本期分享嘉宾：碧桂园集团助理总裁、千玺机器人集团总经理 邱咪
2013年加入碧桂园，2017年任张家界片区执行总裁，2018年任大湘西片区执行总裁，2019年起任碧桂园集团助理总裁、千玺机器人集团总经理。2019-2020年蝉联碧桂园集团“飞天奖-杰出专业公司总经理”，2020年当选中国烹饪协会餐饮供应链与新零售委员会副主席、广东省餐饮服务行业协会副会长。
巨大的餐饮市场，中餐标准化是制约规模化发展的瓶颈
“民以食为天”，中华美食文化博大精深，烹饪食材多元，口味多变，地域性显著，烹饪技艺复杂——仅是翻锅就分为小翻、大翻、旋锅、三大勺翻、手勺合翻、悬空翻法等种类。厨房环境油烟重、工作“脏、乱、累”，起步薪资待遇低，导致了新人入行少，菜系人才断档的问题。中餐对厨师依赖性高，一道菜肴的好坏与味道都由厨师掌控。而中餐行业内的标准化模糊，投料多少、调味比例、火候控制等烹饪过程，常以厨师个人经验的“少许、适量”等术语来表示，没有明确定量，也无法用统一指标来评价好坏。
此外，供应链落后，无法从食材源头进行品质的标准化控制，从而使得中餐菜肴难以复制推广，中餐企业规模化扩张面临瓶颈，推动中餐标准化更是长期以来的待解课题。
千玺机器人集团借助自主研发，提供中餐标准化全新解决方案
1、从食材入手，先升级前端供应链
千玺机器人集团搭建智能化中央厨房供应链体系，采用科学完备的智能化设备系统，从采购、储存、加工到运输至餐饮终端建立严格标准，多环节精准溯源，全流程监测管控。不仅降低食品安全风险，还形成集约化、标准化操作模式，提升产业链的整体效率和质量，建立起长效的控本机制，从而保证食材供应质量标准统一，为机器人餐饮的食材开源奠定坚实基础。
东莞市麻涌镇千玺机器人集团碧家顺厨6万平米中央厨房
2、破译中餐烹饪工艺，转化机械化语言，用机器人“大厨”实现标准化出品
对于复杂的中餐烹饪工艺而言，要实现标准化，必须摆脱人工束缚。餐饮机器人作为服务机器人的一个新兴细分领域具有创新性，发展潜力巨大。但由于中式烹饪工艺的复杂性，受到传统烹饪方式的束缚，国内针对中式菜肴的烹饪机器人仅有一些简单的加热、搅拌功能，并没有实现从倒料、烹饪、倒菜到清洗全流程的自动化与智能化。
千玺炒锅机器人阵列
针对人工烹饪与机器烹饪的差异性，千玺集团研发团队深耕烹饪工艺标准化、菜肴原料标准化、灶上动作标准化、火候控制经验数据化、烹制过程自动化等环节，进行技术攻关及实验数据积累，完成中餐标准工艺配方的输出及标准化菜品库建立。
自主研发的炒锅机器人集成投料、烹饪、倒菜、出盘与洗锅多功能模块于一体，可精准控制火候、中控多锅联动、实时监测烹饪，仅需5分钟便可完成一道可口的中式菜肴，实现了中餐菜肴的全流程标准化烹饪。
中餐菜看烹饪全流程
关键环节一：原材料标准化分装
参考名厨烹饪时所记录的数据和步骤，将食材原材料根据投料顺序、荤素搭配等参数依次放入料盒中。根据食品安全储存要求与原材料的投料先后顺序，将食材分装在不超过4个料盒内，最后将料盒根据烹饪顺序放入冷库料架，由后厨冷库自动推送料盒进行投料。
中餐后厨冷库系统
关键环节二：机器人烹饪动作转化
在深入分析中式烹饪工艺特点基础上，通过对中式烹饪灶上动作分析与机器语言定性与定量描述，解决了中式烹饪机械动作的标准化问题。目前，已完成超过500道传统菜品的烹饪工艺程序转化及实际应用。
关键环节三：炉火纯青的烹饪温度控制
全程监控并记录厨师烹饪过程中炒锅温度变化，然后通过在炒锅机器人上巧妙的红外测温设计及算法拟合，将温度控制转化为标准数据输入机器人程序中，来模拟人工烹饪过程中的温度节点。同时，利用多电路热电偶监测菜品中心温度，确保出品菜品达到食品安全要求。
热成像仪监控温度
炒锅机器人红外测温传感器设计
关键环节四：送餐机器人“飞天走地”送餐
此外，通过空中云轨系统及地面送餐机器人、迎宾机器人构建的立体化网络，充分利用餐厅空间，多台机器人在同一封闭空间内协同作业,在菜品与食客间打造最优化的人机交互桥梁，提供高效率、科技感的送餐及服务，优化人力成本结构，提高餐厅运营效率。
空中云轨送餐系统及地面送餐机器人
顺德十大名厨与博士天团强强联合，“机器人高徒”顺势而生
顺德作为“中国厨师之乡”和“世界美食之都”，名厨辈出，美食闻名。作为顺德本土企业，千玺机器人集团整合业内高端专业人才，建立超过500人自主研发团队，核心团队中博士、硕士占比超过80%，公司特邀顺德十大名厨作为机器人“导师”，以“师傅”带“徒弟”的一对一方式将粤式名菜与机器人烹饪方式进行完美结合，运用机器人的智能与快捷将粤菜的“技”与“艺”转化成机械化语言，存放在机器人智能程序之中，通过工程师成千上万次实验、调校和迭代，最终让机器人“徒弟”融会贯通，精准记忆名厨烹饪技艺，出品菜肴既包含顺德名厨的精益求精，也囊括粤菜文化的博大精深。
顺德十大名厨与工程师测试炒锅机器人
通过标准化运营的全新智慧餐饮模式，将厨师从油烟充斥、噪音污染的后厨环境中调离，专注于菜品开发和烹饪工艺转化工作，将千年饮食文化与先进智能科技相融合，让科技成就地道美食为传承弘扬中餐文化再添动力、探索新路。
目前，千玺集团已在粤港澳大湾区开设超过40家机器人餐厅，涵盖中餐、快餐、火锅、煲仔、粉面、麻辣烫等多种业态，真正为消费者提供健康、卫生、好吃、快捷、实惠的美食以及充满科技感的独特就餐体验。
