，把数据这把尖刀用好。
船歌鱼水饺陆广亮：
我觉得最重要的一方面就是坚持做好产品本身，另外一方面就是跟天财商龙的合作。从我们开始合作到现在，特别是最近的两三年中，我们一直在探索整个线上线下一体化运营、到店、到家的一体化运营。所以归根结底就是一方面做好产品，另一方面相信数据的力量。
仔皇煲创始人薛国巍：
我觉得还是所有的关注点要放在前端、门店和顾客，其实后端的管理都是为前端服务的。开多少家店也是第一家店的1万次复制。所以第一家店的模型永远是最关键的，如果这个模型不对，复制1万次也还是不对，所以经营者要不断着眼前端、门店模型。
模型的调整是基于对顾客需求的，还有对经营效率变革，像平效、人效、产品线、毛利…各方面是不是能够支撑这个模型滚起来。至于是搞直营还是搞加盟，都取决于能否通过这个前端的门店模型把每个人的利益全部调整出来。
小龙坎总经理苏小强：
小龙坎在成都有一条街，我们在那条街布了将近90家店，所以我们明年的重点就是把那条街经营好，打造强而有力的、总部升级的新势能，给我们的加盟商信心。
另外一点就是我们要做好在线，包括人员在线、数字在线、信息在线、交流在线，业务在线。做好这五个在线。
刘一手董事长刘梅：
刘一手要在传承与创新中去洞见自己、洞察我们的用户，一步一个脚印地去活出一个最好的自己。
后记：餐饮是勤行，餐饮是为数不多的产业链较长的行业，餐饮也是距离消费者对美好生活追求最近的行业之一。所以无论是曾经的困难，还是未来的挑战，餐饮人不仅需要应对变量的方法，更需要能够不断创新的餐饮系统工具。愿天财商龙助力的10万+餐饮企业都能在信息化的赋能下迎来更广阔的未来，让数据的引擎推动每一家企业爆发出更强劲的餐饮力量！
天津市神州商龙科技股份有限公司是专为连锁餐饮企业提供餐饮信息化整体解决方案及管理咨询服务的高新技术企业。产品品牌“天财商龙”创立于1998年，是国内具有深厚行业底蕴的餐饮信息化品牌。目前公司拥有互联网SaaS技术三大餐饮系统产品线——智能POS餐饮管理系统、CRM客户关系管理系统、SCM餐饮供应链系统，产品包括餐饮收银软件管理、厨房管理、智能扫码点餐系统、库房管理、餐饮会员管理系统、餐饮供应链系统、移动扫码点餐支付、微信智慧餐厅等，适用于不同规模、各种业态的餐饮企业。
