在天财商龙餐饮研究院最新发布的7月行业数据观察中，国家统计局的最新数据显示，2024年餐饮行业预计营业额将触及5.46万亿，年复合增长率达3.1%，显示出行业的稳健增长。7月份的餐饮收入达到4403亿元，进一步证明了餐饮行业有望突破5万亿的目标。
数据来源：国家统计局
天财商龙餐饮研究院整理
但7月份的增速降至3.0%，与社会消费品零售总额（社零）的增速2.7%相近。这表明，尽管餐饮一直是内需拉动的重要部分，但其影响力在今年有所减弱。
数据来源：国家统计局
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对于不同类型的消费，餐饮的优势也不再明显，给行业带来了压力。特别是在一线城市，竞争日益激烈。企查查的数据显示，今年前五个月，北上广深四个一线城市的新注册餐饮企业数量同比下降了5.8%，而吊销量同比增长了3.7%。这一数据反映了新店开张和关店之间的巨大竞争。
面对市场的挑战，许多餐饮企业采取了应对策略。一些连锁西餐品牌大幅降价，而其他品牌则进行了小幅调整。这些价格调整不仅是对市场变化的被动响应，也是主动迎合市场需求的策略。
数据来源：上市公司财报、大众点评、媒体数据
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在这样整体形势的背后，不同餐饮赛道正在经历着怎样的转型？
首先，聚焦正餐业态，它包括了食材供应和八大菜系以及休闲单品等多元化细分市场。今年，湘菜等具有浓厚地方特色的菜系显示出明显的增长趋势，许多品牌也在积极扩张。尽管市场上有关店现象，但某些品牌的扩张策略反映出消费者对家常口味和传统烹饪方式的偏好正在回归。总体而言，正餐市场虽然多数细分业态表现不佳，但湘菜和牛蛙类的增长却引人注目，揭示了消费者需求的新变化。
转向快餐领域，其在中国餐饮市场中占据了极其重要的份额，门店数量超过300万家。从数据来看，尽管整体呈现下降趋势，但快餐行业的多样化仍在继续扩展，这同样映射出消费者就餐场景的演变。
总结来说，虽然2024年的餐饮行业面临诸多挑战，如增速放缓和激烈的市场竞争，但通过合理的策略调整和对消费者需求的深入理解，行业仍有机会实现稳定增长。对于餐饮从业者而言，关键在于把握市场脉动，灵活应对变化。
01、从天财商龙数据看不同业态表现
通过深入分析天财商龙平台数据，我们发现尽管当前市场环境充满挑战，但不同区域、业态及企业的经营状况各不相同。
整体来看，7月份的营业额相较于6月份有轻微回暖，但与2023年相比仍呈下滑态势。
正餐正在“向下升级”
值得关注的是，正餐的人均消费出现下滑，从年初的108元降至7月份的95元。面对这些不太乐观的数据，行业如何寻找新的发展方向成为亟待解决的问题。
数据来源：天财商龙餐饮研究院
最近，高端正餐餐饮市场出现了较多闭店现象，特别是人均消费在500元以上的餐厅。过去，诸如“黑珍珠”等榜单曾为消费者提供重要参考，但现在它们似乎失去了往日的魅力。
在此背景下，正餐正经历着一场“向下升级”的变革。这不仅意味着回归传统的美食制作方式，采取更为亲民的价格策略，还包括优化内部管理以降低成本提高效率。例如，湖南菜的兴起，以兰湘子和费大厨为代表，以其独特的烹饪方式和适中的价位受到欢迎。此外，一些正餐品牌也开始涉足快餐领域，如小菜园推出的快餐品牌“菜手食堂”。
小菜园快餐品牌“菜手食堂”
火锅瞄准打工人午餐市场
与正餐业态类似，火锅行业的日均营业额和客流量在7月份出现了缓步回升的趋势。然而，客单价却明显下滑。许多大牌火锅品牌纷纷推出了自己的平替产品。通过开设副牌或新门店，实现菜品的小量化和模型的轻量化。
数据来源：天财商龙餐饮研究院
海底捞作为火锅行业的领军品牌，推出了3.0店型，降低价格并推出了一系列低价菜品。大斌家串串火锅也在尝试小火锅和外卖门店的模式。这些创新举措都是火锅业态在竞争中寻求突破的表现。
海底捞“嗨捞-小嗨火锅”
此外，火锅业态在食材、汤底和营销等方面也在不断创新。鲜切牛肉火锅、酸汤火锅等新兴品类的出现，为消费者提供了更多的选择。同时，下饭风也成为了火锅业态的一大趋势，与湘菜等正餐业态相得益彰。
海底捞推出的下饭火锅菜和巴奴的小火锅加米饭等产品，以及烫捞杯等创新模式，都瞄准了打工人的午餐市场。这些趋势表明火锅业态在积极应对竞争压力的同时，也在不断探索新的发展方向。
左庭右院“烫捞杯”
快餐兴起卫星店和外卖店
快餐业竞争依旧激烈，利润微薄的情况下，人均消费仍有下滑。面对这样的形势，肯德基、必胜客和华莱士等纷纷下调价格，推出平价菜单。
数据来源：天财商龙餐饮研究院
例如，必胜客针对低价位市场推出了10至20元的套餐，甚至有些产品价格低至9元起。此外，乡村基在6月份宣布其部分产品价格回落至2008年水平，降幅达34%至4元区间，这一系列举措无疑加剧了低价市场的竞争。
必胜客“WOW乐享店”
新兴趋势中，卫星店和外卖店的概念逐渐兴起，众多品牌开始尝试并推广此类轻型店铺模式。同时，连锁超市也开始进军快餐领域，如盒马推出9元起的平价套餐，永辉食堂以现炒自选模式人均消费15元吸引顾客。紫光园更是将业务拓展至菜市场，争夺家庭厨房市场份额。
紫光园“档口小店”
另一策略为正餐品牌推出快餐型产品线，以适应快节奏生活需求。然而，这也带来了如何保持高质价比的挑战。在维持高端品牌形象的同时，许多快餐品牌已逐步淡化“快餐”标签，转向强调“简餐现炒”，以提升品牌质感和差异化竞争。
烧烤跨界融入，探索新增长点
我们原本期望烧烤行业会随着气温升高而变得火热。然而，今年的烧烤市场并未如预期那样升温。尽管之前有“为情绪买单”和“自悦己经济”的趋势，但在烧烤领域，这种趋势似乎并未显现。因此，我们需要重新审视烧烤行业的发展趋势。
数据来源：天财商龙餐饮研究院
对于烧烤行业来说，其行业集中度相对较低，门店规模有限，连锁化程度也不高。然而，这并不意味着烧烤行业没有新的机会和趋势。
例如，大牌企业正在创立新的烧烤品牌，如海底捞旗下公司在西安开出烤肉品牌——焰请·烤肉铺子；盒马创始人也开设了今宵一刻烧烤店，人均消费60元。这些都表明，跨界企业正在进入烧烤行业。
海底捞“焰请·烧烤铺子”
另一个值得关注的点是，许多门店开始增加烧烤品类。例如，肯德基推出了夜宵菜单，并推出了一系列烧烤菜品，如香弹炸面筋串等。这样可以扩大其品类并延长营业时间。同时，许多中式快餐连锁品牌，如马记永、陈香贵、西少爷等，也推出了经典的烧烤菜品，如烤羊肉串、烤牛肉串等。
肯德基“夜宵套餐”
02、数字化是行业洗牌转型期的关键驱动
在当前的经济环境下，每一家门店都面临着增长的挑战。如何找到新的破局方式，实现门店的增长，是我们亟待解决的问题。
参考日本历史数据来看，日本的餐饮连锁化率从2007年到2022年显著增长，从百分之十几提升到25%。而中国目前餐饮连锁化率为21%，与日本曾经的趋势相似。
日本的餐饮门店数量自90年代开始进入稳定期，在此之前已经出现下滑，这与当前中国的门店数量下降近百万的情况类似，预示着我们可能正处在一个类似的转型期。
在这样的背景下，对于各个门店和业态来说，洗牌是必然的。但这也为许多餐饮企业提供了冲出周期的机会，有可能成为新的龙头公司。
这需要我们在经营策略、菜单、价格和经营模式等方面进行调整。而这些调整的背后，都需要数字化的支持。
那么，中国餐饮行业的数字化进程如何呢？通过天财商龙后台的数据，我们可以看到，虽然在一些方面取得了进展，如扫码点餐、线上点单、前台收银等，但在其他方面，如预订管理、后厨出品管理等，数字化程度仍有待提高。
天财商龙“后厨智能出品”
因此，我们需要利用数字化工具来提升整体管理水平，无论面临何种情况，都能使我们的管理更加坚实，这样才能应对各种变化。
正如像日本在经济低迷期间进行必要的行业洗牌，在这种情况下，结合数字化工具的应用，更紧密地连接顾客，提供更好的服务，中国餐饮业才有机会在当前的经济环境下实现质的飞跃。
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