天财商龙CEO孙洪霞
各位餐饮同行们，大家好！
经历了3、4月的"倒春寒"，5月的餐饮数据迎来了一波小回暖。天财商龙最新发布的《2026年5月餐饮行业大数据分析报告》显示，门店更替率从4月的2.16%降至1.42%，退出速度明显放缓。单店月均营收达到516,487元，环比增长16.8%。
与此同时，一个持续了数月的趋势更加清晰：消费升级没有停，但走向了更理性的方向。顾客不是不花钱了，而是更清楚自己的钱该花在哪里。
行业整体：更替率回落，门店换手进入平稳期
5月行业三个月滚动存活率为79.25%，近12个月累计更替率约20.75%。换手速度正在放缓——5月单月更替率1.42%，较4月的2.16%显著回落。
"我对这个数据是很紧张的。"天财商龙CEO孙洪霞在月度直播中坦言。她指出，过去一年中约20%的门店经历了调整或转型，但5月的换手节奏明显慢下来，说明留在牌桌上的主体趋于稳定。
需要注意的一个细节是：孙洪霞多次强调，商龙的数据采集于限额以上企业（年营收200万以上），代表的是行业中较高水准的成绩单。"如果你比这个成绩好，你一定是行业里靠前的；如果差不多，也还不错；如果比这个低，就要思考——为什么别人折腾出数据了，我还没有？"
数据来源：天财商龙龙决策
天财商龙餐饮研究院整理
盈利新逻辑：人少钱没少，顾客变挑了
5月的数据延续了"量价背离"的结构性特征。
到店客流方面，单店月均来客5,530人，同比下降2.31%。但人均消费达到93.39元，同比增长5.35%。收入侧并未减少，单店月均营收还同比微增2.91%。
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"顾客不是不愿意花钱，而是每一分钱都要花出感觉。"孙洪霞用一个形象的表述解释这个现象：老百姓用脚投票，买的不是谁更便宜，而是谁的质价比更高。
从消费分层来看，60-100元仍是最大的消费区间，占比约31%。100元以上的中高端消费合计占比超过50%。"消费升级和理性消费是并存的，"孙洪霞说，"你看武汉那些不断升级的'漂亮饭'，照样排长队。但你再看下沉市场那些把毛利压到极致薄的鲜切牛肉火锅，复购率高得吓人。两种都是好生意，关键是你在哪个价格带，就给客户哪个价格带该有的价值。"
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渠道深化：外卖要赚钱，私域是唯一的护城河
5月外卖店月均营收32,176元，与去年同期基本持平，占总营收的6.23%。
"外卖必须赚钱。"孙洪霞在直播中反复强调这一点，"不要再想'外卖不赚钱但能往线下引流'，已经被市场证明走不通了。外卖是另外一个战场，战场就必须赚钱。"
更值得关注的是平台流量的深化。5月平台团购订单占比达到13.8%，营收占比16.57%，均较去年同期有所上升。
但孙洪霞特别指出烧烤业态的变化——过去烧烤的平台占比一度接近30%，而5月已降至26.91%。"我看到这个数据特别高兴，说明我们的提醒起作用了。"她进一步解释餐饮的"双翼"逻辑：左翼是外卖，做增量；右翼是私域，做复购和利润。"餐饮的核心是做复购的生意。如果你把平台当成唯一流量来源，等于把自己的命交给别人。平台是营销渠道，不是唯一的客户来源。"
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业态分化：家常菜和烧烤领跑，快餐面临严峻考验
五大业态的差距在5月进一步拉大。
正餐-船大也能稳住
存活率最高，达85.54%。5月单店月均营收84.9万元，虽然同比仍有近10%的下滑，但环比已大幅回升25%。"比去年大家预感的要好得多，"孙洪霞说，"春节拉上去之后给了大家信心，很多正餐在积极调整打法，稳住了。"正餐的挑战仍在淡旺季管控——波峰波谷差高达64%，淡季控制成本是关键。
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家常菜-量价齐升的稳健派
存活率81.52%，单店月均59.3万元，来客量同比增长2.93%。"刚需产品必须死死盯住来客数，"孙洪霞提醒，"家常菜的价格是刚性的，别轻易动。"她还透露了一个值得行业关注的细节——有家常菜品牌专门设了一个岗位，一人负责所有生日宴的预订和设计，然后下发到各门店。在大多数没有包间的家常菜馆里，这个"多出来的人"确保了每一场圆桌生日宴的体验。
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火锅-健康是唯一的破局点
存活率74.67%，单店月均40万元，量价齐升。但孙洪霞特别点名了平台占比的问题——火锅的平台单占比达到35.44%，是所有业态中最高的。"健康是绕不开的，"她提醒做火锅的朋友，"不管做什么锅底，一定要给自己找到一个'健康'的叙事。哪怕是传统牛油锅底，也要把鲜切、明档、看得见的新鲜做到极致。"她还观察到下沉市场的机会——"下沉市场的消费力比很多人想的好。如果一个地方还没有头部品牌，就还有机会。但必须控制毛利，让顾客感受到极致的质价比。"
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快餐-最现实的成本之战
存活率75.63%，单店月均仅21.9万元，同比下降6.9%，到店客流更是下滑16%。客流和营收双双承压。孙洪霞用了一个震撼的数据：麦当劳的门店日销2,000元时，现金流已经可以为正。"你再对比自己，一天卖7,000块盈亏平衡都没有打到，怎么打？"她的核心建议是：快餐的底层逻辑已经是零售逻辑——总成本领先。数字化是快餐活下来的前提。"几乎快餐所有的环节都要用系统替代，否则跑不出2000块钱现金流为正的模型。"
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烧烤-高光的场景王者
存活率76.9%，单店月均51.3万元，同比增长5%。来客量增长7.73%，是"人多、钱也多"的优质模型。人均消费98.85元，价格区间高度集中——80-150元合计占比64%。"烧烤的社交属性替代了太多消遣场景——唱K的、喝酒的、打麻将的。再加上足球赛季来了，夏天来了，烧烤的想象空间还在。"孙洪霞特别点赞了烧烤业态在平台占比上的改善，同时提醒：烧烤外卖有潜力，但包材是关键——"餐饮是做温度的买卖，烧烤外卖的温度必须用包材守住。"
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破局关键：在重复里把基本功练透
面对5月修复中的市场，孙洪霞结合数据和一线走访，给出了几条朴素但有分量的行动方向：
1．用"高频低频、刚需非刚需"这把尺子，量自己的生意
"把这个框架弄清楚了，才知道你的核心指标是什么。高频刚需，死盯来客数。低频非刚需，死盯客户价值。不能混。"
2．外卖要赚钱，私域要坚持
"外卖设计独立的产品线，保住利润。私域没有捷径——我见过下沉市场的火锅品牌，开了100个企业微信群。就这么朴素。"
3．数字化不是口号，是支撑每一处创新
孙洪霞以餐饮人的创新为例：有的快餐在做明档和儿童区，有的正餐在宴会上加电子屏介绍每道菜，有的火锅在外摆上玩出了花。"数字化最大的价值是什么？是你今天试了一个新动作，今天晚上就能看到数据反馈——出品数据、成本数据、折扣占比全有。创新不是碰运气，是有依据的试。"
"现在的餐饮经营没有捷径。"她最后说，"我去长沙看一个6,000平方米的大店，晚9点打开所有冰箱，菜所剩无几，日清日结。没有库房，只有冰箱。一个单店都能做到的事，连锁为什么做不到？唯一的答案就是：把标准化做得更好，把客户体验做得更好。"
