天财商龙CEO孙洪霞
10月的餐饮，看上去是回暖的。天财商龙平台的店月均营收530,184元，环比涨10.4%——往下走了几个月的曲线，在这个月拐了一下。
但这一下拐得不算实。同比只微增0.6%，基本是持平。
国庆把营业额拉回来了，没把生意拉回来。
去年同期是国庆与中秋连休8天，基数本来就高。今年的7天假期，放在一个更高的对照里，就显得没那么重。
营收回升：国庆拉回来的一个月
单店月均营收530,184元，环比涨10.4%，这是10月最亮的一个数。国庆7天把营收从9月的低位直接托了起来，量价一起动的方向也很清楚：店月均来客5,578人，环比涨12.1%；人均消费95.0元，环比反而降了1.5%。
假期来的是一批"人多、单轻"的客人。聚餐、出游的人流里，快餐和小吃的占比更高，把平均客单摊薄了，所以量上去了，人均下来了。
同比这层要看仔细。营收+0.6%，拆开是客流-1.7%乘以人均+2.3%，0.983×1.023≈1.006，跟0.6%对得上。人略少了一点，每个人略多花了一点，两下相抵。人均的这点上升不是靠涨价——9月在外餐饮类价格同比-0.9%，外面的饭没有变贵，变化来自结构。
还有一层不那么显眼：10月有31天，9月只有30天。按月均算出来的是10.4%，换成日均，大概只剩4.9%。
放到13个月的曲线上看，营收在441,826元到583,294元之间波动，峰谷差32.0%，高点仍在春节所在的2月。春节、暑期、国庆三个流量窗口撑起全年的高点，窗口之间的回落是常态。孙洪霞在月度直播里说得很直白，"假期有集中消费，出品和服务会被客流稀释一点"——这几天的钱好赚，但它一年只来几次。
单店月均营收分析
数据来源：天财商龙龙决策
天财商龙餐饮研究院整理
洗牌放缓：
79.3%的店还在，月退出降到1.3%
13个月前在营的这批门店，到10月还在营业的剩79.3%，累计更替20.7%。每5家店里，大约有1家在这一年里退出了。
节奏在慢下来。10月单月更替率1.3%，比9月的1.8%、8月的1.6%都低，是近几个月最温和的一个月；对比上半年最猛的2月（2.2%），落差就更明显。
门店存活率分析
数据来源：天财商龙龙决策
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大盘给了底气。1-9月全国餐饮收入41,969亿元、同比涨2.4%；9月限额以上餐饮收入同比+2.0%，由8月的-0.7%转正。需求回来一些，出清的脚步就跟着放缓。
这里统计的是同一批门店的存续情况，反映市场的进出节奏，不能据此推算全行业关了多少店。对老板来说，洗牌放缓也不等于可以松手——老客维护、成本结构、现金流，一样都不能放下。
价格带：
60-100元，四年涨了2.4个点
消费分层这条线，四年看下来只说明一件事：中间在变厚，两头在变薄。
60-100元档占30.9%，是绝对的主力带，也是唯一连续四年上涨且涨幅超过两个点的区间——2023年28.5%，2024年29.0%，2025年29.5%，一年一个台阶，四年累计涨了2.4个百分点。100-150元档小幅升到23.5%。
两头在退。20元以下只剩1.9%，20-60元档从2025年的20.9%回落到18.8%，200-300元档从8.5%降到7.7%。100元以上合计48.4%，与2023年基本持平；300元以上档7.0%，比2025年的6.7%微升——顶端在低位稳住了，没有再往下掉。
人均消费分层分析
数据来源：天财商龙龙决策
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快餐的切片最刺眼。20-25元档从18.6%掉到11.4%，一年少了7.2个百分点；50元以上档从24.4%涨到30.4%，一年抬了6.0个百分点。单均从45.9元走到50.7元，涨了10.5%，代价是客流同比-12.6%。低价那批客人在流失，同时有一批人往上跳了一档——他们要的不是便宜，是贵一点点但明显更好的那一口。
快层人均消费分层分析
数据来源：天财商龙龙决策
天财商龙餐饮研究院整理
这个变化不是某个月促销造成的，是结构性的。孙洪霞把两件事分得很开：客单降、客流在，是降级，一个套餐就接得住；客单涨、客流掉，是冻结，接不住。上半年居民人均可支配收入实际增长4.2%，消费支出实际只增长2.7%，中间那一截变成了储蓄，储蓄倾向62.9%，住户存款173.48万亿。
"这一顿他不吃，我们怎么破？不是更便宜，是更值得。"
渠道：团购第一次量额齐升
外卖营收占比9.3%，比去年同期的9.5%低0.2个百分点，比9月的10.4%回落1.0个百分点。假期大家回到店里吃饭，外卖需求自然往下走。13个月的平均占比是10.1%——外卖已经是每家店约一成的稳定渠道，不是"要不要做"的选择题，是"怎么做赚得多"的算账题。
团购这一边，出现了过去一年没见过的组合。订单占比13.5%，同比涨2.3个百分点；营收占比16.9%，同比涨2.0个百分点。量额齐升——去年是订单升、营收降，折扣越打越深；今年10月在假期聚餐的带动下，单子多了，让利却没有再往下走。
营收占比高于订单占比，说明通过团购进店的客人，花的钱不低于平均客单。这个结构是健康的。
平台团购流量分析
数据来源：天财商龙龙决策
天财商龙餐饮研究院整理
孙洪霞把团购分成三种形态，这把尺子比单看占比好用。订单占比不高、营收占比也不高，来的多是新客，是引流型，最健康；订单占比高、营收占比低，用更深的折扣换单量，是让利型，危险；订单和营收都高，而且还在往上走，是依赖型，最危险。
按这把尺子量五个业态，火锅是唯一踩到依赖区的：订单35.0%、营收30.2%，每三单里就有一单来自平台。烧烤订单25.1%、营收28.2%，营收占比同比还掉了1.3个百分点，折扣在加深；正餐订单13.9%、营收只有8.9%，是典型的让利型，折扣让得深，客人花得不多。
火锅平台团购流量分析
数据来源：天财商龙龙决策
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孙洪霞接着拿电影院打了个比方。电影票几乎都在平台买，影院的座位成本、租金、人工一分不少，利润却越来越薄；酒店也一样，平台赚得丰厚，酒店哀声一片。"我们如果失去获客能力，最后餐饮就干一件事——今天你去买菜，回来我给你加工，收个加工费。"
五个业态：
正餐的-14.6%不是店变弱
五个业态里，只有烧烤和火锅的营收同比是正的。
快餐、火锅单店月均营收分析
数据来源：天财商龙龙决策
天财商龙餐饮研究院整理
烧烤10月店月均营收476,995元，同比+10.5%，客流+8.9%、人均+1.5%，量价一起抬，是五条线里最完整的一个。火锅460,967元、同比+3.9%，客流+2.8%、人均+1.1%，天气转凉进了旺季，但涨幅比9月的17.5%收窄了不少。
"烧烤扛住的原因是社交场景。"孙洪霞提醒做烧烤的人别把这句听反了，"既然是社交场景，就不要把它做成高翻台率的形态，要让客人待得更久。"酒水和套餐的结构，比继续加折扣更要紧。
正餐的-14.6%最容易被误读。单店月均营收878,055元、同比-14.6%，但平台覆盖的正餐门店同比多了33.2%，门店营业总额同比涨13.7%——店越开越多，总盘子在变大，摊到每家店头上的就变少了。换成日均，正餐一天28,300元，仍是五个业态里最高的。这不是店变弱，是店变多。
正餐单店月均营收分析
数据来源：天财商龙龙决策
天财商龙餐饮研究院整理
家常菜592,540元、同比-1.5%，客流同比+0.2%，几乎没动过，是五条线里最平的一条。家庭吃饭的需求不随景气大起大落——它的机会不在假期，在平时的社区刚需和银发客群。
快餐223,815元、同比-3.4%，客流-12.6%，单均+10.5%，一降一升基本抵消。问题集中在量上：早餐、下午茶、夜宵这些碎片时段的订单在流失，那正是外卖分流和工作节奏变化挤压的地方。
存活率印证了渠道依赖的代价：正餐86.1%、家常菜81.8%、火锅75.5%、烧烤75.0%、快餐74.5%。火锅、烧烤、快餐这三个业态的累计更替率都在24%到26%之间——过去一年，每四个店就有一个换了招牌，而它们恰好是团购和外卖依赖最深的三类。
成本账：省下的1块钱就是1块钱
宏观的水温先摆在前面。10月制造业PMI 49.1、非制造业商务活动49.7、综合PMI 49.7，三条线都在荣枯线下；建筑业PMI 48.0，一个月掉了2.3个百分点。1-9月社零37万亿、同比涨1.1%，餐饮收入4.19万亿、涨2.4%——跑在社零前面，但不到服务零售5.3%的一半。9月CPI 0.9%，食品-1.7%，在外餐饮-0.9%，猪肉-10%，鲜菜-8.1%。
低物价的环境里，"靠涨价增收"这条路没有空间。人均的提升只能靠产品结构——套餐、组合、场景，不能靠改标价。孙洪霞把这层意思压成一句："成本在降，售价也在降，毛利想改善只能靠少漏，不能靠卖贵点。"
所以孙总把账算到了最后一步。营业额多1块钱，先扣掉变动成本，落到净利润是5毛4；走外卖和团购这一块，再被渠道拿走一层，只剩3毛4；而成本里省下的1块钱，1块钱全落进利润。
同一个目标，三条路的难度不一样：靠自然客流多赚1块钱利润，要多做1.85元生意；靠平台，要多做2.94元；靠折扣拉来的客人，要用4.44元去换。而在成本里省1块钱，只需要省1块钱。
这组数字摆出来，方法其实已经出来了：利润的缺口不在卖，在漏。一家店的漏点，数来数去就三处——预估不准，漏在备货和排班；来客不留，漏在复购；指标不对，漏在店长每天的动作上。对应的动作也是三个：估准、留住、考对。
📌第一处，估准。把营业额预估做准，用预估去要货、去排班、去算现金流——高的日子别多备，低的日子别硬撑。这件事靠店长拍脑袋拍不下来，靠的是把门店的历史流水、节假日、天气放进预估模型，系统每天给出一个数，采购和排班照着这个数走。月底验收也简单：损耗率和人力成本率有没有降。
AI营业额预估
📌第二处，留住。把拉新的钱挪一部分到留存上，一个老客户的触达成本接近于零。"不需要多拉100个新客，你需要让已经来的100个客人再来一次。"落地的路径是把人到数据里：团购核销时接上企业微信和会员，公域来的人这一单可以亏，人得留下；扫码、入群、入会，每一步都变成一条顾客记录——谁来了、来过几次、隔多久没来，下次该推什么，看板里都有。验收指标是复购率和会员到店占比。
企业微信进群
📌第三处，考对。把券从全场通用改成指定时段、指定产品，让折扣去填闲时，而不是把所有单子都打折；对店长的考核，从平台GMV改成"团购营收÷总营收"。GMV考的是平台给你做了多少生意，占比考的是你自己留下了多少生意——指标一改，券怎么发、团怎么上，店长会自己算。
所谓数字化转型，落到经营上就是把这三笔账从凭感觉变成看数据——明天备多少货，看板上有；客人留没留下，会员系统里有；店长动作对没对，考核指标上有。
《餐饮经营趋势及数字化转型》白皮书
这个月的账，一半是假期挣的，一半是平日省的。
国庆把营收托了起来，同比还停在原地；真正能自己说了算的，是那三百多天的成本结构，和已经来过一次的客人。
