Q1、成本管控如何下手？
面对琳琅满目的菜单和海量原材料，我们往往会感到不知所措，所以要学会聚焦，抓权重、抓重点。
举例来说，管控20斤的小葱，可能与管控1斤的牛肉带来的价值是一样的。但是管控1斤的牛肉，要比管控20斤的小葱要容易的多。那么，如何选择权重原材料来进行管理呢？
基础档案建立
首先，专注于那些价值高、不易保存或使用量大的原材料。这些原材料的成本控制将成为你节约成本、提升效率的关键。
其次，那些在管理过程中常出现损耗分差、和出成率经常波动的原材料，也是关注的重点。
Q2、餐厅采购时，看上去便宜的食材是真便宜吗？
餐厅经营过程中，原材料的采购价格是影响成本的主要因素之一。一些餐厅的生意看起来非常好，但是月底一结算，发现根本不赚钱。这很可能是采购环节出了问题。
那么餐厅采购时应该注意什么才能合理节约餐厅成本呢？
第一，注意季节性的价格变化，及时了解市场价格波动。
第二，采购食材不仅要重价格，还要重质量。
一方面食材的质量决定了菜品的口感和顾客的满意度；
另一方面，食材质量也决定了出成率。比如，30块钱一斤的牛肉和27块钱一斤的牛肉哪一个更便宜？单从价格上面来讲，我们肯定觉得27块钱一斤的牛肉更划算、更便宜。但是，假设30块钱一斤的牛肉的出成率为80%，那么核算成进料的价格是37.5元每斤。27块钱一斤的牛肉出成率只有60%，那么核算成进料的价格就是45块钱一斤。
在采购价格上面，我们看似每斤节约了3块，但实际在投产的过程中每斤多花掉了7块5。所以我们不能单纯只看原材料的采购价格，需要综合出成率看原材料的性价比是否合适。
第三，供货不及时要约定赔偿。如果供应商送货不及时，餐厅就会来不及加工，影响出餐效率。所以一定要和供应商越好送货时间和逾期赔偿。
Q3、餐厅订货怎么做到准确又简单？
有计划、有序的订货是在成本管理过程中非常关键的节点，直接关系到餐厅的毛利率、产品品质甚至营业额。
所以，传统只凭经验申购一定是不行的。如果订货过多，会导致食材过期或变质，造成浪费；如果员工没有及时发现和处理过期食材，就会影响菜品品质，出现客诉问题，甚至出现食品安全危害；如果订货过少，则容易出现沽清，影响餐厅的营业额。
一般情况下我们会根据销售结构和销售计划来进行核算。假设我们预估明日的营业额为3.2万元，水煮鱼的销售占比为21.25%，水煮鱼的销售售价为68元一份，主菜品的投料为260克每份。那么明日的草鱼购买量可以这样计算：
菜品的销售占比 * 计划的营业额 / 菜品的售价 * 标准成本卡的投放量。
用这种方式就可以相对准确的计算出权重原材料次日的采购量，此时就需要数字化系统来辅助进行。
门店报货单
系统可以根据历史数据和预估方式，自动计算菜品预估的销量。如果有宴会等突发状况，也可以根据实际情况去调整。有了这个预估销量，就能更准确的得到原材料的订货量，实现精准订货，避免浪费和沽清。
智能补货
Q4、餐厅库存高效管理的秘诀？
在成本管理的过程中，还有一个重要的管理指标，库存量。虽说从财务的角度上面来讲，库存属于资产。但是在餐饮经营的过程中，资产如果不能及时变现，就有可能产生隐患。
如果原材料的库存量过高，就有可能会发生过期变质、人为浪费等情况，同时还会造成我们的资金占用。所以，我们必须关注库存的存货周转天数这个指标。
那么存货周转天数应该如何去计算呢？举例：如果说你的库房还有100斤的牛肉，每天售卖10份，每份的投料500克。其实就可以计算出库房中，牛肉的存活周转天数还有10天。
除了存货周转天数，我们更要关心原材料过期变质可能导致的食品安全问题。数字化系统可以帮助我们，只需要在收货时，在系统里输入品项相关的效期、存放位置，打印出标签贴在相应的品项上。系统就会在即将到期时自动提醒相关人员，尽快处理，这样既加强了管理，同时也避免了浪费。
Q5、餐厅各岗位在成控中的职责？
餐厅成本控制不是一个单一部门能搞定的，需要各个部门的协作。所以梳理关键岗位流程非常重要。
那么在成本控制过程中，有哪些重要的岗位呢？
1、报货岗位：像厨师长、档口负责人、前厅主管等，他们负责向采购人员提报所需原材料或物料的采购计划，验收和关注原材料的到货情况。定期整理原材料的单位、规格和名称，确保报货和店内使用的一致。
2、采购岗位：可以设置专门的岗位或兼职，主要负责建设采购渠道，管理供货商资质，建立和执行市场询价机制，整理每日的采购计划，并处理采购过程中的异常情况，如质量、到货时间和价格问题。
3、验收岗位：可能是库管、厨师长、档口负责人或店长，负责制定店内原材料的验收标准，严格按照采购标准验收，杜绝过多或过少的情况。对原材料的质量负责，不符合标准的一律不收，确保每天档口报货的原材料正常入库。
4、库房岗位：根据实际情况可以设置专门的库房管理人员或兼职。他们主要负责维护系统中的产品信息，维护成本卡片，处理每天的入库和各个档口领料出库，定期进行库房盘点，方便成本核算。同时关注库存情况，避免积压库存。
Q6、餐厅成本管控的隐患一般在哪？
餐饮成本管控的核心是找到理论耗用和实际耗用之间的分差。那么，哪些环节容易产生分差呢？那就是进销存过程中。
首先，在进的环节中，经常出现如品相信息不准确、验收不符合标准、入库不及时、错入库、漏入库等问题。
其次，在销的环节中，可能会遇到菜品投料不准确、多投或者少投、生产加工不符合标准、预制半成品计划不合理等情况。
还有，在存的环节中，也容易出现如储存条件不当、生产日期管理不严格、盘点不准确、滞销货品没有妥善处理等问题。
日常的成本管理中，总会产生一定的损耗。如何准确的发现问题、解决问题才是关键。
Q7、哪些是老板要特别关注的？
成本分析是对我们经营现场的还原，对于成本管控来说非常重要。在成本分析中，有三个信息是餐饮老板特别需要关注的：
数据分析
首先，是对原材料采购的解读：我们需要对种类、数量、金额进行分析。比如，食品类采购了多少，非食品类采购了多少，各自占比是多少。同时，我们还要关注每一种具体原材料的采购情况，看单一品种的用量与上一期采购占销比是否有变化，具体销售结构有没有变化，如果有变化是不是会出现了原料的质量问题等。
其次，是对原材料价格的解读：采购价格是影响毛利的关键因素。因此，我们应该对当期各原材料的采购价格波动情况进行解读，重点关注异常价格。通过价格波动表，我们可以看到哪些原材料的价格上涨了，涨幅最高是多少。根据涨幅的情况，可以合理地调整销售结构。在涨幅很高的情况下，根据菜品销量，在保证毛利的前提下，考虑减少该菜品的销售或者设置限量供应。
最后，是对原材料用量的分差解读：在使用原材料的过程中，肯定会有一定程度的损耗，但是损耗要控制在合理范围内。最关键的是找到问题的源头，解决问题。通过分差解读，我们能清楚地看到哪些原材料存在浪费的负分差，哪些原材料实现了节约的正分差。在分析过程中，可以根据数量和金额进行排序，结合原材料的使用情况和成本卡的合理性对分差进行分析，找出出现分差的原因。
