餐饮后厨有了KDS系统就是数字化升级完成了吗？
员工的抱怨
“本来后厨东西就多，还添了一堆设备！”
“高峰期忙都忙不过来了，哪有时间看那个！”
如果您已经上线或准备上线后厨的数字化系统，相信您一定会遇到类似这样的问题。理顺流程-人员熟练使用-系统发挥预期价值，整个系统的落地会遇到很多难题，处理不好，就会影响最终效果，带来“系统无用论”。
本次天财商龙餐饮研究院10大核心场景系列课程，高级运营顾问张兴老师，就以后厨数字化落地的视角，为您盘点落地过程中的常见问题和解决方案，帮助您找到落地细节的每一个解法，助力系统顺利落地！
误区1：所有档口、菜品一起上线KDS
常见问题：
“菜品一堆积，没有扫的时间！”
解决方案：
系统上线初期，后厨人员基于原有工作习惯，对新的操作系统肯定出现一定的不接受，这时如果马上把所有菜品、档口都置入系统，反而对后续推进带来消极影响。
所以，正确的做法，是要对以往因为“上菜慢”导致退菜、经常被前厅催菜的菜品进行“重点超时管理”。
这两类菜品优先上天财商龙后厨管理系统（KDS屏幕），重点的菜品优先解决掉，让后厨相关的工作人员看到效果，让顾客优先感受到与以往不同的速度相应，方便后期对所有菜品和档口管理。
误区2：控菜屏显示所有菜品
常见问题：
“有了控菜屏，厨师长就可以守着屏幕把控后厨节奏了！”
解决方案：
天财商龙后厨管理系统的控菜屏，确实可以把后厨所有在制作中的菜品显示在屏幕上，方便厨师长整体把控。
但是，这是为了满足不同业态的经营需求而进行的产品设计。
在实际使用中，特别是正餐、家常菜业态的企业，在用餐高峰，厨师长是可以顶替一个灶头厨师的，这种情况下，如果控菜大屏显示了很多处于正常制作时长的菜品，必然会影响厨师长的工作。
因此，对于已经对控菜大屏有了一定使用了解的餐饮企业，建议将控菜大屏调整为“仅显示超时的状态”，只要超时道菜到了屏幕上，厨师就直接的把菜品处理和解决掉，从而释放出厨师长在用餐高峰的人力。
误区3：传菜扫码用条形码
常见问题：
“单子上沾点油，这码就扫不上！”
“单子太多了，一张张根本扫不过来！”
解决方案：
首先，针对扫码没反应的问题，这是由于大家采用的是“条形码”的原因造成的。这时只需要把被扫的码改为“二维码”就可以解决单据在后厨沾上油、水影响扫码的问题了。
其次，针对后厨人员觉得固定位置扫码不便的问题，可以通过移动扫码设备进一步提升扫码传菜效率。
误区4：档口上有块屏，出品问题解决了！
常见问题：
“档口装了KDS，出品超时就能解决了”
解决方案：
首先，很多餐饮人的一个误区在于，认为档口上的KDS屏幕可以“自主”解决上菜超时问题。
而实际上，初期使用系统时，后厨应该对每道菜的制作时长有一个标准，系统是按照这个标准执行的。
在使用一段时间后，要根据实际情况和系统数据对菜品标准时长进行合理调整，这样再执行才是相对准确的。
其次，“菜品超时”并不是制作档口一个环节的问题，它牵涉到预制、配菜、制作、传菜、控菜等各个环节。因此，后厨需要对每个关键节点都进行把控，最好能够做到“餐前准备、开餐收刀”，这样的效率是最高的。
目前各大菜系中，湘菜已经做到了“开餐收刀”，整体制作时长大幅缩短。
误区5：厨师长+控菜屏=品控全装备
常见问题：
“出品品质就要靠厨师长把控！”
解决方案：
如果餐厅对出品品质要求很高，并且已经完成前面4项系统落地，那么在出品把控环节，张兴老师建议尽可能减少人为因素。
一方面是在用餐高峰，厨师长本身可以顶替一个灶头师傅，参与到菜品制作中，因此有释放人力的需求。
另一方面，厨师长把控本身也存在人为因素。因此，这时可以考虑通过AI质控的方式完成。
餐饮企业可以为菜品拍摄“标准照”并交给AI学习，之后，每一次制作完成的菜品只要放到摄像头下拍照即可，AI会根据菜品标准照进行打分，企业可以在系统后台看到每道菜的分数到底是多少？一天或一个月下来，哪些菜品出品完成以后，被打的分数比较低，就要去做重点的一个关注。
除了对于外形的拍照记录留存以外，还可以基于出品的重量进行管理，餐企可以为每一道菜设置重量差异预警。重量差距比较大时，系统就会给出提醒，然后由现场的传菜伙伴去确认，是一着急拿错了盘子去盛，导致我们重量差异预警，还是制作人员他的一时疏忽，导致分量不够，方便企业进行对应的溯源管理。
误区6：直接应用后厨绩效管理
常见问题：
“操作时点错了，我这个绩效不准 ！”
解决方案：
天财商龙后厨管理系统可以量化各岗位的工作量，这为餐饮企业沉淀了很多可用于管理的数据，但是张兴老师指出，绩效管理的功能一定要等到后厨的一线伙伴基于产品的使用已经完全没有问题了，已经彻底融入他的工作流程，而且从他的主观里边已经接受这个工具了，再开始使用。
量化出品的绩效管理是一个非常复杂的过程，并不是某个菜得提成想订一元就订一元，它是需要大量的运营工作、数据测算的工作在里面的，以保障这个制度平稳进行落地。因此希望更多的餐饮门店先通过KDS把效率提升，把质量控好，不要一上来就通过计件进行人效管理。
目前，天财商龙后厨管理系统，已经服务了正餐、家常菜、烧烤等多个业态，在出品效率提升、传菜准确度、配菜精准度以及人效提升上都展现出良好效果。
如果您希望获取本次课程的完整讲义，欢迎关注天财商龙官方微信并回复关键词“后厨落地”。
