门店进销存管理是提高运营效率、降低成本、优化库存管理、提升客户满意度及助力经营决策的关键环节。
除了通过数字化工具提升物流、资金流的周转效率、降低积压风险，进销存数据的精确性和分析，也对提升门店效益产生重要影响。
本次天财商龙10大核心场景系列课，高级运营顾问郝传盛老师就深入分析了成本管理的关键数据，让餐饮管理者们能够更精细、快速的找到经营中需要改善的部分。
7张报表怎么用？
成本管控的重点是控制原材料的采购、用量、库存、毛利在经营中的合理性，而不是消灭差异。
天财商龙供应链管理系统可以提供包括门店毛利、档口毛利、菜品毛利、成本卡分析在内的报表，此外还有原料用料差异分析表、原料用途分析表以及品项收发台账表等，共7张报表。
16项关键数据背后隐藏着什么意义？
课堂提问
牙签、水电、煤气，这些能算在成本里吗？
答案
郝老师强调，餐饮的成本是企业生产产品而发生的各种原材料耗费。
因此，上述四项应属于运营费用，而不是成本。
1、理论成本
小贴士：计算理论成本的一个重要前提是必须先建立好成本卡。
2、实际成本
郝老师强调，在影响实际成本的因素中，最重要的是“期末库存金额”。而期末库存金额，是通过每期的盘点得出的。因此盘点越准确，实际成本就越准确。
3、四个毛利率
连锁门店的经营，毛利率用来反映经营水平，毛利额反映经营业绩。
以上图案例来看，每一步毛利率都有折损。因此，折前理论毛利率是门店的经营目标。
折前理论毛利率：需要前厅和销售人员关注。因为折扣的执行主要是前厅控制。
折后理论毛利率：需要财务、营销人员关注。财务人员可以通过折前理论毛利率和折后理论毛利率审核差额，进而判断是否存在收银风险、管控疏漏、促销折扣是否执行到位。
折前实际毛利率：需要总厨、档口主管关注。因为前厅的折扣执行后厨无法控制，所以这一项是厨房的真实业绩的反馈。
折后实际毛利率：需要店长、老板关注。此项是企业最终的毛利率结果，店长的经营管理结果，企业实实在在得到的毛利率。
4、分差和分差率
郝老师指出，分差率如果能做到±2%就是管控非常到位了，如果是大型中餐，分差率在±5%就是正常的。
5、采购占销比
采购占销比可以用于粗算毛利率。如果库存量很大，采购占销比就会反映出来。
以上图为例，第一天进10份卖10份，采购占销比为50%，第5天占销比就达到了83%，这就是“所有的采购占销比的异常，都会体现在库存上”，造成这种结果的原因，包括报货是否合理、是否有囤货的情况等等。
6、库存周转天数
衡量库存合理性的数据，天数的数值过大证明滞销。不考虑特殊采购周期和起订量的情况下。通常生鲜类不超过1.5天，冷冻类不超过7天，干调调料不超过15天。
如果企业本身没有上述数据，可以通过“自定义”方式，简单的额计算盈亏红线，这种方式下要注意“固定费用”一项，其包括：原材料、工资、房屋租金、水电煤气。
如果您需要本次课程的详细讲义，可关注“天财商龙餐饮研究院”官方微信，并回复“进销存数据”获取下载链接。
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