各位餐饮同行们，大家好！
2026 年开年首份数据报告（1 月）新鲜出炉了：春节错期导致 1 月营收遇冷，客流未达预期，但客单价回暖、业态分化加剧等信号暗藏机遇。
本期白皮书我将深度拆解 1 月核心数据、5 大业态生存现状，更给出针对性破局策略，帮您在复杂市场中找准节奏、穿越周期。
2026 开年核心数据：信号与警示并存
整体经营：存活率短期冲高，营业额开年遇冷
1 月单月整体存活率 97.1%（正餐 99.2%、火锅 98.7%、家常菜 98.6%），短期数据亮眼，但近 12 个月全业态存活率仍呈分化：正餐 86.8%、家常菜 84%、烧烤 78.1%、快餐 77.5%、火锅 76.3%；
店均营业额开年疲软：1 月店均 48.5 万，虽优于 2024 年 4 月、2025 年 9 月等低谷期，但较 2024 年 1 月（56 万）、2025 年 1 月（63.28 万）大幅下滑，春节错期是主因，但消费信心不足仍显；
三年营业额持续走低：2023 年 652 万→2024 年 645 万→2025 年 631 万，同比 2024 年降 2.27%，“增量难寻” 仍是行业主旋律。
客流 & 客单：客流三连降，客单理性回暖
客流：连续三年小幅下滑，2023 年 6.9 万→2024 年 6.8 万→2025 年 6.7 万，2026 年 1 月店均客流 4952 人，仅略好于 2025 年 9 月，团建旺季未达预期，消费者外出意愿仍弱；
客单：回暖至 98 元，较 2025 年 1 月（92 元）显著提升，接近 2024 年同期（99 元），餐饮人主动控制团购折扣、聚焦堂食复购的策略见效，客单回归理性区间。
外卖 & 团购：渠道占比回落，私域成关键补充
外卖：占比 10.8%，店均营业额 5.2 万，回落到 2025 年 6 月水平，企业更注重外卖盈利性，而非单纯追求规模；
团购：占比 12.6%，较 2025 年 10-11 月的小高峰回落，说明餐饮人开始谨慎控制平台依赖度，转而发力私域运营。
5 大业态深度拆解：谁稳谁慌？找准自己的赛道逻辑
白皮书基于天财商龙系统完整数据，对正餐、家常菜、火锅、快餐、烧烤 5 大业态进行全景分析，精准匹配不同赛道的经营策略：
正餐高存活率低增长，三四月份是关键考验
核心数据：近 12 个月存活率 86.8%（全业态第一），1 月客流 6087 人，客单价 148 元（较 2025 年低谷回升），但店均营业额连续三年下滑（2023 年 1396 万→2025 年 1164 万）；
关键痛点：春节后三四月份是传统淡季，叠加消费收缩，经营压力将加剧；
破局动作：团购占比严控 10% 以内，避免稀释利润；聚焦婚寿宴、家庭团聚等刚性场景，利用数字化工具收集客户满意度，现场解决投诉提升复购；提前规划三四月份引流活动，稳住基本盘。
家常菜刚需稳盘，价格刚性 + 降本是核心
核心数据：近 12 个月存活率 84%，1 月店均营业额 51 万，客流 5317 人，客单价 96 元，刚需属性凸显；
关键认知：消费价格刚性极强，一线城市客单不宜超 100 元，新一线 / 二线城市控制在 30-60 元，午餐主打 50 元左右的白领套餐，晚餐可略高；
破局动作：不盲目涨价，通过数字化优化降低耗损、提升人效（如智能排班）；外卖占比稳定 12%，若无可单独运营的外卖团队，不盲目扩张；团购占比不超 12.45%，确保盈利前提下引流。
火锅鲜切品类突围，私域是造血关键
核心数据：近 12 个月存活率 76.3%，1 月客单价 96 元（稳定），客流 4147 人，传统大火锅营业额承压（店均 38-40 万），鲜切牛肉、鲜食火锅表现亮眼；
关键风险：平台依赖度高（团购占比近 30%），易被抽佣 “绑架”，需警惕酒店业 “完全依赖平台失造血能力” 的前车之鉴；
破局动作：优化产品结构，主打鲜切、有料等差异化品类（降低锅底成本）；团购占比严控 30% 以内，全力做私域运营（如会员储值、节日专属活动）；外卖可适度探索，但需聚焦包装与口感优化。
快餐竞争最惨烈，连锁化 + 加盟是出路
核心数据：近 12 个月存活率 77.5%，1 月店均营业额仅 21 万，客流 4350 人，单店经营压力巨大，是全业态中最艰难的赛道；
关键逻辑：快餐的核心是连锁化，单店缺乏规模效应（采购、房租、人效无优势），难以存活；
破局动作：单店创业者优先选择成熟品牌加盟；借助数字化全力降本提效（如智能要货降损耗、自动排班提人效），外卖占比可维持 32% 左右，但需拆分利润表确保盈利；客单控制在 25 元以内，对标零售逻辑做产品。
烧烤业态最积极，场景 + 氛围是核心竞争力
核心数据：近 12 个月存活率 78.1%，1 月店均营业额 40.9 万，客流 3888 人，客单价 105 元（持续向上），是唯一营业额、客流、客单均呈积极态势的业态；
增长逻辑：精准匹配 “夜间社交、松弛感聚餐” 场景，满足年轻人 “刷手机后线下聚会” 的需求；
经营提醒：极致打造喝酒、撸串的松弛氛围，配套饮料、小吃满足多元需求；外卖占比 8.8%，可重点研究包装（保温、锁鲜）提升体验；团购占比不超 26%，强化私域复购（如充值送烤串、生日特权）。
2026 穿越周期 3 大核心动作：练内功、强私域、抓场景
练内功：降本提效，守住利润底线
成本管控：放弃高毛利幻想，正餐、家常菜毛利率稳定在 60%-65%，火锅、烧烤可适度下调，通过数字化工具（智能要货、临期折扣）降低耗损；
组织与供应链：连锁品牌重点搭建组织化建设、门店模型复制能力、数字化运营能力、供应链能力，应对未来连锁化率升至 50% 的行业趋势；
房租谈判：单店或区域品牌主动与房东沟通，争取合理租金优惠，减轻固定成本压力。
强私域：摆脱平台依赖，构建造血能力
双渠道发力：外卖（刚需补充）+ 私域（核心复购），拒绝 “单纯依赖平台团购拉新” 的偷懒做法；
精准引流：团购仅作为 “精准客群引流工具”，设计多人套餐适配围餐场景，到店后引导添加企业微信，通过生日券、会员折扣召回；
工具赋能：用好天财商私域工具，打通 “预订→私域→复购” 闭环，尤其适配正餐、火锅、烧烤等围餐业态。
抓场景：聚焦核心需求，打造差异化
正餐：深耕 “家庭团聚、商务宴请” 场景，菜单设计突出仪式感与性价比；
家常菜：强化 “干饭刚需”，用好米、辣口菜（成瘾性）、适宜温度提升到店体验；
火锅：聚焦 “鲜食健康”，突出食材品质，打造沉浸式用餐场景；
快餐：主打 “便捷饱腹”，优化出餐速度与性价比；
烧烤：放大 “夜间社交”，营造松弛氛围，适配朋友聚会、小酌等需求。
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