面对食材成本上涨、员工工资增加以及门店租金攀升，餐饮业者正面临前所未有的挑战。要应对这些困境，关键在于强化成本控制和提升企业核心竞争力，以此促进餐厅收益的增长。
不过在实现有效的成本管控之前，以下10点基础要素是首先要理解的。
什么是成本？
我们以水煮鱼举例，假设制作这道菜需要草鱼、辣椒、食用油等原材料，还需要人工费、能源费用等，那么这里哪些是成本，哪些是费用呢？
我们通常把一道菜品的直接原材料投入称为成本，把其他辅助的比如人工、燃气等称为费用，所以判断它是不是成本，需要看它能否在经营的过程中直接产生价值，继而产生营业额，我们控制成本其实就是控制原材料的节约和浪费。
成本该怎么核算？
餐饮成本核算有两种方法：
一、通过盘点来推算出原材料的实际用量。这种方法直接反映了厨房中原材料的使用情况，为成本控制提供了基础数据。
二、以销售数量为基准，根据标准成本卡来正向计算原材料的标准用量。当实际用量大于标准用量时就产生了浪费，通常称为盘亏；相反，如果实际用量低于标准用量，则反映出节约成果，即盘盈。
制作标准成本卡
餐厅老板要掌握的核算公式！
精确掌握原料的实际使用量对于成本控制至关重要。许多人可能会误以为只需简单相加原材料的使用量即可，但实际上，这一过程更为复杂。
以水煮鱼的主要原料——草鱼为例，假设月初时库存为16斤，本月新购入100斤，而月末盘点时剩余1斤。草鱼的单价为7元每斤。那么，本月草鱼的成本究竟如何计算呢？这里有一个关键公式：
期初库存（上月结余的原材料）+本期入库（本月采购的数量）-期末库存（本月结束时的剩余量）=实际用量。
什么是标准成本卡？
标准成本卡是保证每道菜品出品的稳定性与可控性的依据。
餐饮行业的菜品成本卡一般由4个部分组成：
1、原材料的组成：包括主料、辅料、调料等
2、原材料的出成率：就是原材料转化为净料的比例
3、原料的投量：净料投量或者毛料投量
4、菜品的标准毛利率：通过原材料的单价、成本和售价，计算毛利出是否合理
标准成本卡
制作成本卡需要掌握4个要素：
1、准备工具：制作的时候，原材料用量要上秤称，保证准确性。
2、菜品梳理：菜品的名称、叫法必须统一，便于管理
3、组成梳理：确认菜品是由哪些原材料组成的，原材料的叫法是否统一
4、投量梳理：确认原材料的投料是否合理
什么是出成率？
原材料经过粗加工处理后，由原来的毛料变成净料，净料与毛料的比例就是出成率。
出成率的高低直接影响成本。出成率高了，说明原材料的性价比高；相应的，出成率低了，也就说明原材料性价比低。
那餐饮的标准出成率应该如何制定呢？
通常我们会以一周、10天或一个月作为制定标准的周期，可以取这个周期内的最高值、最低值或平均值，同时把最高值和最低值作为合理范围的标准。
出成率登记表
成本管控该从哪些方面下手？
在众多经营者困惑之际，普遍面临的难题可归纳为三类：一是无法识别问题所在；二是虽知问题却缺乏解决方案；三是难以将方案有效执行。
其实做好餐饮企业成本管控，首先要做好3点：
1、找损耗。原材料的标准用量与实际用量的差异就是损耗，这就是我们要着手的关键点。
2、找方法。根据原材料的损耗情况找到对应的解决方法。
3、提效率。使用数字化工具来提高员工在成本管控上面的效率。
业务流程闭环管理
进销存之“进”
成本管控，最重要的是流程的管控，也就是“进销存”的流程管理，那么如何建设完善的流程管控即是关键。
在设置“进”的流程中，我们应该注意什么呢？
首先是采购，进货管理环节是原材料进入我们餐厅的入口，我们要根据经营要求制定采购标准，按标准进行采购。设想一下，只有流程没有标准，是很难达到执行效果的；而只有标准没有流程，也很难有效地落地。所以流程、标准两者都不可缺。
其次，需要根据经营时段菜品销售数量等参数，来进行合理的采购数量的申请。如果采购申请过大会造成库存积压；采购量不足又会造成沽清。此时可以借助数字化系统，根据历史数据和预估方式，自动计算菜品预估的销量，让采购数量更准确。
最后，有了采购标准和准确的采购数量之后，我们就需要按照标准来进行对原材料的验收，这是采购中非常重要的一环。验收时数量、质量不合格都会造成原材料的浪费等。验收完毕以后要及时的将信息录入系统，方便核算。这一步我们可以通过智能电子秤实现称重即录单，并拍照入库，实现高效入库和对原料品质的精细化管控。
天财商龙智能电子秤
进销存之“销”
许多从业者将“销”的概念简单理解为菜品的销售量。事实上，我们更应该关注的是支撑销售的整个管理过程。这里有两个关键点需要注意：
餐前准备：我们需要根据经营时段、菜品标准成本卡进行原材料的预制准备。比如午市、晚市、节假日等我们应该准备多少原材料。借助大数据分析预测菜品销售量，并据此精确准备原材料，可以有效减少半成品制作过程中的损耗。
门店报货单
智能预货参数设置
制作出品：在制作的过程中，应该严格按照标准成本卡的用量来进行标准投料。如果投料过多会增加成本，如果投料过少则会影响出品质量，进而影响顾客的整体就餐体验。
进销存之“存”
餐饮库存管理，是食品安全的重要保证。
“存”我们可以理解为对库存的管理，既是成本管控的重要一环，也是食品安全的保证。所以在这个过程中我们应该重点关注以下3点：
1、现场管理：我们的货架、冰箱是否分类、分区域进行管理，是否责任到人，只有这样才能够便于追踪管理的漏洞。
2、指标管理：库存货品保质期是否得到了监控、报损管理流程是否合理等。
3、盘点管理：如何设置盘点周期，日盘、周盘还是月盘？如何提高盘存的效率等。
门店盘点
借助数字化工具，这些复杂的库存管理任务可以变得简单易行。收货时，在系统里输入品项相关的效期、存放位置，打印出标签贴在相应的品项上，系统就会在即将到期时自动提醒相关人员，尽快处理。这样既加强了管理，也避免了浪费。
同时，后续领用、出库、盘点时扫描标签上的二维码，就可以追批次信息，保证食材来源的可追溯性。
成本管控的关键节点有哪些？
一旦进销存管理流程得到妥善建立，识别并控制关键的管理节点就成为提高效率的下一步。
想做好成本管控，这4个步骤是必不可少的：
1、原材料需及时入库、建账：明确应收标准，及时处理入库单据。如果您的餐厅没有使用成本管理系统，一定注意，要清楚地记录原材料的台账或明细。
2、逐步完善标准成本卡：确定菜品成本卡的完善时间，并分阶段逐步完成。
3、盘存及录入：合理设置盘存的频率和周期，如日盘、月盘、旬盘等。同时设置原材料的监测指标，如库存周转天数、保质期、库存上下限等。
4、定期召开成本分析会：在发现问题后要及时复盘分析，同时在会后对跟踪问题的解决。
成本分析会
