在天财商龙餐饮研究院11月发布的行业数据观察中，国家统计局数据显示，2024年11月餐饮收入5802亿元，同比增长4%，1-11月累计餐饮收入达5万亿元，国内经济有持续回升向好趋势，但从天财商龙提供的各业态经营数据来看，餐饮市场仍面临挑战。
数据来源：国家统计局
天财商龙餐饮研究院整理
正餐和火锅业态在经历了10月的小高峰后，11月的营业额和客流量均有所下滑，分别达到年度第二低谷；快餐业态虽然经过10月的低谷后有所回升，但11月的营业额和客流量仍是除10月外的最低月份，不过人均消费有显著增长，回归正常水平；烧烤业态则表现更为疲软，11月的营业额和客流量均创下年度最低，人均消费虽有增长，但增幅有限。
数据来源：天财商龙餐饮研究院
在当今这个充满易变性、不确定性、复杂性和模糊性（VUCA）的时代，餐饮业如同航行在波涛汹涌的大海上的船只，既要应对外部环境的剧烈变化，又要寻找新的发展机遇。马利克曲线为我们提供了理解餐饮业当前所处阶段和未来转型方向的逻辑框架。
马利克曲线揭示了企业生命周期的五个阶段：创业期、成功期、加速期、减速期，以及极限点。对于餐饮业而言，这个曲线同样适用。近年来，许多餐饮企业经历了快速增长和扩张，享受了市场红利。然而，随着流量红利见顶、经济预期不足、人口红利消失以及市场需求疲软，这些企业开始感受到增长的压力，甚至进入减速期。
数据来源：国家统计局
天财商龙餐饮研究院整理
01、在这个阶段餐饮企业面临着多重困境
宏观经济环境变化：世界局势的不稳定导致原材料价格波动，增加了餐饮企业的运营成本。同时，中国经济结构的深层次改革促使餐饮业向高质量发展转型。
疫情影响：进店流量和进店率均出现下滑，尤其是进店率下滑幅度达到20%-30%；同时，客单价也呈现下滑趋势，大正餐的平均下降幅度甚至达到20%左右；净利润方面，餐饮业的平均下滑幅度在40%-50%之间。
消费市场变化：消费者行为在疫情后发生了显著变化，对餐饮品质、性价比以及服务体验等方面的要求越来越高。也就是说，消费者更加注重性价比和质价比，不再盲目追求高价位的餐饮产品，而是更加注重产品的品质和价格是否合理。此外，消费者对于餐饮服务的个性化、便捷性以及社交属性等方面的需求也在不断增加。
然而，正是在这样的困境中，餐饮业也孕育着新的变革与机遇。马利克曲线告诉我们，当企业达到极限点时，必须打破过去成功的经验，找到自己的突破点，才能实现新的增长。对于餐饮业而言，这意味着企业需要转变经营思路，从过去的粗放式增长转变为精细化运营。
02、餐饮的未来、有这样几个方向
战略调整▼
重新审视自己的商圈战略布局、品牌店型和发展模式。疫情后，餐饮市场发生了深刻的变化，企业需要更加灵活地应对市场变化，过去优先看市场魅力 ，未来要优先于自己有望做第一的更擅长的市场，如从过去的大商圈、市中心向中小商圈、生活商圈和社区经济转型，通过加密型战略和复制多个优势区域来扩大市场份额。
有实力的餐饮企业可以积极拓展海外市场，寻求新的增长点。同时，加强与国际餐饮企业的合作与交流，学习先进的经营理念和管理经验，提升企业的国际竞争力。
产品与服务创新▼
关注消费者需求的变化，推出高品质、多场景利用的产品和服务。例如，融合快餐的性价比和运营模式提效，打造情绪价值休闲型多动机的餐饮体验。
细分市场不容忽视，打造独特的品牌形象和个性化的服务体验，通过提供定制化产品和服务、加强品牌宣传等方式，提升品牌影响力和市场份额。
成本结构优化▼
企业需要调整成本结构，从以固定成本为主转变为以可变成本为主。通过优化供应链管理，降低采购成本、提高库存周转率以及优化物流配送等方面的效率，更好地控制产品质量和规避食品安全等方面的风险。同时，寻求降低人力成本方面的途径，如提高运营效率、优化人员配置以及引入智能化设备等。
数字化转型▼
数字化转型是餐饮业未来发展的必然趋势。加大数字化投入，提升企业数字化应用能力，实现业务全在线和数据驱动决策。通过数据分析，精准洞察消费者需求，优化产品和服务策略，通过数字化销售管理、营销管理、预订管理等，提高企业整体效率和管理水平。
在全球经济环境持续动荡、消费者需求日新月异的背景下，餐饮业正经历着深刻的变革。面对VUCA时代的挑战与机遇，餐饮业需要勇敢地打破过去的成功经验，找到自己的突破点。
通过创新模式、优化管理、加强数字化建设等方式，餐饮企业可以抓住机遇、应对挑战、实现可持续发展。
