2020年中国餐饮经济表现究竟怎样？2021年中国餐饮行业的发展趋势是什么？如何通过数字化转型重塑餐饮经济增长？3月17日，在2021天财商龙百城论坛—京津冀站上，天财商龙餐饮研究院院长张璇现场为大家解读《2021餐饮数字化转型研究报告》。
2020年中国餐饮大数据
回顾2020年，年初突如其来的疫情出人意料，年末石家庄的疫情反弹，又让结尾惊心动魄，2020年是不平凡的一年！
先来看一组国家宏观数据：
GDP：同比增长2.3%，其中第一季度同比下降6.8%，后三季度均为正增长。
三驾马车：消费品零售下降3.9%，固定资产投资上升2.9%，进出口上升1.9%。
民生：居民消费价格上升2.5%，城镇失业率5.6%，可支配收入上升2.1%。
关注：线上消费逆势增长14.8%，高技术产业增速显著，促使贸易结构持续优化。
再来看一组餐饮行业数据：
总体：中烹协数据显示，全国餐饮收入3.95万亿，同比降低12.7%，降幅高于全国消费品零售的3.9%的降幅，餐饮行业在本次疫情中损失惨重。
但非官方统计数据显示：2020年餐饮实际增长率为8%，比官方数字高出25个百分点。
值得关注的餐饮趋势：
1、在10月份增速同比转正的业态中，商场店和宴会型中餐表现更佳，恢复更快。
2、连锁餐饮的实际增长率为27.4%，可以看出品牌化和连锁化确实推动了餐饮企业的实际增长。
3、餐饮全域经营趋势明显，向除堂食以外的经营场景扩展，外卖、新零售、直播等线上订单占比超70%。
4、百强企业营业额仅占总体市场份额7%，小店占据总数44%，占80%营业份额。
5、加盟比例上升至15.3%，更加重视数字化强管控。
结论：由于疫情原因，2020年宏观经济增速放缓，但总体趋势较为正向，对零售及服务业影响最大，对民生影响有限，居民收入及消费仍为偏离升级趋势，这对2021年经济形势是利好。
逆势而上——中国餐饮2020年主题
在2020中央经济工作会议中，强调了“增强产业链供应链自主可控能力”，实际就是要求餐饮企业“修炼内功”。具体需要加强哪些方面呢？需要关注这些关键词：市场分散，品牌化、连锁化不足，标准化程度低，抗风险能力差，食品安全风险高，可持续发展乏力，盈利能力差。
针对这些情况，天财商龙在去年进行了赋能餐企的百城宣讲，我们重点关注了以下三大焦点：第一，全域经营，即从“单一交易场景”到“交易全渠道化”；第二，精益管理，即从“关注业务结果”到“关注业务过程”；第三，数据决策，即从“经验驱动决策”到“数字驱动决策”，这三方面合起来正式餐饮4.0时代的数字化转型。通过餐饮4.0数字化转型，将打造餐饮企业的三大核心能力：组织力、门店模型设计能力、供应链能力。
经过餐饮人一年的坚守和努力，千方百计销售开源，终于换回了2021年春节黄金周期间营业额8210亿元，相比2019年提高了28.7%，线上餐饮提升了135%，年夜饭商品提升了54.9%。
重塑增长——中国餐饮2021年主题
2021年中国餐饮的主题就是重塑增长！怎么重塑呢？我们从“道（规律）、法（战略）、术（战术）”三方面来展开论述。
01、重塑增长之“道”——2021餐饮市场小趋势
（1）品牌化、练内功
趋势1：两级分化，从去年的餐饮发展来看，夫妻店可以关门避祸，品牌连锁有强大的护城河，中间群体日子最难过。
趋势2：数字赋能，数字化转型加速全渠道销售，数字化加速提升内控力，大数据和智能化将成为标配。
（2）新业态、新消费
趋势1：“小吃小喝”快速崛起，强餐企的另一种形式就是小店面+大连锁，快时尚、夜市经济成为新动力，其中小吃、火锅、饮品最为强劲。
趋势2：单身经济发展迅速，随着单身者幸福感首超有伴侣者，“一人食”同比增长252%，简餐、团餐、外卖成为热点。
（3）新群体、新战场
趋势1：代际更替，90后消费占比首超80后，80前消费总占比不超过15%，懂年轻人就不会被时代淘汰。
趋势2：战场外移，两个外移方向，一个是一线城市2020下滑明显，渠道下沉、小镇青年经济崛起；另一个方向即线上平台成为了隐形战场。
02、重塑增长之“法”——重构：人、货、场、流
餐饮企业的任何发展都是在不断地重构这几件事。
（1）人
顾客：从品质、服务、价格、体验等方面提升；
员工：从链接、流程、绩效、成长等方面提升；
工人：从工序、任务、标准、绩效等方面提升；
老板：从趋势、战略、数据、决策等方面提升；
股东：从利润、核算、分润、对账等方面提升。
（2）货
原料：从品质、价格、效期等方面提升；
半成品：从标准、工艺、安全等方面提升；
菜品：从品质、定位、价格等方面提升；
商品：从选品、特色、渠道等方面提升。
（3）场
前厅：从环境、服务、链接、销售等方面提升；
后厨：从工序、任务、标准、绩效等方面提升；
仓库：从准确、及时、核算、方便等方面提升；
工厂：从工序、任务、标准、绩效等方面提升；
车辆：从调度、任务、对账、绩效等方面提升；
线上商城：从特色、体验、价格、时效等方面提升。
（4）流
物流：从调度、绩效、对账等方面提升；
资金流：从核算、分账、合账等方面提升；
业务流：从逻辑、任务、标准等方面提升；
数据流：从及时、准确、易读等方面提升。
重构“人-货-场-流”是为了管好“人、财、物”。而用数字化体系管好人、财、物，不断优化餐饮企业人货场流闭环，实现增收、降本、提效，这就是餐饮数字化升级的终极本质。
03、重塑增长之“术”——数字化升级
（1）拉销售、提效率
方法1：全域经营，线下堂食是品牌主战场，但住宅外卖已占到47%，替代家庭用餐的趋势上升，线上零售将成为第二战场。
方法2：精益管理，精益管理是练内功的新重点，餐饮工业化推动量变到质变，标准化是绕不过的必由之路。
（2）增体验、强链接
方法1：品质至上，供应链能力决定产品品质；服务能力决定顾客体验；强管控是品质打造的关键。
方法2：私域链接，私域流量将成为餐企标配；精准营销是流量的基本用法；立体化与顾客全渠道链接。
（3）开疆域、扩规模
方法1：品牌打造，产品立口碑；服务造体验；标准促扩张；营销稳流量。
方法2：数据决策，数据是上面一切的基石，数据可以说是一个企业最重要的资产，过去数字化系统是锦上添花，现在变成了新基建，变成了基础设施，因为数字化系统是餐饮企业积累数据资产的必经之路，缺少数据的决策就等于盲目决策。
总结张璇院长所讲的“2021餐饮数字化转型研究报告”，可以归纳为以下5点：复苏需求强烈，牛年机会广阔；市场极度分散，品牌是护城河；加盟比例上升，强管控是主题；小而美快时尚，新群体成助力；开店渠道下沉，关注全域经营。
