成本管理一直是餐饮老板们关注的话题，有效的节流是增加企业的核心竞争力的重要一环。但你有没有在日常的盘点中，遇到了这些问题呢：一个月流水200万，为什么依然不赚钱？前天刚进了100斤肉，2天就没了，到底用去了哪里？每个月的毛利都不一样，到底哪里出了问题？
餐厅成本管理的重点就是“原材料”在采购、制作、出品过程中的“量”，管的就是原材料在餐企每一个环节的周转，各个环节的人都要参与其中。只有通过数据化的呈现，餐饮企业才能清晰、准确的知道问题到底出在了哪个环节，怎样合理提高毛利、降低成本。
今天我们将通过天财商龙运营中心为战略合作餐企——“湖锦酒楼”实施的成本运营管理案例，用数据、指标说话，为餐饮企业捕捉成本管理漏洞，找准毛利提升的入口、捷径与方法。
湖锦酒楼——翘楚宴天下
湖锦酒楼，成立于1994年，是以经营中式餐饮为主的大型餐饮管理集团，为武汉品牌餐饮领军企业，享有“中国正餐集团50强”“湖北省著名商标”和“中华餐饮名店”等荣誉称号，可谓湖北菜的一张名片，不少国外政要、明星大咖都是它的座上宾。
经过多年稳定的发展，湖锦酒楼在菜品、服务和管理等方面不断进行优化和创新，目前湖锦品牌旗下拥有多家直营门店，同时还拥有多个支线品牌：湖锦烤鸭坊、赛江南艺术餐厅等，总营业面积达8万余平方米，拥有员工4000余人。
随着门店规模越来越大，一些成本管理痛点日益突出：实际成本与理论成本相差较大；每个月毛利差别较大，且整体偏低；盘点时存在品相漏盘现象等等。
因此，湖锦酒楼对于成本管理的数字化建设提出了较高的要求，不仅选择上线了天财商龙的餐饮管理系统、供应链管理系统、供货商EDI等产品，也与天财商龙达成了为期2个多月的“成本运营管理”实施指导方案。
天财商龙数字化赋能，助力湖锦酒楼精细化成本管理
经过2个月的成本运营指导，湖锦酒楼在天财商龙运营中心的帮助下，历经5次盘点，4次分析会，2次基础资料集中整理，4次标准成本卡制作、修改、调整，从项目刚启动时的分差率（影响分差率的因素有标准成本卡缺失，标准成本卡准确性，厨房出品时投料不准确等）到最近连续两次的分差率都控制在正负5%以内，毛利率也有了显著的提升，并且处在了一个稳定的状态，取得了成本管理工作的巨大进步！
1、梳理基础资料，捕捉成本管理漏洞
整个成本管理的过程，覆盖原材料流向的方方面面，从采购、验收、餐前准备、制作出品、盘点管理等等，但梳理基础资料是做好成本管理的基础，假如基础资料不规范，将给后面的成本管理造成麻烦。
原材料基础资料梳理关键点
因此本次成本运营指导第1个的重点就落在了基础资料梳理上，包括“讲解品项与供货商分类原则、讲解基础档案模板使用方法、基础档案编制、基础档案审核与导入”等等，通过基础资料的梳理工作，帮助湖锦酒楼及时发现问题症结点、找出漏盘品项，为捕捉成本管理漏洞打下基础。
2、规范“菜品标准成本卡”，紧抓提升毛利突破口
成本管理其实就是一场从粗放管理到精细化管理的革命，在这个过程中，菜品成本卡的制作是至关重要的一环。尤其对于中餐企业来说，“菜品标准成本卡”就是数据管控的关键，也是提升毛利的突破口。因此本次成本运营指导第2个的重点就是对“菜品标准成本卡”的规范，一共经过了3个阶段。
第一阶段：从有到精，（在没有开展成本管控工作时，因为菜品比较多，产品属性比较广，所以成本卡有缺失），第一步先对所有菜品进行梳理，保证成本卡的完整性；第二步成本卡主料，辅料，调料完整性的规范。
第二阶段：通过菜品毛利贡献分析，对异常毛利菜品进行梳理验证（其中毛利率高于85%，低于40%判定为异常毛利菜品，需要核对）；修改成本卡的合理性，从而达到理论成本的准确性。
第三阶段：制定成本卡管理制度，包括成本卡制作流程、成本卡新增/删减流程、成本卡维护流程等。
通过3个阶段的“菜品标准成本卡”规范工作，确定了在售菜品与成本卡投料的一致，也使分差率有了很大程度的改善，基本上已经降低在可控范围内，目前两次的分差率基本都在正负3%，毛利率也有了显著的提高，并且处在了一个稳定的状态！
天财商龙运营中心工作人员（左一）培训湖锦集团新荣店后厨人员核对成本卡
除了基础资料梳理、规范“菜品标准成本卡”，本次成本运营指导进行了“系统操作培训、协助编制业务流程作业指导书、系统岗位职责培训、盘点作业指导、组织成本分析会、组织项目总结会”等十余种工作规范，都从不同角度、不同层面促进了湖锦酒楼的成本管理走上精细化、数字化管理道路，为湖锦酒楼挖掘了新的利润增长空间。
成本管理“三分技术，七分管理”，餐饮企业想要真正的做好成本管理，解决了技术层面的问题后，贯彻落实技术方案是重中之重，从湖锦酒楼成本运营管理的案例中，我们看到，门店毛利提升很大程度源于湖锦酒楼厨房的管控意识和操作的不断规范，希望越来越多的餐饮企业能像湖锦酒楼一样，通过精细化的成本管理，走上数字化转型发展的“快速路”！
