各位餐饮同行们，大家好！
作为天财商龙全新重磅推出的行业权威指南，《餐饮经营趋势及数字化转型》白皮书今日正式上线首期内容！
我们始终以 10 万 + 优质餐饮客户（67.9% 为连锁门店）的一手经营数据为基石，结合实战案例与专家洞察，致力于为餐饮人打造 “数据可参考、方法可落地、转型可复用” 的经营蓝图。
首期白皮书恰逢 2025 年收官节点，整合了全年完整数据与五大业态深度解析，不仅复盘行业 “弱复苏下的分化” 格局，更精准拆解了各赛道的生存逻辑与 2026 年数字化转型核心路径。无论你是连锁品牌决策者，还是单店经营者，都能在这份严谨、系统的首期白皮书中，找准新年经营方向。
往后每月，我们将持续输出行业最新数据解读与实战策略，陪伴餐饮人在复杂市场环境中稳步前行。
2025 全年行业核心数据：趋势藏风险，理性见机遇
整体经营：存活率稳定，但营业额呈 “三年连降”
全年整体存活率 77.6%（较 2024 年 77.3% 提升 0.2 个百分点），优质连锁品牌抗风险能力凸显，单店淘汰率持续走高；
数据来源：天财商龙龙决策
天财商龙餐饮研究院整理
店均年营业额三年连降：2023 年 652.6 万→2024 年 645.8 万→2025 年 631.1 万，同比 2024 年下降 2.27%，消费收缩 + 门店过剩导致 “增量难寻”；
数据来源：天财商龙龙决策
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月度规律固化：8 月持续为营收旺季（2025 年店月均 58.9 万），11-12 月（年底消费分流）、4 月（传统淡季）为营收低谷，2025 年低谷期收缩幅度较前两年扩大 10%-15%。
客流 & 客单：客流小幅下滑，客单 “年末回暖”
客流：全年店均客流 6.71 万人次，同比 2024 年下降 1.47%，7-8 月为客流旺季（2025 年 8 月店月均 6482 人），12 月跌至 4498 人（三年同期最低）；
数据来源：天财商龙龙决策
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客单：整体趋于稳定，2023-2025 年波动幅度小于 5%，7 月为年度谷值（暑期低价促销），1 月为传统高峰（春节消费）；2025 年四季度客单连续高于前两年同期，年末消费意愿带动客单价小幅回暖。
数据来源：天财商龙龙决策
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外卖 & 团购：从 “追求规模” 到 “追求利润 + 高价值”
外卖：2025 年外卖营业额同比增长超 20%，7-9 月占比突破 11%，线上化渗透加速；消费场景高度绑定季节，2 月占比最低（7.6%），7-9 月占比最高（超 11%）；
数据来源：天财商龙龙决策
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团购：平台引流从 “拉新” 转向 “促高消费”，2025 年金额占比从 1 月 12.59% 升至 9 月 18.38%，账单占比稳定在 10%-12%，多人消费套餐成为平台引流核心。
数据来源：天财商龙龙决策
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5 大业态深度拆解：谁在逆势增长？谁在艰难求生？
白皮书基于天财商龙系统完整数据，对正餐、家常菜、火锅、快餐、烧烤 5 大业态进行全景分析，精准匹配不同赛道的经营策略：
正餐：存活率高，需 “场景深耕 + 数字化提效”
核心数据：存活率 85.3%（全业态第一），2025 年店均营业额 1164.6 万（同比降 9.39%），客流 8.17 万人次（同比降 2.72%），客单价 134-148 元（较 2024 年下降 10-15 元）；
数据来源：天财商龙龙决策
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关键痛点：6-9 月连续低于前两年同期，9 月营业额创三年最低，禁酒令 + 消费信心不足导致旺季增长动力减弱；
破局动作：聚焦婚寿宴、生日宴、家庭团聚等刚性场景，用 “作坊” 工具（实时收集客户满意度，现场解决投诉）提升复购；通过 “临期折扣” 工具降低鲜食损耗，直接提升利润；控制团购占比在 10%-13%，避免 “低价拉新” 稀释利润。
家常菜：刚需稳盘，外卖成新增长极
核心数据：存活率 83.4%，店均营业额 681 万（基本持平 2024 年），客流 7.07 万人次（同比微增 0.35%），客单价 93-102 元（逐年小幅下滑 3-5 元）；
核心优势：“干饭人业态” 受众广，节日驱动特征明显，2025 年 1 月（春节）、10 月（国庆）营业额创同期新高；
转型方向：外卖爆发式增长，7 月、9 月、12 月外卖占比均突破 12%，成为营收核心支撑；需与堂食分线运营，单独设计外卖产品与包材，避免影响堂食体验；即将上线的天财商龙人力系统，可解决合规用工、智能排班问题，进一步提升人效。
数据来源：天财商龙龙决策
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火锅：下沉市场突围，差异化 + 私域闭环
核心数据：存活率 75.2%，店均营业额同比 2024 年增长 3.86%，客流 5.39 万人次（同比增 2.91%），客单价 90-99 元（触底回升但未达 2023 年峰值）；
关键亮点：下沉市场表现亮眼，鲜切牛肉火锅、有料火锅等差异化品类增速快；1 月（春节）、8 月（暑期）为消费高峰，店月均营业额分别达 50 万+、47 万+；
数据来源：天财商龙龙决策
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核心动作：团购占比 30% 左右，平台为主要引流渠道；需布局 “预订→私域” 闭环，天财商龙 3 月即将推出 “暖客” 工具，助力围餐场景私域运营；控制外卖占比，聚焦堂食体验。
快餐：营业额断崖下滑，需 “总成本领先”
核心数据：存活率 77.4%（全业态最低），店均营业额 318.5 万（同比 2024 年下降 13.62%），客流 6.47 万人次（同比降 12.3%），客单价回归 45-49 元低价区间；
致命痛点：2025 年旺季、淡季营业额均低于前两年，门店过剩 + 消费疲软导致经营压力剧增；单店缺乏规模效应，采购、房租、用工成本居高不下；
数据来源：天财商龙龙决策
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生存法则：优先选择加盟或打造连锁品牌，通过数字化实现 “总成本领先”—— 智能要货降低损耗、自动排班提升人效；外卖占比 34.26%（全业态最高），需拆分外卖利润表，明确真实盈利能力。
烧烤：2025 “业态冠军”，逆势增长 9.27%
核心数据：存活率 76.9%，店均营业额 559.4 万（同比 2024 年增长 9.27%，全业态唯一正增长），客流 5.39 万人次（同比增 8.94%），客单价稳定在 100-108 元（三年波动极小）；
增长逻辑：精准捕捉 “夜间社交” 场景需求，产品覆盖烤串、炒菜、汤锅等，适配多人聚会；季节驱动明显，7-8 月为消费高峰（2025 年 8 月店月均营业额 55 万+），淡季营业额较前两年也明显增长；
数据来源：天财商龙龙决策
天财商龙餐饮研究院整理
经营提醒：团购占比 26% 左右，平台引流客单价更优，需抓住旺季（夏季、年末）强化平台营销；控制外卖占比（10% 左右），保障堂食口感与体验。
核心落地指南：2026 数字化转型 3 大关键动作
基于全年数据洞察与优质客户实战案例，白皮书明确 2026 年餐饮数字化转型的 “必做动作”，而非 “可选动作”：
工具落地：用 3 大核心工具直接降本增效
客户满意度工具 “作坊”：实时收集到店客户反馈，现场解决不满（如赠菜、打折），将投诉转化为复购，提升客户粘性；
降损耗工具 “临期折扣”：针对鲜食食材设置分时段折扣，既减少浪费，又强化 “食材新鲜” 的品牌认知，直接提升利润；
私域运营工具 “暖客”：天财商龙将于3 月上线，打通 “预订→私域→复购” 闭环，适配正餐、火锅、烧烤等围餐业态，降低平台依赖。
模式升级：从 “经营门店” 到 “经营企业”
成本管控：放弃高毛利幻想，将毛利率稳定在 60%-65% 区间，通过数字化优化人货场流，实现 “总成本领先”；按场景拆分费用（如电费 40% 为固定成本，60% 按收入占比分摊），精准掌握各模块真实利润；
场景深耕：告别 “大而全”，聚焦核心场景 —— 正餐主打 “团拜会、年夜饭” 预订，家常菜强化 “家庭团聚” 场景，烧烤打造 “夜宵社交套餐”，用情绪价值黏住客户；
多元增收：连锁品牌可布局零售产品（半成品、鲜食），社区店可承接企业团建采购，拓展收入来源，分摊房租成本。
认知迭代：拥抱 “体系化经营 + 数据决策”
清华大学徐井宏教授强调：“餐饮人需从‘草根摸索’转向‘体系化经营’，用数据做决策，用爱做服务。” 2026 年，单打独斗的时代彻底结束，连锁化、品牌化、数字化是唯一出路 —— 通过系统工具实现 “智能要货 + 自动排班”，让每个岗位都能 “用数据做正确决策”，才是长久生存之道。
