在天财商龙2024「中国餐饮数字化经营论坛线上峰会」上，天财商龙正餐运营中心运营经理聂涛从经营者的痛点出发，为大家展示了成本破局的十二步以及落地三要素。
本篇内容选取分享精华，希望给您有所启发。
01、经营者的痛点
我们梳理了核心岗位人员在成本管理方面的关键挑战和待解决的问题。
基于这些痛点，我们需要落实好成本管控体系。
02、成本破局十二步
第一步&第二步：组织项目启动会议并整理基础资料。
第三步：制定菜品成本卡。
第四步：设计前厅的点单毛利率，企业必须明确目标毛利的实现者以及毛利的呈现者。
第五步&第六步：对每个岗位的职责和操作流程进行规范化，并确保相关培训得到落实。
第七步&第八步：编制每日、每周、每月的工作清单。
第九步：盘点。主要反映周期内的经营成果和效果。
第十步：关注月末结转，包括账务和财务的结转。
第十一步：召开成本分析会议。将各个部门的人员、厨师长、财务和店总召集起来，共同进行门店的成本分析。
第十二步：定期对数据、业务流程和整个过程进行总结。
03、破局落地三步走
1、确保数据的完整性
数据的完整性对于提高流程效率至关重要。
通过天财商龙门店EDI系统，厨师能够在各个档口进行报货，精确掌握所使用的品牌、原料及其规格。报货流程一旦完成，厨师长仅需进行审核，随后单据将自动传输至供应商处。
系统不仅支持报货功能，还能计算门店半成品的生产加工成本和报损情况。在原材料入库并进行盘点后，能够掌握报损数据以及本月的实际使用情况，同时实现了各档口之间的独立核算。
为了确保数据的完整性，我们必须全面了解从报货、入库、盘点、报损、领料、调拨到生产等各个环节的业务流程。
2、确保数据的准确性
天财商龙智能电子秤，覆盖仓库品项出入库、加工、盘点、调拨等多种使用场景。
验收时，电子秤能够直接进行称重并锁定数据，同时会拍摄照片回传至供应链系统中，避免在后台手工录入数据。
实现了货品的全生命周期把控，减少管理漏洞，责任溯源到人。
数据准确不仅仅是工具能解决的问题，还需要不断分析数据，让结果更加准确，优化业务流程。
可以通过系统内的7张报表，层层推进，迅速抓住核心问题，制定解决方案，帮助企业快速进行成本分析。
①门店毛利分析：以店面为单位，分析优免率、四个毛利率、原料分差率、采购占销比，反映门店整体盈利情况。
②档口毛利分析：以档口仓库为单位，分析优免率、四个毛利率、原料分差率、采购占销比，反映档口盈利情况。
③档口菜品毛利分析：以菜品为单位，分析优免率、理论毛利率、销售占比、毛利占比，反映菜品毛利合理程度与营业贡献程度。
④菜品成本卡分析：以菜品为单位，分析菜品的原料组成，反映菜品的成本构成。
⑤档口原料用量差异分析：以原料为单位，按照“期初+入-出=期末”计算理论结存，分析原料分差，反映实际成本与档口浪费情况。
⑥档口收发明细台账：以原料为单位，反馈某种原料在一段时间内的收发明细流水情况，用于对原料出入库明细进行核对。
⑦档口原料用途分析：以原料为单位，反馈某种原料应用在哪个菜品中，反映原料在各菜品中的分布情况。
3、数据驱动决策
数据驱动的决策是指导经营的核心，必须确保业务流程的完整性与数据的准确性，这样才能有效地指导经营决策。
挖掘特色菜品。目的是告诉点餐人员如何为客户推荐搭配菜品，保障点单毛利率。我们不仅要让客人吃得好，还要让客人体验更好。
优化毛利结构。厨师长需要通过数据驱动的决策，懂得如何增利，确保门店在激烈的市场竞争中保持竞争力。
找到调整方向。通过分析数据，研发团队可以发现哪些菜品受欢迎，哪些菜品需要改进，甚至可以挖掘出潜在的特色菜品。
