天财商龙CEO孙洪霞
8月的餐饮数据，矛盾得耐人寻味。天财商龙最新发布的《2026年8月餐饮行业大数据分析报告》显示，门店存活率79.22%，13个月累计更替率20.78%，单月更替率1.16%，比7月的1.52%明显收窄——洗牌在减速，出清进入平缓期。
但另一面是增长。具备数字化能力的样本门店，单店营收同比增长7.31%，跑赢国家餐饮大盘近6个百分点。一面是大面积的洗牌，一面是结构性的增长——这组看似矛盾的数据背后，是同一个逻辑：
留下来的门店，盈利能力是被筛出来的，不是涨价涨出来的。
洗牌减速：出清进入平缓期，但烧烤在加速
单月更替率1.16%，比上个月的1.52%明显收窄，市场出清进入相对平缓的状态。但业态差距极大：正餐85.88%稳居最高，家常菜81.71%筑底，火锅75.25%，快餐74.82%仍是最低——而烧烤是五大业态中唯一"更替加速"的，月更替率2.30%，接近行业均值的两倍。猛开店的时代结束了，烧烤可能进入了调店的高峰期。
数据来源：天财商龙龙决策
天财商龙餐饮研究院整理
"宏观上民间投资下滑9.4%、地产投资下滑19.2%，整个经济体都在去产能，餐饮只是跟上了这个节奏。"天财商龙CEO孙洪霞在月度直播中提醒，"留下来的门店，在全国社零只涨0.6%的情况下还是能赚钱的——他们的盈利能力是筛出来的，不是长出来的。这句话，老板们要细品。"
量价背离：客单价环比转负，涨价引擎熄火
8月单店月均营收57.5万元，同比增长7.31%，环比增长12.07%——暑期旺季的贡献回来了。但客流同比下降5.27%，营收增长全部来自客单价的拉动：人均72.94元，同比大涨13.28%。
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关键的变化在环比——客单价环比下滑3.86%，是这一轮持续数月温和提价之后的首次转负。8月是旺季，旺季都没能把客单价顶上去，反而回落了。
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"这不是某一家餐饮企业的失误，是宏观环境决定了涨价空间的物理上限。"孙洪霞判断，"CPI只有0.5%，食品CPI还是负的，消费者对涨价的容忍度已经被锁死了。在通缩的尾部，任何门店的提价都是逆水行舟。"
赚钱的逻辑，已经从"多招呼客人"转向"让每个客人多花钱"——但这个引擎现在也开始降速了。提价的方向也要变：提的不是单品价格，而是消费的拼盘——用套餐做出更高的性价比和体验结构，是质价比，不是单品提价。
营收增长，必须换引擎。
质价比中间带：60-150元是最稳的锚
从消费结构看，"中间胖、两头瘦"更加清晰。60-100元区间占比30.4%，创4年来新高；100元以上合计47.6%，但200元以上收缩到14.3%，20元以下同样在收缩。
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"这不是降级，是理性回归的延续。"孙洪霞强调，"定价的锚点，60-150元是最稳的。这个区间是消费者用脚投票选出来的质价比安全带。"
各业态的分化印证了这一点：正餐人均118.02元，创下13个月新低，300元以上消费占比从2023年的19.3%降到13.1%——高端收缩集中体现在正餐身上，和消费大盘上珠宝下滑10%、汽车下滑17%是同一个逻辑。快餐则在悄悄提价，单均从46.93元涨到50.29元，15-35元价格带占比回升到57.9%——低价，但要让人觉得值。火锅稳住了：营收+1.66%、客流+0.16%、人均+1.50%，连续量价齐升，仍是五大业态里唯一的亮点。
数据来源：天财商龙龙决策
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团购崛起：占比18.24%创新高，超外卖1.8倍
外卖营收占比10.12%，从去年同期的11.73%继续下滑——外卖的流量红利期已经过去。而团购营收占比达到18.24%，几乎是有线上平台数据以来的最高值，营收贡献已经是外卖的1.8倍，而且还在升。团购正在从引流工具，变成营收支柱。
数据来源：天财商龙龙决策
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更值得注意的是结构：团购以13.77%的订单贡献了18.24%的营收，团购客单价比自然客单价高约32%——不是客单更高，是组合购买。所以团购套餐的设计逻辑完全变了。
"把团购套餐当作产品来设计，而不是营收的打折。"孙洪霞给出的是产品逻辑，"用套餐引导高毛利组合，做好到店后的留存转化。"
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她同时给了一条经验红线：平台单占比，火锅控制在35%以内，烧烤25%以内，正餐12%以内。"超过这个标准，会实实在在地挑战门店的营收。"
行动公式：折扣 + 组合 + 留存——做成门店的标准体系。消费者没有消失，只是换了更精打细算的买法。折扣化不是周期，是结构性现象。
减店增利：上市餐企给出的答案
2026年上半年6家上市餐企的半年报，可以概括成一句话：营收在降，利润在涨。
九毛九营收下滑13.2%，溢利反而增长24.9%，半年关停42家店；海底捞营收223.37亿元增长7.9%，但主品牌客流下滑4%，靠的是红石榴计划近40个品牌、412家门店和多品牌、外卖的补位；呷哺营收下滑23%，亏损收窄55.2%；全聚德扣非净利大增112.52%。利润增速普遍跑赢营收增速——盈利改善不是靠多卖，是靠少花。
"在人口红利、城镇化红利、互联网红利、全球化红利逐一退场之后，当下唯一的红利是效率红利。"孙洪霞说。头部手里有三张牌：关店减负、第二曲线、降价抢客流，背后是供应链+品牌溢价+多品牌的组合——对中小门店来说，更现实的做法是把团购和外卖真正当成第二曲线去经营，先把不赚钱的菜品、时段和成本压下来。
《餐饮经营趋势及数字化转型》白皮书
先止血——切掉不赚钱的门店、菜品和时段，本月就做；再造血——把团购当产品设计，从公域到店做到私域留存，储值、权益卡、企业微信都要上；然后锚定质价比价格带，管好38.3%的营收峰谷波动，谨慎地找增量。
门店存活率79.22%有两层意思。对一部分企业是警钟：市场出清还没有结束，效率是唯一的护城河；对另一部分企业是机会：数字化门店+7.31%的实证说明，在消费收缩期，数字化不是可选项，是生存项。
餐饮行业不会消失，只是换了一个活法。
